Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу
Говорят, корни Бородинского хлеба восходят еще ко временам Отечественной войны 1812 года. Интересные подробности о Бородинском и рецепт этого душевного и очень вкусного хлеба по ГОСТу 30-х годов XIX века И, кстати, ни грамма пшеничной муки
По одной версии, автором знаменитого рецепта был создатель "Князя Игоря" и "Богатырской симфонии" Александр Порфирьевич Бородин, сочинявший, как известно, музыку в перерывах между занятиями химией. Вроде бы идея соединить ржаную муку с солодом и тмином посетила химика, когда тот путешествовал по Италии.
Но вряд ли тут наследил Бородин. Скорее Бородино. Только не в память о богатом боевом прошлом русской армии назвали этот хлеб, а в память о русском генерале, которому цыганка нагадала, что судьба его решится в местечке с названием Бородино.
Пророчества свои вышеупомянутая цыганка озвучила тогда еще не генералу Тучкову задолго до войны с Наполеоном. Но главный персонаж "хлебной" истории даже не он, а его жена Маргарита, в девичестве Нарышкина. Прожив с Маргаритой несколько лет, дослужившись до генерала и дождавшись в 1811-м рождения сына, Тучков подал прошение об отставке, но царь его не принял. 26 августа 1812 года в сражении у деревни Бородино, дабы поднять боевой дух вверенной ему дивизии, Тучков поднял с земли знамя и пошел на француза. Его подвиг повторил в "Войне и мире" князь Болконский, только Болконский остался жив, а от Тучкова не осталось почти ничего: безутешная вдова разыскала среди трупов палец со знакомым обручальным кольцом.
М. М. Тучкова на Бородинском поле. Панихида по генералу А. А. Тучкову. Художник Семён Кожин.
Несколько лет спустя Маргарита продала все, что имела, и поставила в Бородино церковь. А в 1840-м здесь открылся Спасо-Бородинский монастырь, и Маргарита, она же сестра Мария, стала его первой игуменьей. Под ее руководством монашки вроде бы и пекли этот хлеб - Бородинский, считая его поминальным.
Маргарита Михайловна Тучкова, инокиня Мелания и игуменья Мария. Основательница Спасо-Бородинского монастыря.
Вдова генерала Александра Тучкова якобы возле монастыря построила свою пекарню, где впервые был разработан рецепт поминального хлеба - чёрный, с кориандром или тмином как символом картечи.
В основных литературных источниках о хлебопечении конца XIX - начала XX века (Молоховец, Микини) упоминания о хлебе с таким названием нет, поэтому возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой. Тем не менее похожие рецепты существовали до революции, но вместо кориандра в них фигурировал тмин.
Как бородинский хлеб делался после октябрьского переворота, не помнит никто. Но известно, что в конце 1920-х он не просто существовал, но был любим - как сейчас, а может, и больше, потому что выбор был невелик. Выпускали его только в Москве, и каждый хлебозавод старался по-своему. История сохранила для нас имена лучших - ими были мастера с латышскими именами Спредзе и Закис, работавшие в московской пекарне N 159. Они заваривали тесто с солодом, тмином и мукой. В то время как на хлебозаводе N 1 кооператива сотрудников ОГПУ, не в пример латышским героям, тесто не заваривали, а сразу замешивали. Халтура? Едва ли. Скорее попытка ускорить процесс. И никто, заметьте, не пытался украсть или перекупить рецепт: конкуренции не было - хлеба не хватало.
В изданном в 1929 году труде директора Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Б.Г. Сарычева уже была приведена технология выпечки бородинского хлеба.
Директора изгнали с должности в 1937-м - за то, что был наследником своего отца, владевшего при прежней власти пекарнями.
Ингредиенты для «Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу»:
Кориандр (5 г молотого, 5 г семян) - 10 г
Мука ржаная (просеянная 140 г + 580 г (80 г для закваски, 100 г для заварки, 400 г для теста)
Патока - 50 г
Соль - 10 г
Сахар - 60 г
Солод (темный, ферментированный) - 50 г
Вода (130 г для закваски, 400 г для заварки, 125-200 г для теста) - 730 г
Закваска (ржаная 100% влажности) - 40 г
Дрожжи (сухие) - 1 г
РЕЦЕПТ НА 2 ХЛЕБА по 0,8-0,9 кг.
1. Нужно подкормить ржаную закваску в следующей пропорции: 40 г закваски + 130 г воды + 80 г ржаной муки.
