Мастер-класс Зонфа в "Рагу" - про уважение к продуктам и пасте раз в полчаса
Поварские курсы и мастер-класс "Рагу" не нуждаются в рекомендациях. Тут проходит серьезное обучение для поваров, а еще случаются небольшие мастер-классы. Сегодня был такой мастер-класс, условно назовем его "небольшим".
Класс проводил Уильям Зонфа - повар из Италии, из Абруццо. Синьор Зонфа - шеф ресторана Magione Papale. У ресторана есть одна звезда Мишлен. За пару часов шеф приготовил, а участники съели четыре вида пасты, а еще поговорили о разном - как готовить, как есть, как относиться к продуктам.
Было интересно. И очень здорово наблюдать за шефом. Он довольно суровый внешне, но берет еду так бережно, что ты видишь - это важно. И четыре пасты за один мастер-класс - это рекорд. Даже в Болонье готовили по три :)
(см. описание МК в Veccia Schuola и в Il salotte de Penelope)
Шеф сервирует блюдо, а повара "Рагу" внимают. Каждую пасту сервировали для всех участников дегустации, над этим работали три-четыре помощника.
А вот второй выступающий - Джованни Интилла, экспорт-менеджер пасты рустикелла, из которой готовили все блюда (это паста из Абруццо, родного региона шефа - Rustichella d Abruzzo). Во время пауз он рассказывал истории о пасте и об Италии. О том, что в умах итальянцев нет конкуренции между свежей и сухой пастой (они равноценны, а некоторые виды пасты - например, фузилли - используют только в сухом виде. Более того, в сознании есть уважение к сухой пасте, потому что она промышленного производства, а свежая - это сделано мамой дома, просто, быстро, дешево). О том, что невозможно выбрать лучший регион страны ("а что лучше - Милан или Венеция?"), потому что страна немыслима без любого из них. О премиальных продуктах и о том, что позволить себе премиальные машины могут не все, но уж в пасте можно себе не отказывать.
Приступим.
"Настоящий итальянец никогда не будет есть переваренную пасту. Первую пасту мы отварим за 90 секунд, по секундомеру. Даже не так - мы отварим её 60 секунд, а еще 30 выдержим на сковороде с теплым соусом".
Вот она!
Для соуса обжарили лук-порей, потомили, измельчили, смешали с шафраном. И добавили хрустящий бекон, обжаренный на сковороде без масла. Сверху немного пармезана и оливкового масла.
Пока фотографы боролись за право сфотографировать первую порцию, повара собрали еще двадцать тарелок.
Совместная работа:
Спагетти отвариваются в большой кастрюле, а потом смешиваются в сковороде с теплым соусом.
Над рабочим столом расположено зеркало, в котором видно всё происходящее.
Зал еще чувствует послевкусие спагетти, а в зеркале отражается какой-то новый процесс.
На оливковом масле обжариваются прямо в шкурке зубчики чеснока.
Чуть позже шеф вынет чеснок и добавит тонко нарезанные кальмары.
Шеф (слева :) ) и переводчик (справа :) ) очень много общались с залом.
(А в зеркале видно, что под ответы на вопросы шеф добавляет к кальмарам порезанную кусочками спаржу)
И вот этот жест - проверить, как кипит вода.
Это варятся пенне. Время их варки 8-10 минут. Мы варили шесть, чтобы еще пару минут подержать в соусе.
Одна штучка на пробу:
Пенне готовы и перекладываются к соусу.
Для перекладывания используется сито, жидкость сливается.
В дальней кастрюле куриный бульон, его использовали для регулирования густоты соусов.
Скоро-скоро.
Магия работы поваров - это в высшей мере командная работа.
Пенне со спаржей и кальмарами с кремом из пармезана.
Тут шеф улыбнулся и сказал, что если аудитория будет записывать, то он может дать рецепты.
Тесто: 1 килограмм муки 00, 9 яиц, масло, соль. Отваривают так: 1 литр воды на 100 грамм пасты.
Крем из пармезана: по 500 мл сливок и молока, выпарить до 700 мл, добавить 400 грамм пармезана или грана падано, миксер, сито, сифон.
- Какие главные тренды в отношении к еде есть сейчас в Италии?
- Я скажу, что заявлялось на большой кулинарной выставке в Милане в этом году. Это две вещи: максимальная выраженность вкуса и максимальная легкость и польза для здоровья.
В Италии паста важнее соуса. Неинтересный соус стерпят, а вот плохую пасту есть не будут.
А самое-самое важное - уважение к продукту. Любимая паста шефа с простым соусом томат-базилик. Дело не в сложности, а в небольшом количестве хорошо приготовленных продуктов.
Вот паста номер три: ромбовидная паста такозетте с белым рагу из кролика, с шафраном и соусом из кабачка.
Делят пасту:
И тут на столе появились пачки тальятелле. В этом тесте 33% яйца и мука крупного помола.
Вот здесь хорошо видны шеф, стол и зеркало над столом:
И вот они в готовом виде - тальятелле с кремом из запеченного красного болгарского перца, шалфеем и пармезаном.
Тут же произошел чудесный диалог:
- Это премиальная паста.
- То есть вы как Apple в мире паст?
- Нет, мы как Ламборджини в мире паст :)
К этому моменту стало казаться, что еще пара порций пасты не повредит, но мастер-класс, увы, закончился.
