Паштет печеночный (печень куриная). Просто, быстро, вкусно.
Наконец то удалось постичь дзен в изготовлении паштетов, спасибо одному доброму товарищу-колбассьеро живущему в нескольких тысячах км от меня :)
Интернет великая сила для тех кто ищет знания и интересного общения.
Паштет печеночный.
Берем куриную печень, в моем случае печень от домашних бройлеров, которых разводит мой друг у себя в хозяйстве, порезал кусками 2*2 см, пересыпал нитритной солью, перемешал,
запечатал пакет или просто оставляем в закрытой емкости,отправляем в холодильник +2-6 по цельсию
На следующий день, достаю печень из холодильника, а сам тем временем, пока она потихоньку согревается, беру лук и, режу кубиком или полоской или в соответствии с вашими кулинарными фантазиями :) , поджариваю на сковороде на растительном масле до легкого румянца. При достижении нужного результата отправляю в сковородку сливочное масло, вкусное , домашнее, которое пару дней мычало на лугу :) , топим его и сразу же добавляем от щедрот своих красного вина, стакан в сковороду, и немного себе любимому за труды праведные. Даем покипеть пару минут и снимаем с огня,отправляем в гастроемкость или миску и даем остыть.
Печень пробиваем куттером/блендером до эмульсии (вот с блендерами толи мне не везло. толи что то не срасталось не получалось добить до толковой эмульсии, а с псевдокутером от китайских друзей одно удовольствие), добавляем остывшую в миске смесь лука-масла-вина, специи, пробиваем еще раз.
Раскладываем по баночкам.
Сверху кладем кусочек сливочного маслица грамм эдак 30-35 на банку, закрываем крышкой и отправляем на термообабтку.
В качестве термообработки я использую "варку" в духове 70 минут при 75С верх+низ+конвекция (замер термометра показывает 68-69 гр по центру банки), товарищ варку в воде 70 минут при 72С (для баночки 250 мл)
После термообработки остужаю продукт.
Ну и нужно собрать силу воли в кулак и выдержать продукт в холоде сутки.
В итоге после всех не хитрых манипуляций, мы получаем нежный, воздушный, отлично мажущийся и неимоверно вкусный паштет.
Неоткрытая баночка паштета хранится в холодильнике порядка 12-14 дней. 72 часа номинальный срок годности после вскрытия банки. (при условии нитритной соли иначе не знаю)
Печень куриная
нитритная соль 1,25%
перец черный 0,075%
кардамон 0,1%
мускатный орех молотый 0,15%
лук 20%
масло растительное 3%
масло сливочное 10%
вино красное 10%
Всем добра и вкусных открытий, скоро осень и я полноценно вернусь в ЖЖ
ну а оперативно можно меня найти и пообщаться здесь
instagram - https://www.instagram.com/lavkadobroslava/
мордокнига https://www.facebook.com/groups/382564202118281/?ref=bookmarkshttps://www.facebook.com/groups/382564202118281/?ref=bookmarks
ВК - https://vk.com/club140235997
Интернет великая сила для тех кто ищет знания и интересного общения.
Паштет печеночный.
Берем куриную печень, в моем случае печень от домашних бройлеров, которых разводит мой друг у себя в хозяйстве, порезал кусками 2*2 см, пересыпал нитритной солью, перемешал,
запечатал пакет или просто оставляем в закрытой емкости,отправляем в холодильник +2-6 по цельсию
На следующий день, достаю печень из холодильника, а сам тем временем, пока она потихоньку согревается, беру лук и, режу кубиком или полоской или в соответствии с вашими кулинарными фантазиями :) , поджариваю на сковороде на растительном масле до легкого румянца. При достижении нужного результата отправляю в сковородку сливочное масло, вкусное , домашнее, которое пару дней мычало на лугу :) , топим его и сразу же добавляем от щедрот своих красного вина, стакан в сковороду, и немного себе любимому за труды праведные. Даем покипеть пару минут и снимаем с огня,отправляем в гастроемкость или миску и даем остыть.
Печень пробиваем куттером/блендером до эмульсии (вот с блендерами толи мне не везло. толи что то не срасталось не получалось добить до толковой эмульсии, а с псевдокутером от китайских друзей одно удовольствие), добавляем остывшую в миске смесь лука-масла-вина, специи, пробиваем еще раз.
Раскладываем по баночкам.
Сверху кладем кусочек сливочного маслица грамм эдак 30-35 на банку, закрываем крышкой и отправляем на термообабтку.
В качестве термообработки я использую "варку" в духове 70 минут при 75С верх+низ+конвекция (замер термометра показывает 68-69 гр по центру банки), товарищ варку в воде 70 минут при 72С (для баночки 250 мл)
После термообработки остужаю продукт.
Ну и нужно собрать силу воли в кулак и выдержать продукт в холоде сутки.
В итоге после всех не хитрых манипуляций, мы получаем нежный, воздушный, отлично мажущийся и неимоверно вкусный паштет.
Неоткрытая баночка паштета хранится в холодильнике порядка 12-14 дней. 72 часа номинальный срок годности после вскрытия банки. (при условии нитритной соли иначе не знаю)
Печень куриная
нитритная соль 1,25%
перец черный 0,075%
кардамон 0,1%
мускатный орех молотый 0,15%
лук 20%
масло растительное 3%
масло сливочное 10%
вино красное 10%
Всем добра и вкусных открытий, скоро осень и я полноценно вернусь в ЖЖ
ну а оперативно можно меня найти и пообщаться здесь
instagram - https://www.instagram.com/lavkadobroslava/
мордокнига https://www.facebook.com/groups/382564202118281/?ref=bookmarkshttps://www.facebook.com/groups/382564202118281/?ref=bookmarks
ВК - https://vk.com/club140235997