Про заварки, сброженные и заквашенные
Нашла довольно ёмкую и информативную статью-конспект по сброженным и заквашенным заваркам
Источник - тут
[Читать]Приготовление теста для заварного ржаного и ржано-пшеничного хлеба
Заварной хлеб имеет ярко выраженный приятный аромат и высокие вкусовые качества, медленнее черствеет. Производство заварного хлеба развито в северо-западных областях России, в Белоруссии, странах Прибалтики. Так, в Литве, Латвии заварные виды хлеба составляют 70% общего производства хлебных изделий.
В последнее время производство заварных сортов хлеба растет и в Украине. Разработанная значительное количество новых заварных сортов хлеба. Это хлеб гетманский, киевский заварной, донбасский, особый заварной подобное. Своеобразный кисловато-сладкий вкус этого хлеба создается благодаря особенностям технологии его приготовления и составляющих рецептуры.
Готовят заварные виды хлеба из смеси муки ржаной обдирной или обойной и пшеничной первого или второго сорта, реже - из смеси ржаной сеяной ¬ го и пшеничной высшего сорта, в состав рецептуры, как правило, входят,%: неферментированный или ферментированный солод 3-7, патока - 3-8, молочная сыро ¬ ватка - 10-20, сахар - 1 -4, квасное сусло или солодовый экстракт -2,5-10, яблочное повидло - 5, масло - 1,5-5, тмин, кориандр, анис - 0,3-1, сухое молоко - 2,5, семена льна или другое сырье.
Характерной особенностью заварных сортов хлеба является то, что часть муки (7-15, чаще 10%) вносится в тесто в виде заварки осахаренная, осахаренная заквашенной или осахаренная заквашенной и сброженной.
Заварные виды хлеба готовят преимущественно на плотных или жидких заквасках, иногда на концентрированной молочнокислой закваске. Разработаны ускоренные способы изготовления заварного хлеба на густых заквасках - подкислитель с использованием сухой заварки.
Закваски и заварку готовят из ржаных сортов муки, пшеничная мука вносят при замесе теста. Для улучшения качества хлеба при замесе теста на некоторые виды хлеба добавляют прессованные, иногда жидкие дрожжи.
В розводочному цикле приготовления заквасок используют чистые культуры мезофильных молочнокислых бактерий и дрожжей.
Питательную смесь для закваски готовят из ржаной муки и воды.
Созрела закваска, в зависимости от сорта муки, имеет кислотность: густая - 10-15 град, жидкая без заварки в питательной среде - 9-13, жидкая с заваркой - 9-12, КМКЗ - 19-22 град.
Тесто для заварных сортов хлеба готовят трехфазным (заварка - закваска - тесто), чотирифазним (заварка - закваска - заквашена заварка или опара - тесто), пьятифазним (заварка - закваска - термофильные закваска - збродже-на закваска - тесто) способами.
Количество фаз определяется имеющимися стадиями подготовки заварки. Заварку заквашивают, иногда заквашивают и сбраживают с целью улучшения состояния мякиша хлеба, уменьшение ее липкости.
Заварку готовят из ржаной муки, ферментированного солода, тмина или аниса и воды (1:3), имеющий температуру 93-95 ° С. Начальная температура заварки 63-65 ° С. На некоторых предприятиях часть муки, принадлежащий заварить (10-15%) и неферментированный солод вносят в заварку при 63-65 ° С для улучшения крахмала. Заварку оцукрюють 1,5-2, иногда 3-5 часов. Более 6 часов заварку хранить не следует, чтобы предотвратить закисления.
Для быстрого охлаждения в осахаренная заварку иногда вносят холодную молочную сыворотку, раствор сахара или патоки. Влажность заварки 74-76%.
При трехфазном способе приготовления теста закваску из 25-30% муки смешивают с осахаренная заваркой, раствором соли, добавляют остаток муки, другое сырье и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста 60-90 мин.
В случае приготовления теста на бездрожжевой КМКЗ вносят 0,7% прессованных или 10% жидких дрожжей.
