Чизкейк New York
Чизкейк Нью-Йорк / Cheesecake NY*
- Невозможно дышать как прежде, невозможно жить как прежде, нельзя быть пустым и слабым. Дай, Бог, нам сил и терпения.
- Тяжело говорить сегодня о таких вещах как еда, какой-то ком в горле стоит, поэтому и молчал последнее время.
А еще доченька родилась. И все силы, и свободное время ей и женщине любимой отдаю.
- Но для себя решил, что нужно писать и говорить нужно, творчество дает силы и свежий воздух, насыщенный кислородом, дает смысл, не мне - не это главное, другим...
_________________
* Чизкейк - сырный пирог, когда-то мне казалось нет ничего проще. Но после первых проб и ошибок, я признался, что есть какие-то знания скрытые от моего глаза, но к тому моменту интерес к чизу растворился во Вселенной. Прошло время. Непреодолимое желание разгадать рецепт идеального десерта вспыхнуло после визита в STARBUCS где-то в Вене в 2009 или 2010 году.
На этом месте можно было бы остановиться, если вы больше любите есть, чем готовить, теперь вы знаете, куда ехать. В Киеве же по моим последним разведданным достойный чизкейк можно попробовать в Милк баре.
Состав чиза
Сырная начинка
- 750 гр. мягкого сливочного сыра (филодельфия, маскарпоне, рикотта);
- 4 желтка и 1 целое яйцо,
- сахарная пудра по вкусу (ок. 250 гр.).
P.S. Я использовал нежирную рикотту и часть пудры заменил сгущенным молоком.
Диамантовое сабле для коржа (крошка)
- 100 гр. масла сливочного охлажденного;
- 40 гр. сахарной пудры;
- 1 небольшой желток;
- щепотка соли;
- 120 гр. муки;
- 30 гр. топленого масла.
Важные инструменты:
- круглая форма для выпекания (диаметром ок. 25 см.);
- глубокий (от 5 см.) прямоугольный противень;
- пергамент;
- шпажка или зубочистка;
- пластиковая или металлическая лопатка (миксер с насадкой для теста);
- духовка [Pyramida F 83 ER ivory Rustico]
http://www.pyramida.ua/catalog/duhovie-shkafi/f_83_er_ivory_rustico.html
Step by step
Шаг 1-й:
Приготовим песочное тесто для диамантового сабле (крошки). Для этого порубите охлажденное масло и смешайте с мукой при помощи лопатки, получаться комочки (не волнуемся, все по плану). Добавляем соль, пудру, перемешиваем миксером, добавляем желток и снова вымешиваем миксером. В результате должно получиться тесто, состоящее из большого количества комочков, лепить их между собой не нужно, наоборот, если вдруг тесто будет липковатым цельным куском, добавьте муки, чтобы оно разошлось на комочки.
Высыпаем комочки на пергамент и отправляем в холодильник (морозилку на 1,5-2 час).
Шаг 2-й:
Охлажденную крошку выпекаем в духовке [Pyramida F 83 ER ivory Rustico]
http://www.pyramida.ua/catalog/duhovie-shkafi/f_83_er_ivory_rustico.html
при температуре 180 градусов до красивого золотистого цвета.
После выпекания охлаждаем крошку при комнатной температуре, толчем ее венчиком для ступки или скалкой, добавляем топленое масло и полученной массой выкладываем дно нашего будущего чиза, застеленное пергаментом. Уплотняем корж донышком стакана. Его толщина должна быть 4-5 мм.
После всех манипуляций отправляем наш корж-донышко выпекаться при температуре 180 градусов до подрумянивания, после чего охлаждаем при комнатной температуре.
Шаг 3-й:
Смешиваем сливочный сыр с яйцом и желтками, добавляем сахарную пудру, все равномерно размешиваем, при подслаживании обязательно учитывайте, что после выпекания сырная масса станет слаже, так что не переборщите. У меня на 750 гр. рикотты ушло полбанки сгущенки и ок. 100 гр. пудры. Консистенция сырной массы напоминает сметану средней густоты (15-20%).
Шаг 4-й:
Выкладываем сырную массу в круглую форму на корж, разравниваем лопаткой поверхность и отправляем выпекаться в духовку в противень наполовину заполненный водой. Выпекаем все на водяной бане при температуре 120 градусов в течение 60-70 минут. Готовность проверяем шпажкой, на ней ничего не должно оставаться.
Охлаждаем готовый чиз при комнатной температуре, после чего даем ему отстояться в холодильнике 5 часов.
Подаем сочный нежный чизкейк Нью-Йорк с кисло-сладким соусом. Удовольствие не заставит себя ждать...
Шеф-кондитер
кондитерской «Sweet Gold»
Данила Панов