Песочное тесто, тесто для выпечки, коржи и основа для пирогов
Хорошие французские коржи нежные и рассыпчатые, со сливочным вкусом. Для приготовления самых лучших коржей, pate brisee fine, используется мука и сливочное масло в соотношении пять к одному (рассчитывается по весу продуктов). Если использовать обычную муку из твердых сортов пшеницы и сочетать ее только со сливочным маслом, коржи могут получиться слишком хрупкими. Этого можно избежать, если смешать сливочное масло с растительным в пропорции три к одному - в таком случае корж получится нежным, с тонким сливочным вкусом. Согласно французским кулинарным традициям, в конце приготовления тесто подвергается fraisage (ручная раскатка)) -при этом тесто слегка раскатывают основанием ладони, чтобы лучше смешалась мука и масло.
Пропорции на чашку муки
• 1 чашка муки (приблизительно 100 грамм)
• 4 ст.л. сливочного масла и 1 ½ ст.л. растительного масла (всего 80 грамм)
• 2 ½ - 3 ст.л. холодной воды
• ¼ ч.л. соли
• щепотка сахара (по желанию, для цвета)
Указания по приготовлению песочного теста вручную и с помощью кухонного комбайна
Смешивание вручную. Вы должны научиться замешивать тесто очень быстро, особенно если у Вас тепло на кухне, для того, чтобы масло как можно меньше таяло в процессе. Движения должны быть быстрыми и легкими, и старайтесь использовать только кончики пальцев, поскольку наши ладони очень теплые и масло может потечь. При желании можно воспользоваться ножом для теста, но для того чтобы научиться хорошо готовить, необходимо научиться чувствовать тесто руками.
• 2 чашки муки
• ½ ч.л. соли
• 2 щепотки сахара
• 115 грамм охлажденного сливочного масла, порезанного на кусочки по 1,25 см шириной
• 4 ст.л. охлажденного растительного масла
Положите муку, соль, сахар, сливочное и растительное масло в большую миску. Растирайте муку и жир кончиками пальцев до тех пор, пока масло не распадется на кусочки размером с овсяные хлопья. Не перестарайтесь на этом этапе, поскольку масло будет более тщательно размешиваться позже.
• Полчашки ледяной воды, плюс еще пара капель при необходимости
Добавьте воду, быстро смешайте одной рукой, сложив ладонь лодочкой, и соберите тесто в массу. Все остатки теста, которые не собрались в кучу, нужно сбрызнуть водой (до 1 ст.л. воды) и добавить в основную массу. Затем твердыми движениями сформируйте из теста что-то напоминающее шар. Тесто должно держать форму и быть достаточно мягким, но ни в коем случае не должно быть влажным и липким.
Песочное тесто в кухонном комбайне
Используйте приведенные выше пропорции. Если Ваш кухонный комбайн рассчитан на 2 литра, в большой контейнер можно поместить вдвое больше. Отмерьте сухие ингредиенты и поместите их в чашу комбайна (со стальными лопастями). Разрежьте сливочное масло на кусочки по полсантиметра толщиной; добавьте к муке вместе с охлажденным растительным маслом. Включите-выключите комбайн 4-5 раз, затем отмерьте полчашки ледяной воды. Включите комбайн и одним махом добавьте всю воду; тут же несколько раз запустите-остановите комбайн, и на лопастях должно начать формироваться тесто. Если этого не происходит, добавьте капельку воды и повторите, при необходимости повторите процедуру несколько раз. Тесто готово, когда оно начинает формироваться в цельную массу; постарайтесь не переусердствовать с перемешиванием. Соскоблите тесто и переложите на рабочую поверхность, далее приступайте к fraisage (ручная раскатка теста)
Frisaige - или финальное смешивание (для теста, сделанного вручную и с помощью комбайна)
Положите тесто на слегка присыпанную мукой доску для раскатки. Основанием ладони резко надавите на край теста и поведите от себя уверенным движением на расстояние 15 сантиметров. В этом состоит окончательное смешивание муки и масла, или fraisage.
Лопаточкой соберите тесто обратно в массу, быстро скатайте тесто в ровный шар. Слегка присыпьте мукой и заверните в вощеную бумагу. Затем либо поместите тесто в морозилку на 1 час, пока тесто не станет крепким, но еще не застынет, либо поставьте на 2 часа или на ночь в холодильник.
В холодильнике тесто может храниться 2-3 дня, в морозилке - до нескольких недель. В любом случае тесто следует плотно завернуть в вощеную бумагу и положить в кулек.