При чотирифазному способе готовят закваску, заварку, опару и тесто или закваску, заварку, Заквашенную заварку и тесто. Опару готовят из заварки, закваски и части муки без залива воды, влажность ее - 53-55%. Продолжительность брожения
3,5-4 ч при 28-30 ° С, кислотность готовой опары должна быть 9-11 град. В вибро-дований опару добавляют, раствор соли, воду, засыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Распределение муки по фазам приготовления теста чаще всего такой: заварка - 10, закваска - 20, опара - 35, тесто - 35%. Тесто созревает 60-90 мин. По такой технологии готовят хлеб ржаной заварной, бородинский, черкасский заварной и другие.
Вместо опары на некоторых предприятиях готовят Заквашенную (сброженные) заварку - жидкую или густую. Тогда осахаренная охлажденную заварку перекачивают в емкость, добавляют к ней жидкую или густую ржаную закваску и заквашивают 6-7 ч при 30-32 ° С. Заквашенную таким образом заварку перекачивают в производственную емкость и используют для замешивания теста порционным или непрерывным способом. Продолжительность брожения теста 60-90 мин при 30-32 ° С.
Применяют и другие способы заквашивания заварки. Так, при производстве хлеба ржаного заварного с тмином в охлажденную осахаренная заварку вносят жидкие дрожжи и Заквашенную заварку с кислотностью 12-14 град, которая используется для приготовления жидких дрожжей. После 5-6 часов сквашивания добавляют прессованные дрожжи и оставляют бродить на 40-60 мин. На заквашенные и сброженные таким образом заварке готовят тесто.
Заквашивание заварки повышает интенсивность брожения теста, придает хлебу приятного кисло-сладкого вкуса. Использование заварки, заквашенной тер-мофильнимы молочнокислыми бактериями, улучшает вкусовые качества хлеба.
Эта технологическая операция предусмотрена также пьятифазним способом приготовления теста. По пьятифазним способом сначала готовят осахаренная заварку. Далее к осахаренная заварки добавляют в соотношении 3:1 заварку, Заквашенную термофильными молочнокислыми бактериями L. delbruckii 76 a6o другими и заквашивают ее к кислотности 12-14 град.
Готовая закваска имеет приятный кисло-сладкий вкус, коричнево-шоколадный цвет, вязкую консистенцию. Параллельно с заквашенной термофильными бактериями осахаренная заваркой готовят жидкую ржаную закваску без заварки. Затем Заквашенную осахаренная заварку охлаждают до 27-32 ° С и смешивают с жидкой ржаной закваской, при необходимости добавляют мочку, получают сброженные заварку. Продолжительность ее брожения при 30-32 ° С - 1-2 ч до кислотности 9-12 град. Подъем ¬ на сила - 20-25 мин.
Сброженные заварку используют для замешивания теста. Тесто созревает
90-120 мин. По этой технологии на предприятиях Беларуси готовят хлеб раубичський.
В случае приготовления теста для заварного хлеба ускоренным способом используют традиционную густую или жидкую ржаную закваску или закваску-подкислитель, например «Цитрасол» (Россия), PS-2 (Бельгия) с кислотностью 500 град, «Финароль» (Австрия) с кислотностью 200 ° и другие, и сухую заварку или композиционные смеси на ее основе с ферментированным ржаным солодом. Сухая заварка - это структурированное на вальцовых сушилке или в экструдере жигне муку. Так, при замесе теста «Цитрасол» применяют в количестве 1,5-3,5% к массе муки. Прессованные дрожжи добавляют в количестве 1,2-1,4%. Тесто к разработке выб ¬ роджуе 90 мин, расстойки тестовых заготовок проводят до готовности, примерно 60 мин.
Тесто для заварных сортов хлеба готовят как порционно, так и непрерывно-по-точным способом.
Использование продуктов переработки бракованной и черствого хлеба при приготовлении теста
Бракованные или черствые хлебные изделия из ржаной, пшеничной или смеси ржаной и пшеничной муки перерабатывают на хлебную мочку, хлебное и сухарных крошево. Эти продукты переработки некондиционных изделий используют при изготовлении продукции из муки того же вида и сорта или более низких сортов (в% к массе муки).
Грязный, заплесневелый, с признаками картофельной болезни хлеб переделке не подлежит. В подгоревшего хлеба обрезают корочку.