Оставить для брожения при 30-34*С на 4 часа до увеличения в 2 раза.
2. Параллельно с закваской (даже на несколько часов раньше) я делаю заварку. Для этого 100 г ржаной муки завариваем 400 г кипятка. Размешиваем и затем добавляем солод.
Хорошо пробиваю массу блендером, чтобы не было комочков.
Пока занимаемся заваркой, она успевает немного остыть. Её температура должна быть 60-70*С (в идеале 63*С). При такой температуре хорошо укутываем емкость с заваркой и оставляем осахариваться на 6 часов. Затем остужаем до 30*С. Осахаренная заварка станет немного более жидкой и сладковатой на вкус.
3. Хорошо смешиваем заварку и подошедшую закваску (250 г). Это будет наша опара. Опару выбраживаем 3-4 часа при 30*С.
Вот так выглядит выброженная опара - она вспухла и пронизана пузырьками газа.
4. Делаем тесто. Дрожжи для теста активируют в 75 г воды с 3 г сахара в течение 20 мин. Я вообще обхожусь без дрожжей. Если закваска была хорошо подкормлена в тепле, она и так прекрасно и быстро поднимает тесто. В тесто идет вся опара, 400 г ржаной муки, 140 г сеяной муки (сеяную муку можно сделать самому, для этого через очень мелкое сито просеивается обычная ржаная мука. Получится 2 фракции - сеяная мука и отруби, примерно пополам), дрожжи, соль, сахар, патока, молотый кориандр, вода до мягкой консистенции. Вымешиваем тесто до однородности 5 минут и выбраживаем 30-90 мин при 30*С (с дрожжами меньше времени, без дрожжей, соответственно, больше).
5. Формуем хлеб мокрыми руками и укладываем в формы, смазанные маслом и присыпанные мукой (можно делать и подовый хлеб). Расстойка 60 мин. при 30*С или пока тесто не вырастет в 2 раза. Смазываем верхушку мучной болтушкой (клейстер из воды и пшеничной муки) и посыпаем зернышками кориандра.
Выпекаем 60 минут при 200*С.
Для глянцевой корочки готовый горячий хлеб можно смазать заваренным крахмалом.
Закваска - это то, без чего нельзя приготовить настоящий ржаной хлеб с русским духом. Её можно вывести, например, по этому рецепту
Патока - это продукт переработки сахара, предполагается, что она улучшает вкус хлеба и продлевает срок его хранения. Я уже давно и успешно заменяю патоку на ароматный тростниковый сахар Мистраль.
Например, в этом рецепте можно просто взять 110 г тростникового сахара и обойтись без патоки.
А что до бородинского хлеба, то в 1933-1936 годах Московский трест хлебопечения, внеся в обязательную рецептуру зерна кориандра, утвердил ее и внедрил в производство еще на нескольких заводах - опять же только в Москве. В прочих городах о нем тогда только слышали - как о многих других вещах, которые можно было добыть только в столице.
ГОСТ 5309-50 (от 1950 года), утверждающий стандарты на "Хлеб бородинский", дает только весовые соотношения - в расчете на промышленное производство. На 80 кг ржаной обойной муки нужно взять 15 кг муки пшеничной, причем только второго сорта, 200 г крахмала, 5 кг ржаного красного солода, 1 кг соли, 100 г прессованных дрожжей, 6 кг сахара, 4 кг сахарорафинадной патоки, 50 г растительного масла и 0,5 кг зерен кориандра.
Сахара, заметьте, в этом хлебе больше, чем соли. А тмина нет вовсе - тогда как каждый знает, что тмин должен быть. Его клали, к примеру, в солдатский хлеб. Его добавляли в хлебное тесто и в Прибалтике: не привыкшие к резкому пряному вкусу россияне, отдыхавшие на Рижском взморье, пробуя этот латышский хлеб, морщились. Позже, когда подобие этого продукта стали продавать в СССР под названием "рижский хлеб", мы его оценили. Но не ставили ни в какое сравнение с бородинским, в котором тмин был не главным, а таким же обязательным ингредиентом, как соль, сахар и семена кориандра, украшающие корочку.
Бородинский относится к заварным сортам хлеба. Заваривание части муки в рецепте хлеба - прием очень старый, и был известен ещё в "доисторические времена" египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году, а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на "заварной" хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках).