Раскатывание теста
Из-за высокого содержания масла, тесто следует раскатывать как можно быстрее, чтобы оно не размягчилось.
Положите тесто на слегка присыпанную мукой доску. Если тесто слишком твердое, побейте по нему скалкой, чтобы размягчить. Затем быстро разомните его в почти плоский круг. Тесто должно быть как раз настолько податливым, чтобы его можно было раскатать без трещин.
Слегка присыпьте мукой верх теста. Положите скалку поперек в центр круга и раскатывайте тесто вперед и назад уверенными, но аккуратными движениями, чтобы тесто начало двигаться. Затем уверенными ровными движениями от себя начинайте раскатывать тесто, но на сей раз не от центра, а чуть ниже и ведите скалку от себя, не доходя на 2,5 сантиметра до края теста.
Поднимите тесто и поверните его градусов на 15.
Раскатайте тесто, как описано выше. Продолжайте поднимать, поворачивать и раскатывать тесто, время о времени слегка посыпайте доску и тесто мукой, чтобы избежать прилипания. Раскатайте тесто в круг толщиной 3 миллиметра и на 10 сантиметров больше в диаметре, чем Ваша форма для выпекания. Если круг получился неровным, отрежьте выступающие края теста и «залатайте» места, где теста слишком мало - слегка смочите водой края, прижмите кусочки теста друг к другу и разгладьте скалкой.
Тесто нужно использовать сразу после раскатывания, иначе оно размягчится.
Как делать основу для пирога
Кольца для выпечки и формы для выпечки со съемным дном
Французский киш (quiche)- это открытый пирог с ровными стенками, который поддерживается только основой из теста. Во Франции основа из теста формируется в кольце для выпечки, поставленном на противень. Когда пирог готов, кольцо снимают, а пирог перекладывают на блюдо. Такого же результата можно достичь, используя форму для выпечки со съемным дном около 4 сантиметров глубиной. Когда основа для торта готова и ее можно вынимать, форму ставят на банку и осторожно опускают вниз кольцо формы, затем с помощью длинной лопаточки основа перекладывается на блюдо. Также можно готовить основы из теста, используя две одинаковые по размеру форму для выпечки с наклонными бортиками; но в таком случае иногда под весом начинки бортики основы из теста могут сломаться, поэтому мы не рекомендуем такой метод.
КИШИ
Не до конца запеченные основы для пирогов используются при приготовлении кишей и тартов с начинкой, которая должна готовиться в тесте. Полностью приготовленные основы для пирогов - для тартов с заранее приготовленной начинкой, которые нужно только разогреть, или же для тартов с фруктовой начинкой, которые подаются холодными.
Смажьте сливочным маслом форму для выпечки; если Вы используете кольцо для выпечки, смажьте также и противень.
Либо накрутите тесто на скалку и разверните его надо формой для выпечки, либо сверните тесто пополам и еще раз пополам, положите его в форму для выпечки и разверните.
Слегка прижмите тесто к дну формы или к противню. Затем поднимите края теста и нежно прижимайте к краям формы. Старайтесь не вытягивать тесто на стенках, наоборот - прихватите около одного сантиметра теста сверху и аккуратно распределите по стенкам, чтобы сделать их более толстыми и крепкими. После того, как Вы закончили выкладывать тесто в форму, прокатите скалку по краю формы для выпекания - таким образом, Вы отрежете излишек теста.
Затем большими пальцами подтолкните края теста на три миллиметра вверх, чтобы сформировать ровный валик из теста по всей длине окружности.
Сделайте декоративный край теста тупой стороной ножа.
Возьмите вилку и проколите тесто на дне формы, расстояние между проколами - 1 сантиметр.
Чтобы стенки основы для пирога не упали внутрь формы, а дно не вздулось, либо смажьте маслом другую форму для выпекания, насыпьте в нее горсть сухой фасоли и разместите ее внутри теста, либо застелите тесто смазанной маслом фольгой или вощеной бумагой, прижмите к краям теста и наполните сухой фасолью. Вес фасоли будет удерживать тесто прижатым к стенкам формы.
Если Вы не собираетесь сразу печь пирог, спрячьте все в холодильник.
Для не полностью запеченной основы:
Разогрейте духовку до 200 градусов, поставьте в середину духовки тесто и пеките 8-9 минут, пока тесто не возьмется. Извлеките фольгу с фасолью и проколите дно теста вилкой, чтобы оно не поднималось. Поставьте обратно в духовку на пару минут. Когда основа начнет румяниться и отставать от краев формы, вытащите из духовки. Если Вам кажется, что края получились слишком хрупкими и могут потрескаться или начинка может протечь, в таком случае не вытаскивайте из формы, пока полностью не испечете пирог вместе с начинкой.
