Степень обжарки кофе
Дэвид Шомер в своем труде "Кофе эспрессо. Руководство для профессионалов" в главе о степени обжарки пишет:
По этому вопросу у меня особое мнение. Но "прелесть" нашей кофейной отрасли в том, что здесь у каждого - собственное мнение, и каждый верит, что его вкус совершенен.
Я уверен, что вкус эспрессо улучшается, если кофе обжарен до насыщенного красновато-коричневого цвета, но процесс обжарки завершен до того, как произойдет возгонка масел к поверхности зерен. В этих условиях наиболее полно проявляются натуральные карамелизированные сахара, образующиеся в зернах в процессе обжарки. При этом благоприятном стечении обстоятельств вкус эспрессо из таких зерен идеально сбалансирован. ...
Выбор степени обжарки кофе - это, так сказать, "вопрос стиля".Но я позволю себе одно объективное замечание, которое касается кофейных масел. Свежий кофе темной обжарки - это блестящие зерна почти темного цвета. Если зерна блестят после обжарки, то что вызывает их блеск? Конечно, кофейные масла. Продолжительное воздействие высоких температур придает кофе черный цвет и заставляет масла выходить на поверхность зерен.
Если масла вышли на поверхность зерен, то они подвергаются воздействию воздуха, быстро окисляются и придают напитку прогорклый вкус. Такой кофе отдает горечью, теряет букет, и, соответственно, объем крема. Поэтому я лично предпочитаю оставлять как можно больше бесценных кофейных масел внутр зерна.
Типы обжарки до более темной кондиции придают напитку ясный жженый привкус, который при смешивании с молоком напоминает орех. Обычный эспрессо при такой обжарке становится очень горьким. Горький жженый вкус подавляет тонкие вкусовые оттенки.
Степень обжарки кофе - это важный показатель того, каким кофе будет на вкус. Особенно это важно тем, кто пьет черный кофе - эспрессо, или американо, но не менее важен он и для любителей молочных напитков. Я, например, люблю капучино, и более крепкий флэт уайт, и я чувствую вкус кофе. Чем светлее обжарка, тем более многогранее раскрывается кофе, тем больше оттенков вкуса можно почувствовать. Чем темнее - тем проще напиток по вкусу, но с ним работать также проще - уже не требуется тот самый замечательный компонент, мой любимый - руки бариста, которые настраивают вкус, выстраивают соотношение кислотности и сладости. Кофе темной обжарки используют там, где конвейер, большой поток, и где посетители выбирают добавлять много сахара и сиропов, тогда под ними жженый вкус самого кофе маскируется. Я сама за сиропы, иногда получаются очень необычные сочетания, дополняющие кофе, а не скрывающие его вкус.
Есть кофейня, где вас спросят: "Вам обжарку потемнее?" и при этом с такой интонацией, что хочется сказать - да. Но на самом деле, я выберу сказать - нет. Мне обжарку посветлее, пожалуйста, я хочу вкусный кофе.
Рядом с нами открывается кофейня. Владелей в свое блоге пишет (цитата): "Я смирился с тем фактом, что в России не умеют жарить качественный кофе из хорошего зеленого зерна. Но я никогда не отказываюсьот бесплатных пробников. В этот раз попросил прислать образцы 100% арабики из крупного зерна самой темной обжарки...."
Еще раз. С моими вопросами автору:
"Я смирился с тем фактом (человек попробовал всё, что можно), что в России не умеют жарить качественный кофе (а где умеют?) из хорошего зеленого зерна (а из плохого умеют?). Но я никогда не отказываюсь от бесплатных пробников (на халяву и уксус сладкий). В этот раз попросил прислать образцы 100% арабики из крупного зерна (страна, регион не имеют значение?) самой темной обжарки ...." Действительно, выбирая самую темную обжарку, можно подумать, что кофе у нас жарить не умеют...
Хотя я скажу - у нас есть классные обжарщики кофе. Но есть и те, кто только считают себя такими, я уже встречалась с крайне странными экземплярами.
Лично я использую 100% арабику, среднюю обжарку.
