Соус Жю-Лье (Коричневый соус с крахмалом)

[domakruto]

Jus Lie (Джулия Чайлд)

Жю-лье (jus lie) - наиболее удобная альтернатива предыдущим соусам, которые нужно долго готовить. Его приготовление занимает всего пять минут. Однако соус не будет представлять большой кулинарной ценности, если он не будет приготовлен на отличной основе, поскольку он представляет из себя всего лишь бульон, загущенный крахмалом. Обычно соус делается на основе жидкости, полученной от тушения или медленного варения мяса, и благодаря этому приобретает хороший, ярко выраженный вкус. В качестве обычного загустителя для коричневых соусов такого типа используется крахмал. Мука из маранты (арроурут) может использоваться тогда, когда необходимо, чтобы соус был очень светлым и прозрачным, например, для таких блюд как мясо, тушёное в мадере или утка с апельсинами. (Французским аналогом кукурузного крахмала выступает картофельный или рисовый крахмал)

На две чашки:

• 4 ст.л крахмала или муки из маранты (арроурут)
• 2 чашки хорошего бульона или консервированного говяжьего бульона, проваренного в вином и специями
• литровая кастрюля 
• венчик для взбивания

Взбейте крахмал с 2-мя столовыми ложками холодного бульона, затем добавьте и перемешайте остальной бульон. Доведите почти до кипения и держите на медленном огне 5 минут или до тех пор, пока соус не станет более густым и прозрачным. Проверьте, достаточно ли соли.

• По желанию: ¼ чашки мадеры, портвейна или коньяка

По желанию добавьте вино или коньяк и варите на медленном огне 2-3 минуты, проверяя на вкус, испарился ли алкоголь.
Соус можно подавать не сразу, а через некоторое время, предварительно разогрев.