Для полностью запеченной основы:
Пеките на 7-10 минут дольше, или до тех пор, пока основа не подрумянится.
Снятие формы:
Когда основа приготовится, вытащите ее из формы и переложите на решетку - циркуляция воздуха убережет тесто от намокания.
Пропорции на чашку муки
• 1 чашка муки (приблизительно 100 грамм)
• 4 ст.л. сливочного масла и 1 ½ ст.л. растительного масла (всего 80 грамм)
• 2 ½ - 3 ст.л. холодной воды
• ¼ ч.л. соли
• щепотка сахара (по желанию, для цвета)
Указания по приготовлению песочного теста вручную и с помощью кухонного комбайна
Смешивание вручную. Вы должны научиться замешивать тесто очень быстро, особенно если у Вас тепло на кухне, для того, чтобы масло как можно меньше таяло в процессе. Движения должны быть быстрыми и легкими, и старайтесь использовать только кончики пальцев, поскольку наши ладони очень теплые и масло может потечь. При желании можно воспользоваться ножом для теста, но для того чтобы научиться хорошо готовить, необходимо научиться чувствовать тесто руками.
• 2 чашки муки
• ½ ч.л. соли
• 2 щепотки сахара
• 115 грамм охлажденного сливочного масла, порезанного на кусочки по 1,25 см шириной
• 4 ст.л. охлажденного растительного масла
Положите муку, соль, сахар, сливочное и растительное масло в большую миску. Растирайте муку и жир кончиками пальцев до тех пор, пока масло не распадется на кусочки размером с овсяные хлопья. Не перестарайтесь на этом этапе, поскольку масло будет более тщательно размешиваться позже.
• Полчашки ледяной воды, плюс еще пара капель при необходимости
Добавьте воду, быстро смешайте одной рукой, сложив ладонь лодочкой, и соберите тесто в массу. Все остатки теста, которые не собрались в кучу, нужно сбрызнуть водой (до 1 ст.л. воды) и добавить в основную массу. Затем твердыми движениями сформируйте из теста что-то напоминающее шар. Тесто должно держать форму и быть достаточно мягким, но ни в коем случае не должно быть влажным и липким.
Песочное тесто в кухонном комбайне
Используйте приведенные выше пропорции. Если Ваш кухонный комбайн рассчитан на 2 литра, в большой контейнер можно поместить вдвое больше. Отмерьте сухие ингредиенты и поместите их в чашу комбайна (со стальными лопастями). Разрежьте сливочное масло на кусочки по полсантиметра толщиной; добавьте к муке вместе с охлажденным растительным маслом. Включите-выключите комбайн 4-5 раз, затем отмерьте полчашки ледяной воды. Включите комбайн и одним махом добавьте всю воду; тут же несколько раз запустите-остановите комбайн, и на лопастях должно начать формироваться тесто. Если этого не происходит, добавьте капельку воды и повторите, при необходимости повторите процедуру несколько раз. Тесто готово, когда оно начинает формироваться в цельную массу; постарайтесь не переусердствовать с перемешиванием. Соскоблите тесто и переложите на рабочую поверхность, далее приступайте к fraisage (ручная раскатка теста)
Frisaige - или финальное смешивание (для теста, сделанного вручную и с помощью комбайна)
Положите тесто на слегка присыпанную мукой доску для раскатки. Основанием ладони резко надавите на край теста и поведите от себя уверенным движением на расстояние 15 сантиметров. В этом состоит окончательное смешивание муки и масла, или fraisage.
Лопаточкой соберите тесто обратно в массу, быстро скатайте тесто в ровный шар. Слегка присыпьте мукой и заверните в вощеную бумагу. Затем либо поместите тесто в морозилку на 1 час, пока тесто не станет крепким, но еще не застынет, либо поставьте на 2 часа или на ночь в холодильник.
В холодильнике тесто может храниться 2-3 дня, в морозилке - до нескольких недель. В любом случае тесто следует плотно завернуть в вощеную бумагу и положить в кулек.
Раскатывание теста
Из-за высокого содержания масла, тесто следует раскатывать как можно быстрее, чтобы оно не размягчилось.
Положите тесто на слегка присыпанную мукой доску. Если тесто слишком твердое, побейте по нему скалкой, чтобы размягчить. Затем быстро разомните его в почти плоский круг. Тесто должно быть как раз настолько податливым, чтобы его можно было раскатать без трещин.
