Глазной мускул варено-копченый.
Потихоньку оттачиваю рецептуры изделий из говядины.
Собственно как и все гениальное процесс прост до безобразия. Основным моментом было где найти глазной мускул (не смотря на такое название к глазам и голове он не имеет никакого отношения, а находится на внешней стороне задней ноги бычка), мясники не любят делать как интересно клиенту, а рубят как им удобней - бизнес и ничего личного.
Посол шприцеванием - воды 10% от массы мяса, соль 2,2% от массы воды+мясо
Тмин, можжевельник и душистый перец где-то по 2 гр на кг
Солился у меня кусочек на килограмм 7 дней
Термообработка стандартная при +80 до 70 по центру
Остудил и обсушил кусочек и дал горячего букового дыма +60 градусов, 2-2,5 часа до достижения желаемого цвета. Ночь в холодильнике и нарезка на праздничный стол готова.
Выход готового продукта 70% от массы мясного сырья.
Получилось очень ароматно, сочно и нежно. Однозначно буду делать снова и снова.
А вот теперь вопрос к пблике - надо бы придумать хорошее название этой говядине ибо глазной мускул как то не очень звучит для заказчиков :)))
ЗЫ всем добра и хорошего аппетита!
Собственно как и все гениальное процесс прост до безобразия. Основным моментом было где найти глазной мускул (не смотря на такое название к глазам и голове он не имеет никакого отношения, а находится на внешней стороне задней ноги бычка), мясники не любят делать как интересно клиенту, а рубят как им удобней - бизнес и ничего личного.
Посол шприцеванием - воды 10% от массы мяса, соль 2,2% от массы воды+мясо
Тмин, можжевельник и душистый перец где-то по 2 гр на кг
Солился у меня кусочек на килограмм 7 дней
Термообработка стандартная при +80 до 70 по центру
Остудил и обсушил кусочек и дал горячего букового дыма +60 градусов, 2-2,5 часа до достижения желаемого цвета. Ночь в холодильнике и нарезка на праздничный стол готова.
Выход готового продукта 70% от массы мясного сырья.
Получилось очень ароматно, сочно и нежно. Однозначно буду делать снова и снова.
А вот теперь вопрос к пблике - надо бы придумать хорошее название этой говядине ибо глазной мускул как то не очень звучит для заказчиков :)))
ЗЫ всем добра и хорошего аппетита!