FAQ - [О]: Осадок в вине
Скажите пожалуйста - у нас в магазине сейчас распродажа на одну из позиций вина, но почти во всех бутылках на дне какой-то осадок, типа песка! Что это такое и можно ли покупать и пить такое вино?
Меня почему-то всегда удивляет этот вопрос. Возможно потому, что сам я о существовании винного камня, кажется, знал еще "до исторического материализма", как сейчас модно говорить. Правда в те времена я не задумывался, всегда ли он должен быть в бутылке и о чем говорит наличие или отсутствие камня в бутылке? Давайте разберемся.
Как нам всем (ну хорошо, хорошо, не всем, а тем, кто минимально вникал в химию вина) известно, в винограде содержатся две основные кислоты - кислота яблочная и кислота винная. Причем именно в таком порядке, хотя и не всегда. Когда виноградная ягода только-только завязывается в ней с первых же дней устанавливается довольно высокий уровень яблочной кислоты и довольно умеренный - винной. В процессе созревания ягод содержание винной кислоты остается более-менее постоянным, а содержание яблочной кислоты понемногу уменьшается, особенно быстро с того момента, как ягоды начнут менять цвет с зеленого на желтый или красно-синий.
В итоге у большинства сортов винограда в нормальной зрелости в ягодах наблюдается примерный паритет кислот - около 50% яблочной, около 50% винной. В течение винодельческого процесса, уровень яблочной кислоты может еще несколько снизиться. Например, в результате яблочно-молочного брожения, которое проводится в красных винах почти безальтернативно, а в белых выборочно. В итоге, в готовом вине из оставшихся кислот от 50 до 70% составляет кислота винная.
Эта кислота обладает множеством довольно интересных свойств: во-первых наши слизистые оболочки достаточно хорошо переносят контакт с ней и в итоге мы можем пить весьма заметное количество вина без кислотных раздражений полости рта и желудка. Но в рамках этой темы это свойство не так интересно. А вот второе - напротив: разные ее соли (нормальная и кислая) у этой кислоты имеют принципиально разную растворимость в воде. Так, например, тартрат калия растворяется в воде в количестве нескольких десятков граммов на литр при комнатной температуре, а вот битартрат (гидротартрат) - только первые граммы на литр.
Думаю, что в этом месте вы уже начали подозревать, что тот кристаллический осадок, который можно обнаружить в некоторых бутылках вина - это и есть те самые соли винной кислоты. И вы, конечно же, правы. Действительно, в процессе хранения в бутылке вина проистекают самые сложные и причудливые реакции - спирты взаимодействуют с кислотами, образуя главным образом кислые сложные эфиры, разрушаются соединения обеспечивающие изначальный аромат вина, создаются новые, образуется "букет". В том числе какое-то количество калия, находящегося в вине в виде различных соединений, образует с винной кислотой свои соли, которые выпадают в осадок. Однако, процесс этот очень медленный, протекающий годами. Кроме того, с возрастом в осадок выпадает также часть фенольных (вяжущих и красящих) соединений вина. Поэтому небольшое количество мелкокристаллического осадка в очень старых винах - это естественный и неизбежный результат старения вина.
Однако, если речь идет о вине, которому не более 3-4 лет, то ситуация меняется радикально: наличие осадка в молодых винах чаще всего свидетельствует о серьезном нарушении технологии хранения вина, а именно о его переохлаждении при транспортировке или хранении в зимнее время. Дело в том, изначально молодое вино перенасыщено калиевыми солями винной кислоты, из-за того, что появление спирта снижает его растворимость. Для предотвращения выпадения кристаллов винного камня для большинства вин на винодельнях производится операция "холодной стабилизации": перед бутилированием вино охлаждают примерно до -3 градусов по Цельсию и выдерживают при такой температуре некоторое время. Затем отфильтровывают выпавшие кристаллы. Это гарантирует полную прозрачность винам в течение года-двух при нормальном хранении. Однако, если вино еще раз подвергнуть такому (а тем более более сильному) охлаждению, то процесс выпадения винного камня продолжится дальше, до определенного порога. И это будет уже во вред вину, поскольку может существенно изменить (т.е. в случае готового вина - ухудшить) его кислотность.
Поэтому правильный ответ на ваш вопрос таков:
В старых винах, которым более 3-5 лет небольшое присутствие кристаллического осадка должно считаться совершенно нормальным.
Однако бутылки со значительным осадком, а также "молодые" бутылки с любым количеством осадка лучше не покупать - скорее всего речь идет о нарушении правил хранения, переморозке вина. Так что смотрите на год урожая и дату розлива и принимайте решение о покупке.
Пить такие вина можно в любом случае, ничего опасного в винном камне нет, вопрос только в количестве удовольствия, которые вы получите.