«Русские грибы» Натальи Новицкой: русский трюфель, дикоросы, создание рынка
Несколько месяцев наблюдаю на Facebook за группой "Русские грибы". Очень живая и притягательная группа.
Её основатель, Наталья Новицкая, увлеклась идеей найти русский трюфель. Трюфели описаны у Пушкина - ну не из Европы же их везли в то время. Наталья загорелась идеей в 2012 году, в 2014 нашла и привезла их в Москву. Так получилось, что первым в Москве крымские трюфели взял в руки Анатолий Комм. Грибы приехали поездом, Наталья взяла их и поехала на встречу. "И когда Комм кивнул, я выдохнула".
Потом появился интерес к другим экзотическим грибам, потом в целом к дикоросам (дикорастущим, не культивируемым культурам). С каждым новым погружением в тему становилось понятно, как богат и мало освоен этот пласт в России. И точно так же становилось понятно, какой он дикий с точки зрения логистики, отношений, стандартов.
Во многие точки страны уже проложили пути европейские закупщики, а спроса и нормальных каналов добычи и сбыта внутри страны толком нет. Экзотические грибы и дикоросы охотно используют серьезные рестораны. И их почти невозможно продать в розницу - люди не понимают, как к ним подступиться, и охотнее сходят в ресторан, чтобы шеф принял решение за них.
Про рынок: "Какой это удивительный рынок, если тут УТП - быть нормальным"
Рынок продажи экзотических грибов и дикоросов довольно дикий. Есть сборщики на местах, все они работают с разным качеством. Есть местные перекупщики, большинство из которых жаждут любыми путями поднять цену. Есть плохие каналы логистики и таможня, которые делают поставки непредсказуемыми, часть товаров гибнет по дороге. Есть рестораны, которые отменяют заказы, и частные лица, которым вроде бы интересно, но им нужно чуть-чуть на пробу, так много не продашь. Есть безумные истории с похищениями, обманами и прочим. До недавнего времени еще одной историей была перепродажа российских трюфелей как европейских - ни продавцы, ни покупатели не ценили то, что это "свой".
Когда иностранные закупщики приходят на рынок дикоросов, они поначалу не хотят никаких посредников, хотят сами всё делать. А потом приходят и говорят «Мы хотим работать с вами, потому что вы нормальные».
Российские дикоросы в портфеле компании
Русский черный трюфель (Tuber aestivum): Юг европейской части РФ, Крым, черноморское побережье Кавказа.
Русский белый трюфель. Встречается в центре Европейской зоны, среднем Поволжье, Московской, Тульской, Смоленской, Владимирской, Орловской областях, в Крыму.
Посадский трюфель. Растет в Подмосковье и Владимирской области. Он родственник благородных трюфелей, но не имеет характерного запаха.
Черная лисичка, ежевик дальневосточный, мухомор серо-розовый, вешенка ильмовая белая, гриб-зонтик. Папоротник-орляк, орехи, ягоды. И даже улитки.
Интересные факты
- Грибы мало меняются в разных регионах. Если это Tuber Aestum, то он будет похож сам на себя и во Франции, и в Крыму. Наталья проводила слепые дегустации российского и европейского трюфеля и без знания о месте происхождения сложно заметить разницу. Это признавали даже итальянские повара.
- Сморчки и лисички массово уезжают во Францию. Из прошлой поездки во Францию я привезла пакет сушеных сморчков. Есть ненулевая вероятность, что это алтайские - просто вывезенные и упакованные уже там.
Где в Москве можно попробовать российские грибы
Чайная высота - мороженое с крымским трюфелем
В сезон (с июня и до декабря) российские трюфели стоят в меню очень многих ресторанов. В прошлом году были в "Итальянце", в "Белом Кролике", в "Честной кухне", в "ИльФорно" и далее.
«Фаренгейт» - черная лисичка, луговой опенок, желтоногая лисичка
Анатолий Комм - сморчки, соленые грибы
"Метрополь", "Националь", "Турандот"
(Скажу от себя - это уважаемые места, но неверно, что дикоросы доступны преимущественно в дорогих ресторанах. Ведь должно же быть и иначе).