Слегка присыпьте мукой верх теста. Положите скалку поперек в центр круга и раскатывайте тесто вперед и назад уверенными, но аккуратными движениями, чтобы тесто начало двигаться. Затем уверенными ровными движениями от себя начинайте раскатывать тесто, но на сей раз не от центра, а чуть ниже и ведите скалку от себя, не доходя на 2,5 сантиметра до края теста.
Поднимите тесто и поверните его градусов на 15.
Раскатайте тесто, как описано выше. Продолжайте поднимать, поворачивать и раскатывать тесто, время о времени слегка посыпайте доску и тесто мукой, чтобы избежать прилипания. Раскатайте тесто в круг толщиной 3 миллиметра и на 10 сантиметров больше в диаметре, чем Ваша форма для выпекания. Если круг получился неровным, отрежьте выступающие края теста и «залатайте» места, где теста слишком мало - слегка смочите водой края, прижмите кусочки теста друг к другу и разгладьте скалкой.
Тесто нужно использовать сразу после раскатывания, иначе оно размягчится.
Как делать основу для пирога
Кольца для выпечки и формы для выпечки со съемным дном
Французский киш (quiche)- это открытый пирог с ровными стенками, который поддерживается только основой из теста. Во Франции основа из теста формируется в кольце для выпечки, поставленном на противень. Когда пирог готов, кольцо снимают, а пирог перекладывают на блюдо. Такого же результата можно достичь, используя форму для выпечки со съемным дном около 4 сантиметров глубиной. Когда основа для торта готова и ее можно вынимать, форму ставят на банку и осторожно опускают вниз кольцо формы, затем с помощью длинной лопаточки основа перекладывается на блюдо. Также можно готовить основы из теста, используя две одинаковые по размеру форму для выпечки с наклонными бортиками; но в таком случае иногда под весом начинки бортики основы из теста могут сломаться, поэтому мы не рекомендуем такой метод.
КИШИ
Не до конца запеченные основы для пирогов используются при приготовлении кишей и тартов с начинкой, которая должна готовиться в тесте. Полностью приготовленные основы для пирогов - для тартов с заранее приготовленной начинкой, которые нужно только разогреть, или же для тартов с фруктовой начинкой, которые подаются холодными.
Смажьте сливочным маслом форму для выпечки; если Вы используете кольцо для выпечки, смажьте также и противень.
Либо накрутите тесто на скалку и разверните его надо формой для выпечки, либо сверните тесто пополам и еще раз пополам, положите его в форму для выпечки и разверните.
Слегка прижмите тесто к дну формы или к противню. Затем поднимите края теста и нежно прижимайте к краям формы. Старайтесь не вытягивать тесто на стенках, наоборот - прихватите около одного сантиметра теста сверху и аккуратно распределите по стенкам, чтобы сделать их более толстыми и крепкими. После того, как Вы закончили выкладывать тесто в форму, прокатите скалку по краю формы для выпекания - таким образом, Вы отрежете излишек теста.
Затем большими пальцами подтолкните края теста на три миллиметра вверх, чтобы сформировать ровный валик из теста по всей длине окружности.
Сделайте декоративный край теста тупой стороной ножа.
Возьмите вилку и проколите тесто на дне формы, расстояние между проколами - 1 сантиметр.
Чтобы стенки основы для пирога не упали внутрь формы, а дно не вздулось, либо смажьте маслом другую форму для выпекания, насыпьте в нее горсть сухой фасоли и разместите ее внутри теста, либо застелите тесто смазанной маслом фольгой или вощеной бумагой, прижмите к краям теста и наполните сухой фасолью. Вес фасоли будет удерживать тесто прижатым к стенкам формы.
Если Вы не собираетесь сразу печь пирог, спрячьте все в холодильник.
Для не полностью запеченной основы:
Разогрейте духовку до 200 градусов, поставьте в середину духовки тесто и пеките 8-9 минут, пока тесто не возьмется. Извлеките фольгу с фасолью и проколите дно теста вилкой, чтобы оно не поднималось. Поставьте обратно в духовку на пару минут. Когда основа начнет румяниться и отставать от краев формы, вытащите из духовки. Если Вам кажется, что края получились слишком хрупкими и могут потрескаться или начинка может протечь, в таком случае не вытаскивайте из формы, пока полностью не испечете пирог вместе с начинкой.
Для полностью запеченной основы:
Пеките на 7-10 минут дольше, или до тех пор, пока основа не подрумянится.
Снятие формы:
Когда основа приготовится, вытащите ее из формы и переложите на решетку - циркуляция воздуха убережет тесто от намокания.