Фотографии на память.
И - домой - пытаться создать там свою маленькую Италию в тарелке.
Было чудесно.
А список всех моих рассказов про Москву находится здесь
Класс проводил Уильям Зонфа - повар из Италии, из Абруццо. Синьор Зонфа - шеф ресторана Magione Papale. У ресторана есть одна звезда Мишлен. За пару часов шеф приготовил, а участники съели четыре вида пасты, а еще поговорили о разном - как готовить, как есть, как относиться к продуктам.
Было интересно. И очень здорово наблюдать за шефом. Он довольно суровый внешне, но берет еду так бережно, что ты видишь - это важно. И четыре пасты за один мастер-класс - это рекорд. Даже в Болонье готовили по три :)
(см. описание МК в Veccia Schuola и в Il salotte de Penelope)
Шеф сервирует блюдо, а повара "Рагу" внимают. Каждую пасту сервировали для всех участников дегустации, над этим работали три-четыре помощника.
А вот второй выступающий - Джованни Интилла, экспорт-менеджер пасты рустикелла, из которой готовили все блюда (это паста из Абруццо, родного региона шефа - Rustichella d Abruzzo). Во время пауз он рассказывал истории о пасте и об Италии. О том, что в умах итальянцев нет конкуренции между свежей и сухой пастой (они равноценны, а некоторые виды пасты - например, фузилли - используют только в сухом виде. Более того, в сознании есть уважение к сухой пасте, потому что она промышленного производства, а свежая - это сделано мамой дома, просто, быстро, дешево). О том, что невозможно выбрать лучший регион страны ("а что лучше - Милан или Венеция?"), потому что страна немыслима без любого из них. О премиальных продуктах и о том, что позволить себе премиальные машины могут не все, но уж в пасте можно себе не отказывать.
Приступим.
"Настоящий итальянец никогда не будет есть переваренную пасту. Первую пасту мы отварим за 90 секунд, по секундомеру. Даже не так - мы отварим её 60 секунд, а еще 30 выдержим на сковороде с теплым соусом".
Вот она!
Для соуса обжарили лук-порей, потомили, измельчили, смешали с шафраном. И добавили хрустящий бекон, обжаренный на сковороде без масла. Сверху немного пармезана и оливкового масла.
Пока фотографы боролись за право сфотографировать первую порцию, повара собрали еще двадцать тарелок.
Совместная работа:
Спагетти отвариваются в большой кастрюле, а потом смешиваются в сковороде с теплым соусом.
Над рабочим столом расположено зеркало, в котором видно всё происходящее.
Зал еще чувствует послевкусие спагетти, а в зеркале отражается какой-то новый процесс.
На оливковом масле обжариваются прямо в шкурке зубчики чеснока.
Чуть позже шеф вынет чеснок и добавит тонко нарезанные кальмары.
Шеф (слева :) ) и переводчик (справа :) ) очень много общались с залом.
(А в зеркале видно, что под ответы на вопросы шеф добавляет к кальмарам порезанную кусочками спаржу)
И вот этот жест - проверить, как кипит вода.
Это варятся пенне. Время их варки 8-10 минут. Мы варили шесть, чтобы еще пару минут подержать в соусе.
Одна штучка на пробу:
Пенне готовы и перекладываются к соусу.
Для перекладывания используется сито, жидкость сливается.
В дальней кастрюле куриный бульон, его использовали для регулирования густоты соусов.
Скоро-скоро.
Магия работы поваров - это в высшей мере командная работа.
Пенне со спаржей и кальмарами с кремом из пармезана.
Тут шеф улыбнулся и сказал, что если аудитория будет записывать, то он может дать рецепты.
Тесто: 1 килограмм муки 00, 9 яиц, масло, соль. Отваривают так: 1 литр воды на 100 грамм пасты.
Крем из пармезана: по 500 мл сливок и молока, выпарить до 700 мл, добавить 400 грамм пармезана или грана падано, миксер, сито, сифон.
- Какие главные тренды в отношении к еде есть сейчас в Италии?
- Я скажу, что заявлялось на большой кулинарной выставке в Милане в этом году. Это две вещи: максимальная выраженность вкуса и максимальная легкость и польза для здоровья.
В Италии паста важнее соуса. Неинтересный соус стерпят, а вот плохую пасту есть не будут.
А самое-самое важное - уважение к продукту. Любимая паста шефа с простым соусом томат-базилик. Дело не в сложности, а в небольшом количестве хорошо приготовленных продуктов.
Вот паста номер три: ромбовидная паста такозетте с белым рагу из кролика, с шафраном и соусом из кабачка.
Делят пасту:
И тут на столе появились пачки тальятелле. В этом тесте 33% яйца и мука крупного помола.
Вот здесь хорошо видны шеф, стол и зеркало над столом:
И вот они в готовом виде - тальятелле с кремом из запеченного красного болгарского перца, шалфеем и пармезаном.
Тут же произошел чудесный диалог:
- Это премиальная паста.
- То есть вы как Apple в мире паст?
- Нет, мы как Ламборджини в мире паст :)
К этому моменту стало казаться, что еще пара порций пасты не повредит, но мастер-класс, увы, закончился.
Фотографии на память.
И - домой - пытаться создать там свою маленькую Италию в тарелке.
Было чудесно.
А список всех моих рассказов про Москву находится здесь