О будущем
Рынок дикоросов огромный и неустроенный. Хотелось бы привнести в него цивилизованность: сделать сбор более щадящим, логистику удобной, отношения партнерскими. Образовывать сборщиков, создавать сбытовые сети в регионах. Можно заниматься целенаправленным разведением некоторых грибов - например, в Крыму есть условия для закладки трюфельных садов.
Где купить грибы и другую продукцию "Русских грибов"
Практика показала, что эти товары сложно продавать в розницу. Самой масштабной розничной продажей были восемь дней на Даниловском рынке накануне нового года. Из-за кризиса многие рестораны отказались от своих предзаказов и компания стала счастливым обладателем 15 килограмм трюфелей. Для знакомства с продуктом сделали домашний майонез с трюфелем, его давали попробовать на кусочке черного хлеба. И покупатели … очень просили такой майонез или какую-то пасту из трюфелей, но не решались покупать сами грибы.
Исторический кадр:
Если вы хотите попробовать интересные российские дикоросы - ищите их в ресторанах.
Если хотите купить много (например, килограмм трюфеля или пять литров варенья из сосновых шишек), или умеете поставлять дикоросы, или хотите проинвестировать проект, пишите Наталье на почту nsnovitskaya@gmail.com или в личку на Facebook.
Страница проекта
Иногда там появляются объявления о продаже чего-то небольшими порциями - например, соленых и сушеных грибов, необычных варений, березового сока.
И там же видно развитие.
Это про еду. А еще про то, что можно менять мир к лучшему.
Прямо сейчас.
***
PS
И фотобонус:
Трюфели в природе. Грибница в поселке Лазоревское под Сочи.
Удобно хранить и перевозить трюфели в опилках.
Экземпляр:
Сыр с трюфелем
Хозяйке не заметку:
Слияние кулинарных традиций.
Меренга с клюквой и морской солью. Подана со взбитыми белками и сосновым вареньем.
(Я попробую приготовить :) )
А вот как выглядят пять литров варенья из сосновых шишек:
Список всех моих рассказов про Москву находится здесь
Её основатель, Наталья Новицкая, увлеклась идеей найти русский трюфель. Трюфели описаны у Пушкина - ну не из Европы же их везли в то время. Наталья загорелась идеей в 2012 году, в 2014 нашла и привезла их в Москву. Так получилось, что первым в Москве крымские трюфели взял в руки Анатолий Комм. Грибы приехали поездом, Наталья взяла их и поехала на встречу. "И когда Комм кивнул, я выдохнула".
Потом появился интерес к другим экзотическим грибам, потом в целом к дикоросам (дикорастущим, не культивируемым культурам). С каждым новым погружением в тему становилось понятно, как богат и мало освоен этот пласт в России. И точно так же становилось понятно, какой он дикий с точки зрения логистики, отношений, стандартов.
Во многие точки страны уже проложили пути европейские закупщики, а спроса и нормальных каналов добычи и сбыта внутри страны толком нет. Экзотические грибы и дикоросы охотно используют серьезные рестораны. И их почти невозможно продать в розницу - люди не понимают, как к ним подступиться, и охотнее сходят в ресторан, чтобы шеф принял решение за них.
Про рынок: "Какой это удивительный рынок, если тут УТП - быть нормальным"
Рынок продажи экзотических грибов и дикоросов довольно дикий. Есть сборщики на местах, все они работают с разным качеством. Есть местные перекупщики, большинство из которых жаждут любыми путями поднять цену. Есть плохие каналы логистики и таможня, которые делают поставки непредсказуемыми, часть товаров гибнет по дороге. Есть рестораны, которые отменяют заказы, и частные лица, которым вроде бы интересно, но им нужно чуть-чуть на пробу, так много не продашь. Есть безумные истории с похищениями, обманами и прочим. До недавнего времени еще одной историей была перепродажа российских трюфелей как европейских - ни продавцы, ни покупатели не ценили то, что это "свой".