Заварной хлеб по вкусу очень специфический и приготовление его не столько трудно, сколько занимает много времени. Поэтому сегодня, в условиях постоянного цейтнота, и заводы, и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько "настоящий" бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазиные дрожжи и уксус, вместо солода - сухой квас, вместо заварки - специальные препараты и т. д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом, увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше. В итоге хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому - "бородинский"! Но если вы хотя бы раз попробуете настоящий Бородинский хлеб, вы почувствуете огромную разницу! Бородинский - это очень мягкий, тонкокорый, никогда не черствеющий, очень ржаной, нежный на укус хлеб. Легкий в приготовлении, если заварку поставить осахариваться на ночь. И быстрый в приготовлении, если у вас закваска с хорошей подъемной силой и есть возможность выбраживать опару и тесто при 30*С.
С чем и как едят бородинский хлеб
Бородинский является самым востребованным в линейке чёрных хлебов благодаря своему необычному приятному вкусу и аппетитному аромату.
- Бородинский хлеб очень хорош в закуске к крепким спиртным напиткам, к селёдочке, салу, луку.
- Он отлично сочетается с густыми наваристыми супами, согревающими нас в холода, с солёными огурчиками и отварным картофелем.
- Из него можно приготовить классические бутерброды с хорошим, желательно деревенским, сливочным маслом.
- В постные дни можно полить кусочек хлеба нерафинированным подсолнечным маслом и чуть - чуть посыпать солью… Кусочки бородинского быстро обжарить в растительном масле до хрустящей корочки, моментально посыпать солью, натереть чесноком и употреблять с пивом или просто так.
- Бородинский хлеб едят вприкуску с первыми и вторыми блюдами, салатами. Используют для приготовления домашнего кваса, бутербродов и канапе. Из бородинского получаются вкусные сухарики и гренки.
Существуют рецепты приготовления мороженого из бородинского. Хлеб для этого измельчают в мелкую крошку и карамелизуют, добавляют сливки, молоко, тмин и кориандр, иногда - алкоголь.
Как хранить бородинский хлеб
Хранят бородинский хлеб отдельно от других сортов хлеба в сухом месте. Лучше выбрать бумажный или тканевый пакет, а не полиэтиленовый.
Срок хранения бородинского хлеба - 36 часов, в холодильнике - 13 суток.
Если необходимо сохранить хлеб в течение длительного времени, буханку режут на порционные куски и замораживают в морозилке в пакете. После разморозки свойства хлеба сохраняются.
Сохранить свежесть можно с помощью яблока, щепотки соли или очищенного картофеля, которые кладут вместе с буханкой.
Лучше всего хлеб сохраняется в деревянной хлебнице, потому что этот материал является хорошим антисептиком и позволяет продукту «дышать» не черствея.
Польза бородинского хлеба
Бородинский хлеб полезен всем без исключения - и здоровым, и больным. Он рекомендуется для людей с повышенным артериальным давлением, высоким уровнем холестерина в крови, людям, страдающим запорами. Этот хлеб совершенно не вредит фигуре, поэтому так любим и востребован людьми, страдающими лишним весом. Многие женщины используют бородинский хлеб также в качестве натурального косметического средства для волос и кожи лица
Бородинский хлеб нельзя назвать диетическим, но, в отличие от простого пшеничного хлеба, в нём находится большое количество ценных веществ, таких как клетчатка, белки, витамины группы В, РР, Н и Е.
Помимо витаминов здесь присутствуют минеральные вещества: калий, магний, натрий, кальций, железо и фосфор.
Употребление в пищу бородинского хлеба благотворно влияет на систему пищеварения в целом.
Кориандр и тмин тонизируют организм и доставляют в него полезные пектин, алкалоиды и витамины.
Приправы выводят из организма мочевую кислоту, что полезно для тех, кто страдает гипертонией и подагрой.
Противопоказания
Бородинский хлеб не показан тем, у кого имеются проблемы желудочно-кишечного тракта, связанные с повышенной кислотностью.
Для людей с диабетом 2‑го типа не рекомендуется употреблять его в пищу в связи с содержанием сахара в составе.
Для людей с непереносимостью белка глютена такой хлеб категорически противопоказан.
При целиакии или энтероколите не стоит употреблять его в пищу из-за повышенного содержания грубых волокон.
Также этим тёмным и плотным хлебом не стоит увлекаться беременным и кормящим женщинам, людям с избыточным весом.
Аллергикам стоит быть осторожными с кориандром и тмином, входящим в состав этого хлебобулочного изделия.
источник: Поваренок.ру, Азбука рецептов,