Back to the U.S.S.R. (5)
Back to the U.S.S.R. (1)
Back to the U.S.S.R. (2)
Back to the U.S.S.R. (3)
Back to the U.S.S.R. (4)
Холодец
Если ваш вполне взрослый и здоровый организм вдруг одолевает какая-нибудь фантомная хворь, значит, пора приготовить корм из счастливого советского детства. Вот, например, корм №5 (номер поставлен произвольно, можно переменить на любой другой) - холодец.
Холодец, он же по-язычески "стюуудень", отличается от разных заливных блюд тем, что в него не добавляются посторонние желирующие добавки - он застывает в блистающую глянцем массу сам по себе, используя внутренние неповторимые по запаху и вкусу резервы.
Холодец изначально был сельским способом утилизации мясных субпродуктов (ушей, хвостов, копыт и рогов) после принесения в праздничную жертву поросёнка или какого иного телёнка. Мещане в городах пробавлялись холодцом по бедности (см. Достоевский, "Скверный анекдот"). Но при развитом социализме, когда из магазинов напрочь пропало мясо и прочие разные штуки, холодец стал одним из основных блюд советского мещанства. Магазинные суповые наборы из костей, предварительно объеденных партией и правительством, и т.н. мясные наборы "тощак" из околевшего от невыдержавшего социалистического соревнования с капитализмом крупнорогатого, мелкорогатого и безрогого скота, годились только на холодец. Свой богатый опыт приготовления этого блюда мне довелось приобрести именно в те времена. Строгого рецепта для холодца нет. Мне хочется поделиться последними находками в этой области - быстрый и примитивный холодец. Приготовляется он нынче один раз в год, с каким-то религиозным постоянством, обычно, на Рождество.
Для желе берём полторы-две поросячьи ножки. Вместо телячьей ноги мне понравилось использовать говяжью сахарную косточку, вроде тех, что годятся для бульона на борщ.
В качестве наполнителей идут говяжья вырезка трай-тип (2-3 фунта) и цельная органическая курица, выросшая на вольных лугах. Если на мясе или курице есть жир - лучше его срезать, чтобы потом не выбирать из бульона.
Для цвета и запаха бульона следует использовать луковицу, морковку и корень сельдерея, не весь, конечно, а часть, размером с луковицу или морковь.
Для приготовления бульона нужно взять поллитра воды. Не более. После её закипания говядина и курица выделят ещё почти столько же жидкости. Для холодца этого будет довольно.
Уложить ножки и косточку на дно пятилитровой кастрюли, поверх разместить, не разрезая на части, говядину и курицу, а ещё сверху - овощи. Залить водой, посолить немного, добавить лаврового листа и поставить на огонь. После закипания - убавить огонь до минимума, так, чтобы жидкость едва-едва побулькивала при полностью закрытой крышке, и оставить всё это вариться на 6-7 часов.
Через 6-7 часов извлечь мясо, курицу и ножки из кастрюли, разложить их в разные широкие тарелки. Бульон процедить, убрать из него жир, посолить, если требуется, добавить свежесмолотый перец и отставить в сторону.
Сваренную говядину покрошить мелко и уложить ровным слоем на дно стеклянного или фарфорового лотка. Я использую обычную стеклянную жаровню - см. фото.
Курицу обобрать от кожи и костей, мелко порезать ножом и уложить вторым слоем поверх говяжьего мяса. Утрамбовывать или уплотнять порезанные мясо и курицу не надо. Они должны лежать ровно и разрыхлённо. Поросячьи ножки тоже можно попытаться разобрать, удалив косточки и шкуру, и разложить оставшееся желе поверх курицы. Но мне это делать лень, поэтому поросёнок просто выбрасывается, экономя время.
Раздавить два-три зубка чеснока и распределить его равномерно поверх мяса. Остывший бульон вылить аккуратно при помощи половника так, чтобы вся масса в лотке оказалась им покрыта.
Убрать лоток в холодильник и накрыть разделочной доской. Через час холодец застынет и его можно будет накрыть полиэтиленовой плёнкой, чтобы уберечь от посторонних запахов. Нужно дать холодцу полежать в холодильнике ещё не менее 5-6 часов, чтобы он приобрёл прочную структуру.
Чистое время приготовления такого холодца не превышает 30 минут, в этом прелесть рецепта.
Подавать его на стол нужно щедрыми ломтями, перевернув "вверх ногами", чтобы глянцевая поверхность оказалась сверху. К холодцу хорошо подходит картофельное пюре или юная картошка, свареная в мунидире, обжаренная на сковородке в топлёном масле и посыпанная свежим укропом.
Хрен и горчица - обязательны. Холодная водка и квашенная капуста - по желанию.
