Популярные вопросы о вине: Что такое 'мертвое вино'?
У меня такой вопрос: что такое 'мертвое вино'? Как узнать мертвое ли вино или нет? И вредно ли оно для здоровья?
Массовое заблуждение о вине состоит в том, что с течением времени все вина превращаются в уксус. Взялось оно из опыта производства домашних вин в условиях плохой гигиены, без использования каких либо средств контроля за микробиологическим состоянием напитка, который в большинстве случаев как-никак перезимовав самые холодные месяцы к весне начинает заметно "уксить".
Однако в современном коммерческом вине это совершенно не так - использование высококачественных фильтров для вина, холодной стабилизации и многих других техник, в совокупности с использованием препаратов серы для стабилизации вина, приводит к тому, что в бутылки сейчас попадает совершенно стерильное вино. Превращение этилового спирта в винный уксус невозможно "само по себе, просто от старости", для этого процесса нужны бактерии специального вида (Acetobacter oeni), которых сейчас в вине попросту нет.
Поэтому сейчас выражение "мёртвое вино" имеет совершенно иной смысл. Вино воспринимается прежде всего через аромат (нос распознаёт до 3000 ароматов, а язык - всего пять или шесть вкусов, в зависимости от того как мы относимся к гипотезе существования "жирного" вкуса). Пока вино молодое, ароматные молекулы, полученные или высвобожденные в результате ферментации, имеют разную степень летучести и при открытии бутылки и переливания вина в бокал начинают самостоятельно "покидать" его. Собственно ровно эти молекулы, попадая на наши обонятельные рецепторы, и создают ощущаемый нами "аромат вина".
При долгой выдержке в бутылке многие из "приятных" молекул постепенно распадаются или преобразуются в нелетучие или непахнущие вещества (по этой причине в сухих винах старше 5 лет очень редко можно встретить цветочные или фруктовые ароматы). Те молекулы, которые после 5 лет могут "пахнуть", обычно находятся в соединении с другими веществами (в основном сахаридами) и для того, чтоб их высвободить нужна энзиматическая реакция, т.е. две вещи: собственно энзимы (содержащиеся в вине) и катализатор - кислород (который туда попадает при открытии бутылки и/или когда вино крутится в бокале). Энзимы - это белки и, собственно, тоже не вечны (распадаются со временем и особенно под действием высоких температур).
Кроме того, в вине при хранении постоянно происходят различные химические реакции, в первую очередь окислительные. Многие из этих реакций переводят изначально приятно пахнущие летучие вещества в менее приятные формы, образуя вещества с более высоким порогом чувствительности - ацетальдегид, диацетил, различные летучие кислоты. Соответственно в вине снижается интенсивность аромата и качество его "позитивности".
Наиболее явными признаками начавшегося "умирания" вина являются массовое выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного бурого цвета с грязноватым оттенком, потеря приятных нот аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса, обусловленное накопленными преобразованиями спирта и органических кислот и накоплением продуктов распада.
"Мёртвое вино" это такое вино, в котором не осталось ни имевшихся первоначально летучих молекул "приятного" спектра, ни энзимов, могущих высвободить таковые связанные потенциально летучие молекулы. Для здоровья такие вина совершенно безвредны, но пить такие вина бессмысленно - они просто не имеют приятного аромата - все что в них остается, это ароматы сырого овощного подвала, прелых овощей и фруктов, сырой земли и луковой шелухи. Визуально "мертвые" вина обычно имеют бурый или охристый цвет, зачастую бутылки содержат значительное количество винного осадка.