Комментарии к словарю словацких названий рыб
Мои знакомые, живущие в Словакии, жалуются на скудный выбор рыбы в продаже и часто просят меня найти способы покупки "нормальной рыбы", как будто я знаю секретный пространственный портал из Братиславы на Доргомиловский рынок Москвы. Да, не спорю, в Словакии выбор рыб - не такой, к которому мы привыкли в России, но он же есть. Давайте вместе разбираться с этой ситуацией.
Для начала предлагаю вашему вниманию короткий словарик. Перевод со словацкого и латинское название (см. предыдущий пост).
Несколько оговорок.
1. В словаре даются названия только морских рыб (morské ryby), без пресноводных (sladkovodné ryby). Также в словарь пока не включены:
kôrovce (ракообразные),
mákkýše (моллюски),
hlavonožce (головоногие),
kaviár (икра),
slimáky (улитки) и прочие žabie stehienky (лягушачьи лапки), которые в Словакии иногда относят к морепродуктам (morské plody, morské špeciality).
2. Основным идентификатором для рыб является латинское название. Их может быть несколько равноценных или исторически используемых. Я привожу современные или традиционные. В любом случае, любая таксономическая база или справочник по рыбам их опознаёт и безошибочно скажет, что за рыба вас интересует. Всё остальное - это коммерческие или народные названия рыб. Вот они-то нам и знакомы больше всего.
3. Как правило, у каждой рыбы - несколько коммерческих названий, на разных языках. В моем словарике они не приводятся, я даю лишь наиболее распространённый, узнаваемый на русском языке эквивалент. В дальнейшем я планирую некоторые виды и группы рыб описать более подробно; вот там и найдётся место для многочисленный коммерческих названий.
4. При продаже может не указываться латинское название рыбы, хотя серьёзные производители и продавцы, как правило, указывают это где-нибудь, мелким шрифтом. Если вы сомневаетесь, то всегда можно уточнить у продавца латинское название - к рыбным партиям всегда прилагаются сопровождающие документы, да и на оптовых упаковках, как правило, эта информация есть.
5. Работая над словарем, я опирался на материалы только тех продавцов, которые указывают точную привязку коммерческого названия либо к научной классификации, либо к базам. В основу словаря лёг оптовый каталог компании Bidvest Slovakia за 2016 год. За это время компания не сильно изменила ассортимент завозимой рыбы, но поменяла название. Сейчас она называется Bidfood. Это - очень крупная компания, она входит в концерн Bidcorp, второй по величине в мире по поставкам продуктов в область гастрономии. В области поставки рыбы Bidfood сотрудничает с другим гигантом - NOWACO (384 млн. евро годового оборота). Список из 43 морских рыб из этого каталога мне удалось расширить несущественно. Так, в сети METRO Cash & Carry я нашел лишь две позиции, выходящие за рамки каталога Bidvest. Еще несколько позиций я нашел в интернет-магазинах и рознице.
6. При проверке словацких названий и переводе я пользовался несколькими десятками источников, в том числе крупными базами, например, каталогом Эшмейра (William N. Eschmeyer). Сильно помогал мне также русский академический "Пятиязычный словарь названий животных: рыбы", изданный в 1989 году, а также материалы и таблицы, опубликованные в Википедии.
7. Морская рыба бывает не всегда морская. Часть морских рыб живут и в море и в пресных водах, заходя в реки и озёра. Такая рыба называется проходной. В словарь она также включена. Кроме того, на базе диких видов рыбы люди умеют создавать аквакультуры - аналог сельского хозяйства на суше. Грубо говоря, это когда рыбу искусственно разводят. Для ускорения созревания рыбу специально подкармливают. Как правило, аквакультурная рыба ест больше, чем дикая, а двигается меньше. Соответственно, мясо аквакультурной рыбы - более жирное. Иногда очень непросто отличить аквакультуру от дикой рыбы. Но, опять же, добросовестные продавцы обязательно указывают, какая именно рыба в продаже - аквакультурная или дикая. Во всяком случае, это всегда можно увидеть по документам, сопровождающим рыбу - спрашивайте продавца.
Чтобы никого не вводить в заблуждение. Я не рыбак, не повар, не ихтиолог и не торговец рыбой. Я просто рыбу очень люблю. Люблю её есть. Люблю возиться с ней - чистить, разделывать, филировать, вынимать кости, солить, мариновать, вялить, провешивать и так далее.
В этой моей любви бывают моменты отчаяния - когда я что-то не понимаю или не могу сделать. В эти моменты меня поддерживает один замечательный человек. Его зовут Ник Бор (Facebook) или MAXNICOL (LiveJournal). Ник Бор - ихтиолог, всю жизнь он занимался изучением промысловых рыб и провел огромное количество времени в экспедициях, на российских судах и плавбазах в разных точках земного шара. Он много пишет про рыбу, и это - гораздо более интересное и полезное чтение, нежели Википедия. В Москве он ведёт великолепные кулинарные мастер-классы и экскурсии по рыбным рынкам, сотрудничает со многими изданиями, пишущими на кулинарные темы. Ему можно задавать вопросы или прислать фотографию рыбы на прилавке и он расскажет, что это такое на самом деле. В общем, сильно рекомендую. В создании этого словаря Ник Бор принимал непосредственное участие, поправляя мои огрехи и давая важные содержательные комментарии.
Дорогие читатели! Если вы заметите ошибки, или у вас появятся вопросы или у вас просто есть иное мнение или захочется чем-то поделиться - пишите. Все вместе мы быстрее разберёмся с непростой темой "Рыба в Словакии".