Похлебка от Похлебкина
Похлебки - первые горячие блюда, по существу крепкие овощные отвары. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки - легкие супы, основу которых составляют вода и овощи.
В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим характерным ароматом.
Никогда не используют в похлебках фасоль, свеклу, кислую капусту.
В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок - наиболее частые компоненты.
Солить похлебки надо осторожно и по-разному, в зависимости от основного овощного компонента: картофельную - в начале варки, чечевичную - после окончания варки, остальные - в процессе приготовления.
Характерным для технологии приготовления похлебок является то, что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук).
При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20-30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, тщательности при обработке овощей.
Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и время варки овощей и пряностей. Похлебку нельзя переваривать, ибо тогда весь аромат улетучится, а бульон помутнеет. Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки.
Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать нельзя.
Итак,
ПОХЛЕБКА ЧЕЧЕВИЧНАЯ*
1,5-1,75 л воды
1 стакан чечевицы
1 луковица
1 морковь
1 петрушка
3 лавровых листа
6 горошин черного перца
0,5 головки чеснока
1 ст. ложка зелени чабера (у меня сухой)
Чечевицу замочить на ночь в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно оста- 1,25-1 л жидкости). Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10-12 минут, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5-8 минут.
___________________
*Рецепт из Большой энциклопедии кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина. - М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. - 975 с. ISBN 5-9524-0274-7