Хлебную мочку получают из предварительно замоченного хлеба. Хлеб заливают во-дой или молочной сывороткой в соотношении 1:2, замоченный хлеб протирают на мочкопротиральний машине или через сито с отверстиями до 5 мм. Во время протирания в воронку машины вместе с хлебом подается вода с температурой 25-30 ° С. Влажность хлебной мочки 75-80%. Машина на выходе имеет сетку, которая задерживает куски не размоченного хлеба.
Хлебную мочку содержатся в специальной емкости, из которой подают на приготовление опары или теста. Поскольку мочка быстро портится, готовить ее в большом количестве нецелесообразно. Она не должна иметь признаков порчи. Запрещается использование мочки при приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.
Хлебное крошево получают измельчением хлебных изделий без замачивания, а Сухарное крошево - измельчением высушенных хлебных изделий. Хлебное и сухарных крошево перед использованием пропускают через сито с отверстиями 3-4 мм и магнитные уловители.
Хлебное и сухарных крошево целесообразно добавлять во время приготовления опары или закваски, можно - в заварку при изготовлении жидких дрожжей.
В свое время Каздипрохарчопромом был разработан способ приготовления хлебного мочки, заквашенной молочнокислыми бактериями. По этому способу черствый хлеб измельчают на дробилке и готовят питательную смесь из следующих компонентов: измельченный хлеб - 15 кг, пшеничная мука первого или второго сортов ¬ ю - 15 кг, вода - 60 л, закваска мезофильных молочнокислых бактерий - 10 кг. Составляющие питательной смеси перемешивают и сбраживают при температуре 35-38 ° С в течение 18-22 ч до кислотности 25-28 град. Готовая смесь имеет однородную консистенцию, кисломолочный вкус, влажность 75-78%. Эту смесь добавляют в опару вместо мезофильных молочнокислых закваски в количестве 6-8% к массе муки, перерабатывается.
Известен способ ферментативной обработки бракованного и черствого хлеба, который позволяет получить из него ферментативные високооцукрени или мальтозные полуфабрикаты. Этот способ предусматривает размачивания, гомогенизацию, клейс-ризации и следующий ферментативный гидролиз хлеба. Такая обработка приводит к накоплению питательных веществ. Гидролизаты целесообразно добавлять вместе с заквашенной заваркой в процессе приготовления жидких дрожжей, мезофильных заквасок, при активации прессованных или сушеных дрожжей.
Источник - тут
[Читать]Приготовление теста для заварного ржаного и ржано-пшеничного хлеба
Заварной хлеб имеет ярко выраженный приятный аромат и высокие вкусовые качества, медленнее черствеет. Производство заварного хлеба развито в северо-западных областях России, в Белоруссии, странах Прибалтики. Так, в Литве, Латвии заварные виды хлеба составляют 70% общего производства хлебных изделий.
В последнее время производство заварных сортов хлеба растет и в Украине. Разработанная значительное количество новых заварных сортов хлеба. Это хлеб гетманский, киевский заварной, донбасский, особый заварной подобное. Своеобразный кисловато-сладкий вкус этого хлеба создается благодаря особенностям технологии его приготовления и составляющих рецептуры.
Готовят заварные виды хлеба из смеси муки ржаной обдирной или обойной и пшеничной первого или второго сорта, реже - из смеси ржаной сеяной ¬ го и пшеничной высшего сорта, в состав рецептуры, как правило, входят,%: неферментированный или ферментированный солод 3-7, патока - 3-8, молочная сыро ¬ ватка - 10-20, сахар - 1 -4, квасное сусло или солодовый экстракт -2,5-10, яблочное повидло - 5, масло - 1,5-5, тмин, кориандр, анис - 0,3-1, сухое молоко - 2,5, семена льна или другое сырье.
Характерной особенностью заварных сортов хлеба является то, что часть муки (7-15, чаще 10%) вносится в тесто в виде заварки осахаренная, осахаренная заквашенной или осахаренная заквашенной и сброженной.
Заварные виды хлеба готовят преимущественно на плотных или жидких заквасках, иногда на концентрированной молочнокислой закваске. Разработаны ускоренные способы изготовления заварного хлеба на густых заквасках - подкислитель с использованием сухой заварки.
Закваски и заварку готовят из ржаных сортов муки, пшеничная мука вносят при замесе теста. Для улучшения качества хлеба при замесе теста на некоторые виды хлеба добавляют прессованные, иногда жидкие дрожжи.
