Почему вина в бочках хранятся годами, а в початой бутылке портятся в первые же дни?
Расскажите почему вина во время их хранения в бочке, в погребе не окисляются и не умирают, ведь она не герметична и ее постоянно открывают для пробы. А вина в бутылке после открытия живут всего несколько дней и большинство специалистов вообще не рекомендуют хранить початые бутылки?
Это кажущийся "парадокс".
Во время выдержки в бочке, с точки зрения химии, в вине происходят два взаимосвязанных и противоположных процесса - окисления и редукции.
Из пор дубовой клепки и микрозазоров между отдельными планками, а также при каждом откупоривании бочки через заливную горловину, в вино действительно попадает воздух и, соответственно, кислород, который инициирует окислительные процессы. Однако, важно понимать, что дозы его при этом чрезвычайно малы, можно сказать микроскопически малы. И реальное содержание кислорода в вине повышается только непосредственно возле стенок бочки, в первых 10-15мм, а содержание кислорода в центре бочки почти такое же, как в чане из нержавейки. Если посмотреть на стенки использованной бочки, то видно, что в вино проникает вглубь дубовой клепки не слишком глубоко, всего на 1-2 миллиметра и поэтому фактическое поступление воздуха в вино не слишком велико.
На ход выдержки вина в бочке очень сильно влияет множество параметров, в первую очередь ее размер. Чем крупнее бочка, чем больше ее объем, тем меньше кислорода на каждый литр содержащегося в ней вина она может ему сообщить. Исследования показывают, что "стандартная" бордоская бочка объемом в 225 литров может отдать вину всего 45-50мг кислорода на литр вина за год выдержки, в то время как увеличение объема бочки всего в 2 раза, до 500 литров, снижает этот показатель в 3 раза, до 15мг. Так что даже с этой точки зрения вино в бочке получает не так много воздуха как принято думать.
Но это ещё не всё - чрезвычайно важную роль имеет степень новизны бочки. Дело в том, что новая бочка помимо кислорода отдает вину целую гамму растворимых веществ, среди которых находятся вещества редуктивного характера - полифенолы, которые первыми реагируют с тем же самым кислородом из той же самой бочки и, зачастую, в новой бочке можно наблюдать даже не процесс оксидации вина, а совершенно обратный ему процесс редукции. Если бочку периодически не откупоривали и не "проветривали", то "эквилибрум" (химическое равновесие) может качнуться в совершенно неожиданную сторону.
Мало того - в процессе взаимодействия вина, бочки и кислорода есть еще один "персонаж" - дрожжевой осадок. После окончания алкогольного брожения взвесь и клеточные оболочки мёртвых дрожжей могут продолжать находиться в вине в значительном количестве, особенно если вино не подвергали оклейке и фильтрации (а этого обычно не делают до самого бутилирования) и этот осадок "потребляет" весь "лишний" кислород в вине. Потому время от времени (для красных вин примерно раз в три месяца) делается процесс, который называется "сутираж" - вино снимают с осадка, бочку чистят и потом заливают его обратно. При этом вино насыщается необходимым для процесса выдержки кислородом, достаточным, чтобы не началась редукция.
Т.е. рассматривая бочку мы должны иметь в виду такие параметры как площадь контакта вина с кислородом по отношению к объему бочки и наличие редуктивного осадка, препятствующего окислению. В результате когда виноделы говорят о выдержке вина в бочках они, почти всегда, используют термин МИКРОоксидация - настолько процесс взаимодействия вина с кислородом воздуха неспешный, неторопливый и щадящий.
В открытой бутылке у вас площадь контакта с кислородом по отношению к объёму вина в бутылке гораздо больше и становится всё больше с уменьшением количества вина. Плюс перед розливом в бутылки из вина убирают весь осадок, т.е. редуктивную функцию исполнять в початой бутылке нечему. Потому все окислительные процессы развиваются достаточно быстро, хотя замена воздуха инертным газом может заметно замедлить этот процесс.