Приятного аппетита!
Back to the U.S.S.R. (2)
Back to the U.S.S.R. (3)
Back to the U.S.S.R. (4)
Холодец
Если ваш вполне взрослый и здоровый организм вдруг одолевает какая-нибудь фантомная хворь, значит, пора приготовить корм из счастливого советского детства. Вот, например, корм №5 (номер поставлен произвольно, можно переменить на любой другой) - холодец.
Холодец, он же по-язычески "стюуудень", отличается от разных заливных блюд тем, что в него не добавляются посторонние желирующие добавки - он застывает в блистающую глянцем массу сам по себе, используя внутренние неповторимые по запаху и вкусу резервы.
Холодец изначально был сельским способом утилизации мясных субпродуктов (ушей, хвостов, копыт и рогов) после принесения в праздничную жертву поросёнка или какого иного телёнка. Мещане в городах пробавлялись холодцом по бедности (см. Достоевский, "Скверный анекдот"). Но при развитом социализме, когда из магазинов напрочь пропало мясо и прочие разные штуки, холодец стал одним из основных блюд советского мещанства. Магазинные суповые наборы из костей, предварительно объеденных партией и правительством, и т.н. мясные наборы "тощак" из околевшего от невыдержавшего социалистического соревнования с капитализмом крупнорогатого, мелкорогатого и безрогого скота, годились только на холодец. Свой богатый опыт приготовления этого блюда мне довелось приобрести именно в те времена. Строгого рецепта для холодца нет. Мне хочется поделиться последними находками в этой области - быстрый и примитивный холодец. Приготовляется он нынче один раз в год, с каким-то религиозным постоянством, обычно, на Рождество.
Для желе берём полторы-две поросячьи ножки. Вместо телячьей ноги мне понравилось использовать говяжью сахарную косточку, вроде тех, что годятся для бульона на борщ.
В качестве наполнителей идут говяжья вырезка трай-тип (2-3 фунта) и цельная органическая курица, выросшая на вольных лугах. Если на мясе или курице есть жир - лучше его срезать, чтобы потом не выбирать из бульона.
Для цвета и запаха бульона следует использовать луковицу, морковку и корень сельдерея, не весь, конечно, а часть, размером с луковицу или морковь.
Для приготовления бульона нужно взять поллитра воды. Не более. После её закипания говядина и курица выделят ещё почти столько же жидкости. Для холодца этого будет довольно.
Уложить ножки и косточку на дно пятилитровой кастрюли, поверх разместить, не разрезая на части, говядину и курицу, а ещё сверху - овощи. Залить водой, посолить немного, добавить лаврового листа и поставить на огонь. После закипания - убавить огонь до минимума, так, чтобы жидкость едва-едва побулькивала при полностью закрытой крышке, и оставить всё это вариться на 6-7 часов.
Через 6-7 часов извлечь мясо, курицу и ножки из кастрюли, разложить их в разные широкие тарелки. Бульон процедить, убрать из него жир, посолить, если требуется, добавить свежесмолотый перец и отставить в сторону.
Сваренную говядину покрошить мелко и уложить ровным слоем на дно стеклянного или фарфорового лотка. Я использую обычную стеклянную жаровню - см. фото.
Курицу обобрать от кожи и костей, мелко порезать ножом и уложить вторым слоем поверх говяжьего мяса. Утрамбовывать или уплотнять порезанные мясо и курицу не надо. Они должны лежать ровно и разрыхлённо. Поросячьи ножки тоже можно попытаться разобрать, удалив косточки и шкуру, и разложить оставшееся желе поверх курицы. Но мне это делать лень, поэтому поросёнок просто выбрасывается, экономя время.
Раздавить два-три зубка чеснока и распределить его равномерно поверх мяса. Остывший бульон вылить аккуратно при помощи половника так, чтобы вся масса в лотке оказалась им покрыта.
Убрать лоток в холодильник и накрыть разделочной доской. Через час холодец застынет и его можно будет накрыть полиэтиленовой плёнкой, чтобы уберечь от посторонних запахов. Нужно дать холодцу полежать в холодильнике ещё не менее 5-6 часов, чтобы он приобрёл прочную структуру.
Чистое время приготовления такого холодца не превышает 30 минут, в этом прелесть рецепта.
Подавать его на стол нужно щедрыми ломтями, перевернув "вверх ногами", чтобы глянцевая поверхность оказалась сверху. К холодцу хорошо подходит картофельное пюре или юная картошка, свареная в мунидире, обжаренная на сковородке в топлёном масле и посыпанная свежим укропом.
Хрен и горчица - обязательны. Холодная водка и квашенная капуста - по желанию.
Приятного аппетита!