Принципы сочетания еды и вина
Расшарю-ка я пост daily_winegraph про сочетания еды и вина.
Знание десятка закономерностей избавляет от необходимости помнить сотни и тысячи частных случаев - это первое, чему учат в любом приличном ВУЗе. Тем не менее десятки и тысячи пособий по сочетанию еды и вина, которыми изобилует Интернет, занимаются строго обратным - все они выдержаны в духе "к сыру Брийя-Саварен подходит вино Chateau Haut-Brion!". Почему именно оно, с какой стати и что делать, если денег на О-Брийон нет, а есть строго на Номерной Резерв - остается непонятным. Поэтому попробую зафиксировать несколько правил, нажитых в результате некоторых специальных изысканий:
От себя еще добавлю (уж не знаю почему Денис не упомянул об этом), что умами (пятый вкус - ну там мясо, грибы и пр) так же уменьшает танинность вина и делает его более фруктовым.
Этим, кстати, объясняется почему в Австралии так любят очень мощные и полнотельные красные вина типа Шираза и Каберне, а так же всякие бленды на эту тему. Одно из популярных блюд это жареное, гриллированное или запеченное мясо - т.е. пища богатая жирами, солью и умами. Она прекрасно нейтрализует молодое высокотанинное вино, делая его более мягким, менее кислотным и более фруктовым.
Кстати, хинт на тему декантинга. Если вам тяжело пить молодой австралийский шираз (он вам стреляет в голову как вчерашний тройной одеколон), но приобщиться к нему таки хочется, то можно поступить следующим образом. Откройте бутылку, отлейте чуток вина. Совсем немного. Главное, чтобы попало немного больше воздуха, чем было там при закупорке и поверхность соприкосновения вина с воздухом была больше чем узкое горлышко. Завинтите пробку и положите в холодильник на фруктовую полку. На следующий день достаньте и дайте ему согреться до более-менее комнатной температуры (20-22 градуса). Наслаждайтесь. Произошло декантирвание. Так же как и суточные щи он станет лучше на следующий день. Можно, конечно, спросить, а не проще ли открыть бутылку за час и декантировать в декантере. Проще. Кто бы спорил. Но вдруг у кого-то нет декантера?
Знание десятка закономерностей избавляет от необходимости помнить сотни и тысячи частных случаев - это первое, чему учат в любом приличном ВУЗе. Тем не менее десятки и тысячи пособий по сочетанию еды и вина, которыми изобилует Интернет, занимаются строго обратным - все они выдержаны в духе "к сыру Брийя-Саварен подходит вино Chateau Haut-Brion!". Почему именно оно, с какой стати и что делать, если денег на О-Брийон нет, а есть строго на Номерной Резерв - остается непонятным. Поэтому попробую зафиксировать несколько правил, нажитых в результате некоторых специальных изысканий:
- Интенсивная соленость еды "поднимает" сладость вина, даже если эта сладость (а точнее сказать "особенно" если эта сладость) не обусловлена остаточным сахаром, а базируется на глицероподобных веществах.
- Та же самая соленость еды существенно уменьшает (SIC! мало кто знает и понимает!) танинность вина. Сильно задиристое вино с соленым хамоном менее агрессивно не только из-за жира, но и из-за соли.
- Сладкие тона еды существенно поднимают ощущения кислотности вина. Почти без вариантов для сухого вина - после десерта или фруктов белые сухие вина не работают совсем, кажутся агрессивно кислотными. С красными есть варианты на базе их терпкости.
- Жирная пища "стройнит" вино - яичница с беконом, в которую бекона сыпали не по-британски скупо, убивает "жирное" Вионье до уровня жидкого Пикпуля или Рислинга, но зато прекрасно убирает лишний дуб с бочкового Шардоне.
- Копченые блюда, при всей кажущейся простоте сочетания, не так просты. Классическое "дополняй подобным" с ними работает в среднем плохо - бочковые вина не облегчают и не освежают ощущения, нужно использовать что-то интенсивно ягодное.
- Понижение температуры подачи вина заметно снижает ощущение его алкогольности, но одновременно усиливает терпкость красных вин, поэтому молодые вина с и без того мощными танинами стоит брать несколько теплее, чем вина зрелые, для которых температура около 18-20 градусов будет в самый раз.
От себя еще добавлю (уж не знаю почему Денис не упомянул об этом), что умами (пятый вкус - ну там мясо, грибы и пр) так же уменьшает танинность вина и делает его более фруктовым.
Этим, кстати, объясняется почему в Австралии так любят очень мощные и полнотельные красные вина типа Шираза и Каберне, а так же всякие бленды на эту тему. Одно из популярных блюд это жареное, гриллированное или запеченное мясо - т.е. пища богатая жирами, солью и умами. Она прекрасно нейтрализует молодое высокотанинное вино, делая его более мягким, менее кислотным и более фруктовым.
Кстати, хинт на тему декантинга. Если вам тяжело пить молодой австралийский шираз (он вам стреляет в голову как вчерашний тройной одеколон), но приобщиться к нему таки хочется, то можно поступить следующим образом. Откройте бутылку, отлейте чуток вина. Совсем немного. Главное, чтобы попало немного больше воздуха, чем было там при закупорке и поверхность соприкосновения вина с воздухом была больше чем узкое горлышко. Завинтите пробку и положите в холодильник на фруктовую полку. На следующий день достаньте и дайте ему согреться до более-менее комнатной температуры (20-22 градуса). Наслаждайтесь. Произошло декантирвание. Так же как и суточные щи он станет лучше на следующий день. Можно, конечно, спросить, а не проще ли открыть бутылку за час и декантировать в декантере. Проще. Кто бы спорил. Но вдруг у кого-то нет декантера?