На молочные напитки на основе эспрессо влияет и молоко. Об этом в следующий раз.
По этому вопросу у меня особое мнение. Но "прелесть" нашей кофейной отрасли в том, что здесь у каждого - собственное мнение, и каждый верит, что его вкус совершенен.
Я уверен, что вкус эспрессо улучшается, если кофе обжарен до насыщенного красновато-коричневого цвета, но процесс обжарки завершен до того, как произойдет возгонка масел к поверхности зерен. В этих условиях наиболее полно проявляются натуральные карамелизированные сахара, образующиеся в зернах в процессе обжарки. При этом благоприятном стечении обстоятельств вкус эспрессо из таких зерен идеально сбалансирован. ...
Выбор степени обжарки кофе - это, так сказать, "вопрос стиля".Но я позволю себе одно объективное замечание, которое касается кофейных масел. Свежий кофе темной обжарки - это блестящие зерна почти темного цвета. Если зерна блестят после обжарки, то что вызывает их блеск? Конечно, кофейные масла. Продолжительное воздействие высоких температур придает кофе черный цвет и заставляет масла выходить на поверхность зерен.
Если масла вышли на поверхность зерен, то они подвергаются воздействию воздуха, быстро окисляются и придают напитку прогорклый вкус. Такой кофе отдает горечью, теряет букет, и, соответственно, объем крема. Поэтому я лично предпочитаю оставлять как можно больше бесценных кофейных масел внутр зерна.
Типы обжарки до более темной кондиции придают напитку ясный жженый привкус, который при смешивании с молоком напоминает орех. Обычный эспрессо при такой обжарке становится очень горьким. Горький жженый вкус подавляет тонкие вкусовые оттенки.
Степень обжарки кофе - это важный показатель того, каким кофе будет на вкус. Особенно это важно тем, кто пьет черный кофе - эспрессо, или американо, но не менее важен он и для любителей молочных напитков. Я, например, люблю капучино, и более крепкий флэт уайт, и я чувствую вкус кофе. Чем светлее обжарка, тем более многогранее раскрывается кофе, тем больше оттенков вкуса можно почувствовать. Чем темнее - тем проще напиток по вкусу, но с ним работать также проще - уже не требуется тот самый замечательный компонент, мой любимый - руки бариста, которые настраивают вкус, выстраивают соотношение кислотности и сладости. Кофе темной обжарки используют там, где конвейер, большой поток, и где посетители выбирают добавлять много сахара и сиропов, тогда под ними жженый вкус самого кофе маскируется. Я сама за сиропы, иногда получаются очень необычные сочетания, дополняющие кофе, а не скрывающие его вкус.
Есть кофейня, где вас спросят: "Вам обжарку потемнее?" и при этом с такой интонацией, что хочется сказать - да. Но на самом деле, я выберу сказать - нет. Мне обжарку посветлее, пожалуйста, я хочу вкусный кофе.
Рядом с нами открывается кофейня. Владелей в свое блоге пишет (цитата): "Я смирился с тем фактом, что в России не умеют жарить качественный кофе из хорошего зеленого зерна. Но я никогда не отказываюсьот бесплатных пробников. В этот раз попросил прислать образцы 100% арабики из крупного зерна самой темной обжарки...."
Еще раз. С моими вопросами автору:
"Я смирился с тем фактом (человек попробовал всё, что можно), что в России не умеют жарить качественный кофе (а где умеют?) из хорошего зеленого зерна (а из плохого умеют?). Но я никогда не отказываюсь от бесплатных пробников (на халяву и уксус сладкий). В этот раз попросил прислать образцы 100% арабики из крупного зерна (страна, регион не имеют значение?) самой темной обжарки ...." Действительно, выбирая самую темную обжарку, можно подумать, что кофе у нас жарить не умеют...
Хотя я скажу - у нас есть классные обжарщики кофе. Но есть и те, кто только считают себя такими, я уже встречалась с крайне странными экземплярами.
Лично я использую 100% арабику, среднюю обжарку.
На молочные напитки на основе эспрессо влияет и молоко. Об этом в следующий раз.