Мармелатта и Мостарда - сводные сестрицы нашего Хрена и Горчицы.
Близится долгожданный Новый год, а значит - холодцы, студни, заливные, всяческие мясные нарезки и их неизменные спутники - горчицы и хрены, более редкие - наршараб и ягодные соусы.
Беседуя со своими друзьями Савелием ( shabalrusht) и Еленой ( pratina), я узнал о новых соусах для мяса - это Marmellata di peperoncino и различные Mostarda.
Первое это, говоря на всем понятном языке, варенье из острого перца пеперочино росси, а второе - варенье с горчицей. Это гости из солнечной Италии, которые очень меня заинтересовали.
Описание землекопных работ глубокого бурения в недрах Интернета, перевод с не нашего на наш, с последующим осмыслением я опущу, чтоб не утомлять вас.
Начну с мостарды:
"""""""""«Mostarda di mele cotogne»
500г айвы
300 мл воды
400 г коричневого сахара
30 г семян белой горчицы
50 мл белого сухого вина
Очистить айву от шкурок и сердцевины, залить 300 мл воды и варить до мягкости шкурок. Затем профильтровать отвар. В кипящий отвар опустить дольки айвы - нашинковал брусочками 0,5 х 0,5 см (небольшими порциями) и бланшировать 15-30 секунд, затем сразу остудить в ледяной воде (этот прием сохраняет форму долек). Если отвара остается очень мало и он густеет, то добавляем немного воды.
В оставшийся отвар добавляем 400 г коричневого сахара и варим сироп до полного растворения сахара. При необходимости можем добавить немного воды.
Горячим сиропом заливаем ломтики, немного прогреваем. Железной ложкой не мешать, а то поломаются; можно просто потряхивать легонько. После выстойки на ночь - снова немного проварить, потом еще раз выстойка.
Провариваем еще один раз 5 минут. В конце добавим лимонный сок или лимонную кислоту на кончике ножа и оставляем остывать.
Этот рецепт айвового варенья мне любезно предоставила мой хороший друг Стелла, известная как machasgracias.
В это время берем 30 г семян белой горчицы и растираем их в ступке до порошкообразного состояния. Заливаем вином и тщательно вымешиваем.
Добавляем в остывшее айвовое варенье и перемешиваем.
Раскладываем по простерилизованным стеклянным баночкам и после полного остывания герметично закрываем их и убираем на хранение в темное прохладное место для созревания горчичной составляющей. Срок от двадцати дней до месяца.
Теперь давайте поговорим о рецептурах бабушки Мостарды.
Сейчас для ее производства используют горчичную эссенцию, эмульсию, хрень (не нужное вычеркнуть), вкупе с отваренными в сахарном сиропе овощами, фруктами, хренью (не нужное вычеркнуть). Речь идет только о мостарде на сахарном сиропе или меде.
К сожалению, я не имею секретных волшебных горчичных капель, поэтому вернулся к нашей бабушке во времена ее молодости.
В те далекие времена местные алхимики еще не могли получать горчичную квинтэссенцию и местное население использовали семена горчицы и тяжелый физический труд по ее перетиранию в порошок.
Варенье варили также как и теперь, особых изменений не произошло. Вино, как и виноградное сусло тоже использовали повсеместно.
Так что, по моему мнению, я могу с полной уверенностью и долей наглости сказать: - « Я приготовил Mostarda di mele cotogne !!!»
Единственная хитрость приготовления современной, а значит мостарды piatto rivisitato состоит в горчичном компоненте, речь идет о семенах, содержащих все необходимое.
Именно в семенах сохраняется больше эфирных масел и прочее, чем в порошках. Также огромное значение имеет и родословная горчицы.
Нырнем немного в историю происхождения.
Горчица известна с древних времен и имеет несколько десятков разновидностей. Но человек исторически наладил дружбу с тремя : белой горчицей, черной и сарептской.
Белая горчица (Sinapsis alba).
Имеет другие названия: желтая горчица, английская горчица.
Черная горчица (Brassica nigra).
Имеет другие названия: настоящая горчица, французская горчица.
Сарептская горчица (Brassica juncea).
Соответственно наша родная горчица, известная каждому с детской попытки есть ее ложкой.
Так вот - в мостарде используется только белая горчица!
Вот и все секреты бабушки Мостарды.
Следующее приглашение на кухню получила Marmellata!
Предлагаю рецепт с одного из итальянских сайтов.
Итак:
«Marmellata di pomodori, peperoncino e mele»
0,5 кг помидор
2 средних ароматных яблока
1 средняя желтая луковица
½ чайной ложки порошка имбиря
2 зубчика чеснока
7 красных маленьких перчиков чили (вместо 1 peperoncini rossi )
115 грамм коричневого сахара
125 мл белого виноградного(винного) уксуса (5-6%)
Очистить яблоки от кожуры и сердцевины и натереть на мелкой терке в посудину.
В резиновых перчатках (потом спасибо скажете) разрезать перчики вдоль и очистить от внутренних перегородок и семян ( в них содержится основная горечь). Мелко нарезать очищенные перчики полукольцами и отправить их в посудину к яблочному пюре.
Снять перчатки, хорошо сполоснуть лезвие ножа и доску, на которой пеперонили перец чили.
Очищенные зубчики чеснока тонко нашинковать и - в посудину.
Очищенный лук нарезать мелким кубиком и - в посудину.
Помидоры очистить от кожицы (нанести Х разрез в точке прикрепления плода к ветке и немного подержать помидоры в кипящей воде) и нарезать мелким кубиком.
Помидоры поместить в кастрюлю. Сверху высыпать имбирь, сахар и содержимое посудины, добавить виноградный белый уксус (обычно он крепостью 5-6%).
Поставить кастрюлю на большой огонь и помешивая, дождаться пока сахар полностью растворится.
После этого уменьшить огонь до минимума и, помешивая, варить до загущения.
Я использовал молоковарку , получилась термообработка на водной бане и мне не пришлось постоянно находиться у плиты, постоянно помешивая содержимое , рискуя получить пригар на дне кастрюли.
По времени у меня заняло часа два.
Переложить готовый продукт в простерилизованные баночки и стерилизуем их в емкости с кипящей водой (баночки стоят на тряпке и вода по их плечики) 30 минут, прикрыв крышками, но не завинчивая их.
По окончании достать (осторожно - горячие!) баночки, завинтить на них герметично крышки и поставить на полотенце крышками вниз, накрыв другим полотенцем.
Оставить на два часа остывать.
Хранить в темном прохладном месте.
Употреблять можно сразу, а можно подождать Нового Года!