Фуэт
Трудно говорить о Каталонии, не трогая «политику.» Посему - не буду. В крайнем случае - здесь. В конце концов, отец школы прагматизма Вильям Джеймс верно замечал, что за нашей уверенностью в собственной логике, непредвзятости и способности к «мышлению» чаще всего прячется простая перестановка предубежденностей. В первую очередь это относится к парню, в физиономию которого я вглядываюсь каждое утро, бреясь.
Лучше - фуэт. Вещь простая, без взлетов кулинарной фантазии. Хороша к вину и хорошей книге вечером.
Процесс начался 6го Мая, закончился сегодня. Делал по книге Вейса. Вес мяса - 8628гр. Старался быть как ближе к пропорциям по Вейсу - 40% нежирная свинина; 40% шея; 20% -- шпик. Использовал корейку с «бостон батт» -- лопатка с шеей; плюс - шпик. Морская соль - 2.55% (Вейс - 2.8%), вода - по «чувству» (Вейс - 100мл на 1кг), свежий чеснок --- 1%, декстроза с сахаром - каждой 0.3%, кюр№2 - 0.25%, белый перец - 0.5%, сухое белое вино - 650мл (Вейс - 50мл на 1кг фарша). Культуры -- T-SPX плюс молд по требованию дочери. Чеснок растер с солью. Просыпал соль, кюр, сахар с декстрозой мясо. Перемолол полужирную свинину и шпик на 8мм, нежирную - 8мм и затем 5мм. Перемешал вино с белым перцем, добавил в фарш. Затем - культуры. Набил с свиные 32-35мм оболочки длиной...подлиннее. Три дня ферментации, «климатическая камера.»
Вышел фуэт как фуэт. Простая, хорошая колбаса. Текстура мягкая, несмотря на потерю 44% веса. "Послевинный" аромат хорош.
Ферментация:
Результат:
