«Субкультура». Кулинарный мастер-класс 18.01.24 (отчёт)
Друзья, подоспели подробности про прошедший мастер-класс. Давно мы не устраивали заседаний секции Товарищества с Кулинарной Ответственностью для истинных ценителей богатого внутреннего мира - любителей потрохов. Исправились. Субпродукты - это песня, пятый элемент, квинтэссенция вкуса! Как всегда, самое лучшее спрятано внутри. На мастер-классе мы рассказали, как извлечь из этих, казалось бы, непривлекательных с виду частей, максимум удовольствия и сделать блюда из субпродуктов изысканными. Всем участникам большое спасибо за душевную атмосферу, кулинарную любознательность, весёлый нрав и хороший аппетит!
Описание блюд смотрите под фотографиями.
- Тёплый салат с ягнячьей печёнкой. Мы взяли лучшее, что есть у молодого барашка внутри: печёнку. Продукт, требующий очень деликатного с собой обращения. Поговорили об этом в подробностях: как выбрать, что можно с ней делать, а чего лучше избегать. Приготовили тёплый салат с карамелизованным луком и виноградом. Нет, пожалуй, более удачного сочетания для нежной, правильно приготовленной, ягнячьей печёнки. Добавили ещё пару ингредиентов и получили уютное блюдо из простых составляющих, подчёркивающих и облагораживающих друг друга в едином звучании.
- Сладкое мясо а-ля периге. Телячьи молоки - именно так раньше называли в России XIX века сладкое мясо или телячью зобную железу. Этот субпродукт всегда считался настоящим деликатесом и дорого ценился. Нынче же, редко, кто у нас его умеет готовить. Мы это исправили. Приготовили изысканное блюдо, когда-то блиставшее на столах самых приличных ресторанов. Сладкое мясо а-ля периге: телячьи молоки с петушиными гребешками, ломтиками белых грибов и соусом из чёрных трюфелей. Безупречное в своей гармоничности сочетание вкусов и текстур. Заодно, научились правильно обращаться со всеми этими замечательными, но не всем знакомыми, продуктами.
- Суп с говяжьим коленом и рубцами. Мощный и духоподьёмный, заряжающий энергией суп на манер знаменитой мексиканской похлёбки менудо рохо. Богатый вкусом бульон из путового сустава, усиленный говяжьим рубцом, щедро сдобренный типичными мексиканскими пряностями и дополненный традиционной пастой из перца гуахильо. Блюдо достаточно простое, но есть нюансы. Мы рассказали обо всех: от выбора продуктов, до правильной технологии приготовления. Заодно научили регулировать остроту блюд по силе духа едока. Сытный, ароматный, богатый вкусом вышел суп - что может быть лучше в студёный промозглый вечер.
- Тельно́е из бараньего лёгкого. Традиционно, тельное готовится из рыбы, однако в дореволюционной литературе можно встретить и мясные варианты. Например, тельное из говядины (1808 год) или, как в нашем случае, из лёгкого. Мы приготовили тельное из бараньего лёгкого, основываясь на рецепте 1891 года, но в авторском исполнении. Подали с зелёным горошком и бархатистым соусом. К сожалению, лёгкие часто обходят стороной. Между тем, по вкусовым качествам, при правильном обращении, они дадут фору многим другим субпродуктам. Что мы и попробовали доказать!
PS Кто подписан на рассылку рецептов, смотрите почту! А, тем кто ещё нет, я напоминаю, что у нас открыта подписка на рассылку рецептов со всех прошедших открытых мастер-классов Товарищества начиная с июня 2023 по май 2024 года включительно. Прекрасная возможность для тех, кто не может попасть на наши мастер-классы, но мечтает приобщиться к популярным кулинарным экзерсисам, а также тех, кто не имеет возможности посещать мастер-классы достаточно регулярно. Совершенно уникальный материал! Традиционно, цена за годовую подписку равна цене одного мастер-класса (и даже чуть меньше). То есть, всего 5000 рублей. Пишите на go@fatduck.ru. Рецепты с уже вышедших за это время 17 мастер-классов вы получите сразу, остальные по мере выхода.
PS Где искать в сети меня лично и Товарищество с Кулинарной Ответственностью в частности (полный список): tko-club.ru
Описание блюд смотрите под фотографиями.
- Тёплый салат с ягнячьей печёнкой. Мы взяли лучшее, что есть у молодого барашка внутри: печёнку. Продукт, требующий очень деликатного с собой обращения. Поговорили об этом в подробностях: как выбрать, что можно с ней делать, а чего лучше избегать. Приготовили тёплый салат с карамелизованным луком и виноградом. Нет, пожалуй, более удачного сочетания для нежной, правильно приготовленной, ягнячьей печёнки. Добавили ещё пару ингредиентов и получили уютное блюдо из простых составляющих, подчёркивающих и облагораживающих друг друга в едином звучании.
- Сладкое мясо а-ля периге. Телячьи молоки - именно так раньше называли в России XIX века сладкое мясо или телячью зобную железу. Этот субпродукт всегда считался настоящим деликатесом и дорого ценился. Нынче же, редко, кто у нас его умеет готовить. Мы это исправили. Приготовили изысканное блюдо, когда-то блиставшее на столах самых приличных ресторанов. Сладкое мясо а-ля периге: телячьи молоки с петушиными гребешками, ломтиками белых грибов и соусом из чёрных трюфелей. Безупречное в своей гармоничности сочетание вкусов и текстур. Заодно, научились правильно обращаться со всеми этими замечательными, но не всем знакомыми, продуктами.
- Суп с говяжьим коленом и рубцами. Мощный и духоподьёмный, заряжающий энергией суп на манер знаменитой мексиканской похлёбки менудо рохо. Богатый вкусом бульон из путового сустава, усиленный говяжьим рубцом, щедро сдобренный типичными мексиканскими пряностями и дополненный традиционной пастой из перца гуахильо. Блюдо достаточно простое, но есть нюансы. Мы рассказали обо всех: от выбора продуктов, до правильной технологии приготовления. Заодно научили регулировать остроту блюд по силе духа едока. Сытный, ароматный, богатый вкусом вышел суп - что может быть лучше в студёный промозглый вечер.
- Тельно́е из бараньего лёгкого. Традиционно, тельное готовится из рыбы, однако в дореволюционной литературе можно встретить и мясные варианты. Например, тельное из говядины (1808 год) или, как в нашем случае, из лёгкого. Мы приготовили тельное из бараньего лёгкого, основываясь на рецепте 1891 года, но в авторском исполнении. Подали с зелёным горошком и бархатистым соусом. К сожалению, лёгкие часто обходят стороной. Между тем, по вкусовым качествам, при правильном обращении, они дадут фору многим другим субпродуктам. Что мы и попробовали доказать!
PS Кто подписан на рассылку рецептов, смотрите почту! А, тем кто ещё нет, я напоминаю, что у нас открыта подписка на рассылку рецептов со всех прошедших открытых мастер-классов Товарищества начиная с июня 2023 по май 2024 года включительно. Прекрасная возможность для тех, кто не может попасть на наши мастер-классы, но мечтает приобщиться к популярным кулинарным экзерсисам, а также тех, кто не имеет возможности посещать мастер-классы достаточно регулярно. Совершенно уникальный материал! Традиционно, цена за годовую подписку равна цене одного мастер-класса (и даже чуть меньше). То есть, всего 5000 рублей. Пишите на go@fatduck.ru. Рецепты с уже вышедших за это время 17 мастер-классов вы получите сразу, остальные по мере выхода.
PS Где искать в сети меня лично и Товарищество с Кулинарной Ответственностью в частности (полный список): tko-club.ru