Десерт в стаканчике - волшебный грецкий эстерхази с пралине
Сделала этот десерт на день рождения Димы для поездки на дачу. Очень мне нравится такая подача десертов.
Лучше всего, на мой взгляд, есть такие десерты через пару часов после приготовления. Коржи уже немного сроднились с начинкой, но еще не растворились в ней. На следующий день это тоже вкусно, сладко, орехово, но уже совсем не текстурно.
Сначала делаем заварную основу для крема.
4 желтка
20г крахмала
10г муки
соль
25г сахара
10г ванильного сахара
400г молока
100-150г сливочного масла
Сварить основу при постоянном помешивании на среднем огне, после закипания варить 1 минуту. Перелить в посуду для остывания, вмешать сливочное масло. Накрыть пленкой вконтакт, убрать до полного остывания.
Обжарить аккуратно 200г грецких орехов.
Вторым шагом делаем пралине из грецкого ореха.
100г сахара
100г грецких орехов обжаренных
Расплавить сахар с орехами, перемешивая, когда сахар начнет плавится. Довести до красивого янтарного цвета. Выложить массу на силиконовый коврик, остудить. Порубить застывшую массу ножом, а затем хорошо пробить в блендере, чтобы все превратилось в пыль, а потом в карамельно-ореховую пасту.
Для крема
250г Маскарпоне
70г жирной сметаны
смешать миксером
Добавить весь заварной крем и все пралине. Смешать миксером, долго не взбивать.
Делаем абрикосовый конфи
500г абрикосового пюре (абрикосы освободить от косточек и пробить блендером)
100г мёда
10г пектина
100г сахара
20г лимонного сока
Абрикосовое пюре с мёдом нагреть до 40 град. Сахар смешать с пектином, дождиком ввести в абрикосы при постоянном помешивании. Довести до кипения, кипятить 1 минуту. Влить лимонный сок. Прокипятить еще 1 минуту. Охладить до комнатной температуры.
Печем коржи для десерта
250г белка
250г сахара
соль, лимонная кислота по щепотке
20г крахмала кукурузного
100г молотых грецких орехов (обжаренных)
150г миндальной муки
Белки с солью и лимонкой взбить до устойчивых пиков. Ввести частями сахар, постоянно взбивая, ввести крахмал, еще немного взбить. Всыпать орехи и аккуратно перемешать все лопаткой до однородности, не убив всю массу. Можно добавить для акцента щепотку корицы и щепотку цедры.
На два противня, застеленных бумагой для выпечки, ровным слоем выложить тесто. Выпекать в разогретой до 180 град. духовке на конвекции сразу два противня 20-25 минут. Должна появиться корочка немного румяная.
Из готовых коржей я сразу вырезала вырубками коржики для стаканов. Все коржики у меня были разного диаметра. Я рассчитывала на 8 порций десерта.
Приготовить финишную глазурь
150г белого шоколада
150г сливок 33% жирности (или 110г молока и 40г сливочного масла)
4г желатина + 25г воды
Желатин залить водой и дать набухнуть. Распустить желатин.
Сливки нагреть до 90 град. Вылить на шоколад, подождать 1-2 минуты. Размешать шоколад до полного растворения, влить желатин, хорошо размешать.
Если вместо сливок было молоко с маслом, то массу в конце надо пробить блендером для полного объединения.
Сборка десерта
В стаканы по очереди выкладываем коржи, крем, коржи, конфи, и т.д. пока все не закончится.
В самом конце выливаем поверху глазурь, убираем в холод на пару часов минимум.
Перед подачей можно украсить свежими ягодами.
Лучше всего, на мой взгляд, есть такие десерты через пару часов после приготовления. Коржи уже немного сроднились с начинкой, но еще не растворились в ней. На следующий день это тоже вкусно, сладко, орехово, но уже совсем не текстурно.
Сначала делаем заварную основу для крема.
4 желтка
20г крахмала
10г муки
соль
25г сахара
10г ванильного сахара
400г молока
100-150г сливочного масла
Сварить основу при постоянном помешивании на среднем огне, после закипания варить 1 минуту. Перелить в посуду для остывания, вмешать сливочное масло. Накрыть пленкой вконтакт, убрать до полного остывания.
Обжарить аккуратно 200г грецких орехов.
Вторым шагом делаем пралине из грецкого ореха.
100г сахара
100г грецких орехов обжаренных
Расплавить сахар с орехами, перемешивая, когда сахар начнет плавится. Довести до красивого янтарного цвета. Выложить массу на силиконовый коврик, остудить. Порубить застывшую массу ножом, а затем хорошо пробить в блендере, чтобы все превратилось в пыль, а потом в карамельно-ореховую пасту.
Для крема
250г Маскарпоне
70г жирной сметаны
смешать миксером
Добавить весь заварной крем и все пралине. Смешать миксером, долго не взбивать.
Делаем абрикосовый конфи
500г абрикосового пюре (абрикосы освободить от косточек и пробить блендером)
100г мёда
10г пектина
100г сахара
20г лимонного сока
Абрикосовое пюре с мёдом нагреть до 40 град. Сахар смешать с пектином, дождиком ввести в абрикосы при постоянном помешивании. Довести до кипения, кипятить 1 минуту. Влить лимонный сок. Прокипятить еще 1 минуту. Охладить до комнатной температуры.
Печем коржи для десерта
250г белка
250г сахара
соль, лимонная кислота по щепотке
20г крахмала кукурузного
100г молотых грецких орехов (обжаренных)
150г миндальной муки
Белки с солью и лимонкой взбить до устойчивых пиков. Ввести частями сахар, постоянно взбивая, ввести крахмал, еще немного взбить. Всыпать орехи и аккуратно перемешать все лопаткой до однородности, не убив всю массу. Можно добавить для акцента щепотку корицы и щепотку цедры.
На два противня, застеленных бумагой для выпечки, ровным слоем выложить тесто. Выпекать в разогретой до 180 град. духовке на конвекции сразу два противня 20-25 минут. Должна появиться корочка немного румяная.
Из готовых коржей я сразу вырезала вырубками коржики для стаканов. Все коржики у меня были разного диаметра. Я рассчитывала на 8 порций десерта.
Приготовить финишную глазурь
150г белого шоколада
150г сливок 33% жирности (или 110г молока и 40г сливочного масла)
4г желатина + 25г воды
Желатин залить водой и дать набухнуть. Распустить желатин.
Сливки нагреть до 90 град. Вылить на шоколад, подождать 1-2 минуты. Размешать шоколад до полного растворения, влить желатин, хорошо размешать.
Если вместо сливок было молоко с маслом, то массу в конце надо пробить блендером для полного объединения.
Сборка десерта
В стаканы по очереди выкладываем коржи, крем, коржи, конфи, и т.д. пока все не закончится.
В самом конце выливаем поверху глазурь, убираем в холод на пару часов минимум.
Перед подачей можно украсить свежими ягодами.