В розводочному цикле приготовления заквасок используют чистые культуры мезофильных молочнокислых бактерий и дрожжей.
Питательную смесь для закваски готовят из ржаной муки и воды.
Созрела закваска, в зависимости от сорта муки, имеет кислотность: густая - 10-15 град, жидкая без заварки в питательной среде - 9-13, жидкая с заваркой - 9-12, КМКЗ - 19-22 град.
Тесто для заварных сортов хлеба готовят трехфазным (заварка - закваска - тесто), чотирифазним (заварка - закваска - заквашена заварка или опара - тесто), пьятифазним (заварка - закваска - термофильные закваска - збродже-на закваска - тесто) способами.
Количество фаз определяется имеющимися стадиями подготовки заварки. Заварку заквашивают, иногда заквашивают и сбраживают с целью улучшения состояния мякиша хлеба, уменьшение ее липкости.
Заварку готовят из ржаной муки, ферментированного солода, тмина или аниса и воды (1:3), имеющий температуру 93-95 ° С. Начальная температура заварки 63-65 ° С. На некоторых предприятиях часть муки, принадлежащий заварить (10-15%) и неферментированный солод вносят в заварку при 63-65 ° С для улучшения крахмала. Заварку оцукрюють 1,5-2, иногда 3-5 часов. Более 6 часов заварку хранить не следует, чтобы предотвратить закисления.
Для быстрого охлаждения в осахаренная заварку иногда вносят холодную молочную сыворотку, раствор сахара или патоки. Влажность заварки 74-76%.
При трехфазном способе приготовления теста закваску из 25-30% муки смешивают с осахаренная заваркой, раствором соли, добавляют остаток муки, другое сырье и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста 60-90 мин.
В случае приготовления теста на бездрожжевой КМКЗ вносят 0,7% прессованных или 10% жидких дрожжей.
При чотирифазному способе готовят закваску, заварку, опару и тесто или закваску, заварку, Заквашенную заварку и тесто. Опару готовят из заварки, закваски и части муки без залива воды, влажность ее - 53-55%. Продолжительность брожения
3,5-4 ч при 28-30 ° С, кислотность готовой опары должна быть 9-11 град. В вибро-дований опару добавляют, раствор соли, воду, засыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Распределение муки по фазам приготовления теста чаще всего такой: заварка - 10, закваска - 20, опара - 35, тесто - 35%. Тесто созревает 60-90 мин. По такой технологии готовят хлеб ржаной заварной, бородинский, черкасский заварной и другие.
Вместо опары на некоторых предприятиях готовят Заквашенную (сброженные) заварку - жидкую или густую. Тогда осахаренная охлажденную заварку перекачивают в емкость, добавляют к ней жидкую или густую ржаную закваску и заквашивают 6-7 ч при 30-32 ° С. Заквашенную таким образом заварку перекачивают в производственную емкость и используют для замешивания теста порционным или непрерывным способом. Продолжительность брожения теста 60-90 мин при 30-32 ° С.
Применяют и другие способы заквашивания заварки. Так, при производстве хлеба ржаного заварного с тмином в охлажденную осахаренная заварку вносят жидкие дрожжи и Заквашенную заварку с кислотностью 12-14 град, которая используется для приготовления жидких дрожжей. После 5-6 часов сквашивания добавляют прессованные дрожжи и оставляют бродить на 40-60 мин. На заквашенные и сброженные таким образом заварке готовят тесто.
Заквашивание заварки повышает интенсивность брожения теста, придает хлебу приятного кисло-сладкого вкуса. Использование заварки, заквашенной тер-мофильнимы молочнокислыми бактериями, улучшает вкусовые качества хлеба.
Эта технологическая операция предусмотрена также пьятифазним способом приготовления теста. По пьятифазним способом сначала готовят осахаренная заварку. Далее к осахаренная заварки добавляют в соотношении 3:1 заварку, Заквашенную термофильными молочнокислыми бактериями L. delbruckii 76 a6o другими и заквашивают ее к кислотности 12-14 град.
Готовая закваска имеет приятный кисло-сладкий вкус, коричнево-шоколадный цвет, вязкую консистенцию. Параллельно с заквашенной термофильными бактериями осахаренная заваркой готовят жидкую ржаную закваску без заварки. Затем Заквашенную осахаренная заварку охлаждают до 27-32 ° С и смешивают с жидкой ржаной закваской, при необходимости добавляют мочку, получают сброженные заварку. Продолжительность ее брожения при 30-32 ° С - 1-2 ч до кислотности 9-12 град. Подъем ¬ на сила - 20-25 мин.
Сброженные заварку используют для замешивания теста. Тесто созревает
90-120 мин. По этой технологии на предприятиях Беларуси готовят хлеб раубичський.
В случае приготовления теста для заварного хлеба ускоренным способом используют традиционную густую или жидкую ржаную закваску или закваску-подкислитель, например «Цитрасол» (Россия), PS-2 (Бельгия) с кислотностью 500 град, «Финароль» (Австрия) с кислотностью 200 ° и другие, и сухую заварку или композиционные смеси на ее основе с ферментированным ржаным солодом. Сухая заварка - это структурированное на вальцовых сушилке или в экструдере жигне муку. Так, при замесе теста «Цитрасол» применяют в количестве 1,5-3,5% к массе муки. Прессованные дрожжи добавляют в количестве 1,2-1,4%. Тесто к разработке выб ¬ роджуе 90 мин, расстойки тестовых заготовок проводят до готовности, примерно 60 мин.
Тесто для заварных сортов хлеба готовят как порционно, так и непрерывно-по-точным способом.
Использование продуктов переработки бракованной и черствого хлеба при приготовлении теста
Бракованные или черствые хлебные изделия из ржаной, пшеничной или смеси ржаной и пшеничной муки перерабатывают на хлебную мочку, хлебное и сухарных крошево. Эти продукты переработки некондиционных изделий используют при изготовлении продукции из муки того же вида и сорта или более низких сортов (в% к массе муки).
Грязный, заплесневелый, с признаками картофельной болезни хлеб переделке не подлежит. В подгоревшего хлеба обрезают корочку.
Хлебную мочку получают из предварительно замоченного хлеба. Хлеб заливают во-дой или молочной сывороткой в соотношении 1:2, замоченный хлеб протирают на мочкопротиральний машине или через сито с отверстиями до 5 мм. Во время протирания в воронку машины вместе с хлебом подается вода с температурой 25-30 ° С. Влажность хлебной мочки 75-80%. Машина на выходе имеет сетку, которая задерживает куски не размоченного хлеба.
Хлебную мочку содержатся в специальной емкости, из которой подают на приготовление опары или теста. Поскольку мочка быстро портится, готовить ее в большом количестве нецелесообразно. Она не должна иметь признаков порчи. Запрещается использование мочки при приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.
Хлебное крошево получают измельчением хлебных изделий без замачивания, а Сухарное крошево - измельчением высушенных хлебных изделий. Хлебное и сухарных крошево перед использованием пропускают через сито с отверстиями 3-4 мм и магнитные уловители.
Хлебное и сухарных крошево целесообразно добавлять во время приготовления опары или закваски, можно - в заварку при изготовлении жидких дрожжей.
В свое время Каздипрохарчопромом был разработан способ приготовления хлебного мочки, заквашенной молочнокислыми бактериями. По этому способу черствый хлеб измельчают на дробилке и готовят питательную смесь из следующих компонентов: измельченный хлеб - 15 кг, пшеничная мука первого или второго сортов ¬ ю - 15 кг, вода - 60 л, закваска мезофильных молочнокислых бактерий - 10 кг. Составляющие питательной смеси перемешивают и сбраживают при температуре 35-38 ° С в течение 18-22 ч до кислотности 25-28 град. Готовая смесь имеет однородную консистенцию, кисломолочный вкус, влажность 75-78%. Эту смесь добавляют в опару вместо мезофильных молочнокислых закваски в количестве 6-8% к массе муки, перерабатывается.
Известен способ ферментативной обработки бракованного и черствого хлеба, который позволяет получить из него ферментативные високооцукрени или мальтозные полуфабрикаты. Этот способ предусматривает размачивания, гомогенизацию, клейс-ризации и следующий ферментативный гидролиз хлеба. Такая обработка приводит к накоплению питательных веществ. Гидролизаты целесообразно добавлять вместе с заквашенной заваркой в процессе приготовления жидких дрожжей, мезофильных заквасок, при активации прессованных или сушеных дрожжей.