Ах какая картинка со скумбрией, слюнки текут! У нас тоже электрическая коптильня есть и щука мелкая идет в коптильню, но получается горячего копчения и какая то суховатая . Интересно а Walleye можно коптить? А как сделать рыбу холодного копчения? Может я пост пропустила?
1) Как правило, жирную рыбу лучше пускать на холодное копчение. Вернее...ее можно и горячим, и холодным способом, но "тощую" холодным не очень выходит :-) Walleye -- завидую Вам :-) В Оклахоме она попадается, но мало в каких местах. Последний раз я ее ловил лет 10 тому...замечательная рыба. При горячем копчении большинство речной "тощей" рыбы выходит суховатой, даже если ее и хорошо продержать в растворе. Холодным способом я копчу колбасы, идущие на вяление. Т.е. рыба, сыр, перец -- побочный продукт :-) Место есть... При нашей оклахомовской жаре в "натуральном" виде коптить холодом можно всего пару месяцев в году. Поэтому взял старый холодильник, наставил его на нужную температуру (меняю от 46 до 60 Фаренгейта в зависимости от обстоятельств), вставил наверх трубу, добавил холодный (или холодноватый дым) и все...
Кефаль -- хорошая рыба, особенно копченая. У нас ее больше всего везут из Флориды. Не самая дешевая, но и не дорогая. Главное -- знать где она свежая...сутки-двое после улова.
А я, наверное, впервые замороженную рыбу использовал. Вы ее сначала размораживаете перед посолом? Я решил время сократить и бросил замороженную в рассол на сутки...
Затем промыл, продержал минут 30 в свежей водеvasja_iz_aaAugust 26 2015, 00:31:27 UTC
зачем??
это какая то непонятная мне и достаточно распостраненная традиция, которой многие следуют
раньше к этому был рациональный мотив: рыбаки рыбу ловили и пересыпали солью густо, иначе ее не сохранишь без холодильника. потом эту заведомо избыточную соль надо было удалить. но Вы же коротко обработали свежую рыбу рассолом со специями, зачем же эти ароматы из нее обратно вымывать
Re: Затем промыл, продержал минут 30 в свежей водеdezhnyukAugust 26 2015, 21:04:45 UTC
Солидарен с Вашей логикой. Но советуют действительно все...поэтому я и делаю :-) Нужно было бы провести как-то эксперемент -- одну рыбу отмочить, другую -- оставить как есть. К слову, сегодня читал краткую публикацию от Universtiy of Alaska. It states: " If fish is brined for an hour or longer, it shouldbe "freshened" by soaking it in fresh water to remove the excess brine. It usually takes 30 to 60 minutes for most products. For a lightly salted product (brining less than 1 hours), a fresh-water rinse is sufficient for remove excess brine." Из мяса я отправляю на "отмочку" крупные куски, отлежавшиеся в соляном растворе долгое время и идущие на копчение горячим способом.
я посмотрел аляскинскую публикацию и вдохновивших их орегонских коллег тоже почитал. это какие то очень странные люди, специалисты по правильному использованию окенских ресурсов. озабочены они прежде всего санитарно-бактериологическими аспектами процесса. настоятельно советуют, например, при горячем копчении не менее 30 минут продержать рыбу в коптильне после того, как внутри рыбы(специально подчеркнуто, что не в коптильне, а в рыбе) температура поднялась до 160Ф. интересно, а автор рекоммендации когда-нибудь пробовал такую рыбу собственным ротом есть
Re: Затем промыл, продержал минут 30 в свежей водеdezhnyukAugust 27 2015, 13:00:11 UTC
Вчера вечером пересмотрел в книге братьев Марианских. Там для холодного копчения так же рекоменд. похожее. Может, это отчасти от того, что рекомендуют при хол. копчении сильный (80 градусов) солян. раствор? Не знаю... На этих выходных буду коптить очередную партию колбасы. Заеду сегодня в рыбный супермаркет (у нас есть один толковый), что-то выберу....попробую сделать точно по методике бр. Марианских.
Comments 32
Reply
Reply
Reply
Walleye -- завидую Вам :-) В Оклахоме она попадается, но мало в каких местах. Последний раз я ее ловил лет 10 тому...замечательная рыба.
При горячем копчении большинство речной "тощей" рыбы выходит суховатой, даже если ее и хорошо продержать в растворе.
Холодным способом я копчу колбасы, идущие на вяление. Т.е. рыба, сыр, перец -- побочный продукт :-) Место есть...
При нашей оклахомовской жаре в "натуральном" виде коптить холодом можно всего пару месяцев в году. Поэтому взял старый холодильник, наставил его на нужную температуру (меняю от 46 до 60 Фаренгейта в зависимости от обстоятельств), вставил наверх трубу, добавил холодный (или холодноватый дым) и все...
Reply
Я еще так-же всяких килек/шпрот люблю коптить.
Reply
Reply
http://www.sci-lib.net/index.php?showtopic=11401
Reply
Reply
(The comment has been removed)
У нас ее больше всего везут из Флориды. Не самая дешевая, но и не дорогая.
Главное -- знать где она свежая...сутки-двое после улова.
Reply
Reply
Вы ее сначала размораживаете перед посолом?
Я решил время сократить и бросил замороженную в рассол на сутки...
Reply
это какая то непонятная мне и достаточно распостраненная традиция, которой многие следуют
раньше к этому был рациональный мотив: рыбаки рыбу ловили и пересыпали солью густо, иначе ее не сохранишь без холодильника. потом эту заведомо избыточную соль надо было удалить. но Вы же коротко обработали свежую рыбу рассолом со специями, зачем же эти ароматы из нее обратно вымывать
Reply
К слову, сегодня читал краткую публикацию от Universtiy of Alaska.
It states: " If fish is brined for an hour or longer, it shouldbe "freshened" by soaking it in fresh water to remove the excess brine. It usually takes 30 to 60 minutes for most products. For a lightly salted product (brining less than 1 hours), a fresh-water rinse is sufficient for remove excess brine."
Из мяса я отправляю на "отмочку" крупные куски, отлежавшиеся в соляном растворе долгое время и идущие на копчение горячим способом.
Reply
http://www.amazon.com/Smoking-Salmon-Trout-Freezing-Pickling/dp/1550173022
я посмотрел аляскинскую публикацию и вдохновивших их орегонских коллег тоже почитал. это какие то очень странные люди, специалисты по правильному использованию окенских ресурсов. озабочены они прежде всего санитарно-бактериологическими аспектами процесса. настоятельно советуют, например, при горячем копчении не менее 30 минут продержать рыбу в коптильне после того, как внутри рыбы(специально подчеркнуто, что не в коптильне, а в рыбе) температура поднялась до 160Ф. интересно, а автор рекоммендации когда-нибудь пробовал такую рыбу собственным ротом есть
Reply
Может, это отчасти от того, что рекомендуют при хол. копчении сильный (80 градусов) солян. раствор? Не знаю...
На этих выходных буду коптить очередную партию колбасы. Заеду сегодня в рыбный супермаркет (у нас есть один толковый), что-то выберу....попробую сделать точно по методике бр. Марианских.
Reply
Leave a comment