Когда иностранные закупщики приходят на рынок дикоросов, они поначалу не хотят никаких посредников, хотят сами всё делать. А потом приходят и говорят «Мы хотим работать с вами, потому что вы нормальные».
Российские дикоросы в портфеле компании
Русский черный трюфель (Tuber aestivum): Юг европейской части РФ, Крым, черноморское побережье Кавказа.
Русский белый трюфель. Встречается в центре Европейской зоны, среднем Поволжье, Московской, Тульской, Смоленской, Владимирской, Орловской областях, в Крыму.
Посадский трюфель. Растет в Подмосковье и Владимирской области. Он родственник благородных трюфелей, но не имеет характерного запаха.
Черная лисичка, ежевик дальневосточный, мухомор серо-розовый, вешенка ильмовая белая, гриб-зонтик. Папоротник-орляк, орехи, ягоды. И даже улитки.
Интересные факты
- Грибы мало меняются в разных регионах. Если это Tuber Aestum, то он будет похож сам на себя и во Франции, и в Крыму. Наталья проводила слепые дегустации российского и европейского трюфеля и без знания о месте происхождения сложно заметить разницу. Это признавали даже итальянские повара.
- Сморчки и лисички массово уезжают во Францию. Из прошлой поездки во Францию я привезла пакет сушеных сморчков. Есть ненулевая вероятность, что это алтайские - просто вывезенные и упакованные уже там.
Где в Москве можно попробовать российские грибы
Чайная высота - мороженое с крымским трюфелем
В сезон (с июня и до декабря) российские трюфели стоят в меню очень многих ресторанов. В прошлом году были в "Итальянце", в "Белом Кролике", в "Честной кухне", в "ИльФорно" и далее.
«Фаренгейт» - черная лисичка, луговой опенок, желтоногая лисичка
Анатолий Комм - сморчки, соленые грибы
"Метрополь", "Националь", "Турандот"
(Скажу от себя - это уважаемые места, но неверно, что дикоросы доступны преимущественно в дорогих ресторанах. Ведь должно же быть и иначе).
О будущем
Рынок дикоросов огромный и неустроенный. Хотелось бы привнести в него цивилизованность: сделать сбор более щадящим, логистику удобной, отношения партнерскими. Образовывать сборщиков, создавать сбытовые сети в регионах. Можно заниматься целенаправленным разведением некоторых грибов - например, в Крыму есть условия для закладки трюфельных садов.
Где купить грибы и другую продукцию "Русских грибов"
Практика показала, что эти товары сложно продавать в розницу. Самой масштабной розничной продажей были восемь дней на Даниловском рынке накануне нового года. Из-за кризиса многие рестораны отказались от своих предзаказов и компания стала счастливым обладателем 15 килограмм трюфелей. Для знакомства с продуктом сделали домашний майонез с трюфелем, его давали попробовать на кусочке черного хлеба. И покупатели … очень просили такой майонез или какую-то пасту из трюфелей, но не решались покупать сами грибы.
Исторический кадр:
Если вы хотите попробовать интересные российские дикоросы - ищите их в ресторанах.
Если хотите купить много (например, килограмм трюфеля или пять литров варенья из сосновых шишек), или умеете поставлять дикоросы, или хотите проинвестировать проект, пишите Наталье на почту nsnovitskaya@gmail.com или в личку на Facebook.
Страница проекта
Иногда там появляются объявления о продаже чего-то небольшими порциями - например, соленых и сушеных грибов, необычных варений, березового сока.
И там же видно развитие.
Это про еду. А еще про то, что можно менять мир к лучшему.
Прямо сейчас.
***
PS
И фотобонус:
Трюфели в природе. Грибница в поселке Лазоревское под Сочи.
Удобно хранить и перевозить трюфели в опилках.
Экземпляр:
Сыр с трюфелем
Хозяйке не заметку:
Слияние кулинарных традиций.
Меренга с клюквой и морской солью. Подана со взбитыми белками и сосновым вареньем.
(Я попробую приготовить :) )
А вот как выглядят пять литров варенья из сосновых шишек:
Список всех моих рассказов про Москву находится здесь