Кекс-эксперименты: отчёт
Ну что, пришла пора сдерживать данные обещания.
Счет кексам я потеряла, общее их количество явно превысило 25 штук.
А все почему?
Потому что, во-первых, некоторые инструкции вообще умалчивают о том, что в итоге получится более, чем один экземпляр.
Во-вторых, у меня развилась реальная зависимость и если день прошел без геморроя, он прошел зря.
Ну и в-третьих, конечно, эти ваши интернеты. Которые безостановочно изрыгают все более и более соблазнительные рецепты.
Напомню, что безоговорочным приоритетом у меня был кекс Татьяны Никитичны Толстой, поэтому он реализовался первым. Вот реально рекомендую этот кекс всем безруким, там просто не получится не получиться.
Важно! Сей рецепт рассчитан на 3-4 более-менее стандартные прямоугольные формы, поэтому делите соответственно, если у вас некому скармливать результаты.
А я в следующем году планирую наоборот, сделать его в двойном размере и с двумя разными начинками: одна будет как всегда, а вторая - более сладкая (такие пожелания от части потребителей, да).
Внесла свои коррективы - масло увеличила на 50%, оказалось хорошо.
Далее много лирики, интересной только начинающим, безруким и в целом не особо склонным к готовке и не особо талантливым в ней. Потому что для прочих (приличных) людей это будет банально.
Как показал эксперимент, разнообразие рождественских кексов - не такое уж и разнообразие.
И абсолютно все они предназначены для доооолгого хранения, что, согласитесь, очень удобно. Эту удивительную лежкость обеспечивают в основном, как оказалось, сухофрукты в большом количестве + алкоголь.
Для себя я разделила всё это дело на следующие категории:
1. Классика. Тут все просто, рецепт примерно такой (на три хлебных формы Л6):
Сухофрукты и орехи общей массой от 1 до 2,3 кг (чем больше, тем тяжелее будет мешать тесто!). Соотношение примерно 4:1.
Сухофрукты берутся как бог на душу положит, т.е. просто представляете, какое сочетание вам понравится. Например, я люблю, чтобы внутри были разные вкусы и разные консистенции. Поэтому, если у меня сладкий чернослив, то курагу я возьму кислую. Для вязкости - цукаты, для красоты - красная адская вишня, для запаха - отечественная темная, обязательно положу изюм мелкий хотя бы двух сортов. И я беру все вяленое, т.е. без добавления сахара.
Сухофрукты приводятся примерно к одному размеру (т.е. крупные режутся), замачиваются в роме, хересе, мускате, ликере, настойке, коньяке, в смеси рома/коньяка с соком (например, апельсиновым) или сиропом (например, от вишневого варенья) - короче, как хотите. Замочить на ночь при комнатной температуре вполне достаточно (но если и неделю пролежат - ничего страшного абсолютно). Главное - герметичная форма, которую можно переворачивать, чтобы заливка распределялась. Кстати, цукаты я лично не замачиваю.
Заливки не жалейте - то, что не впитается, превращается в изумительного вкуса живительный эликсир.
Орехи тоже выбираются субъективно - для классики я предпочитаю сырой фундук. Но это не должно вас останавливать от использования миндаля (мне кажется, он хорошо идет туда, где много изюма и цитрусовых цукатов), грецкого ореха (этот у меня для начинки, где преобладает вишня и чернослив) и чего угодно другого.
Далее - тесто:
• сливочное масло 400, размягченное естественным образом (то есть вынули из холодильника и полежало);
• сахар 400 (тут я для себя решила так - мусковадо только там, где это прям прописано);
• яйца 8 (тоже пусть вне холодильника полежат полдня);
• мука 400-500. В нее - разрыхлитель 10г, специи: 2 ч.л. корицы, по 1 ч.л. мускатного ореха и душистого перца, по 1/2-1 ч.л. гвоздики и кардамона, можно еще 15 г ванильного сахара.
Стандартный способ:
Взбить масло с сахаром, потом вводить яйца по одному, потом потихоньку муку с разрыхлителем и специями (это я обычно уже ложкой мешаю), потом фрукты, потом орехи.
Нестандартные варианты:
- Взбить масло с сахаром. Отдельно взбить яйца. Смешать, добавить оставшуюся муку, потом фрукты и орехи.
- Взбить масло с половиной муки. Отдельно взбить яйца с сахаром. Смешать, добавить оставшуюся муку, потом фрукты и орехи.
Разница чувствуется. Так что можно пробовать и выбирать.
Относительно выпекания - вот тут начинается жопа.
Лично я не понимаю, какая у меня реальная температура духовки. То есть выставляю я 150, а что там на самом деле - бог его знает.
Поэтому пишу тут как вижу - разогреваю до 180, ставлю в самый низ, после 20-30 минут убавляю до 150, если чувствую, что сверху как-то уже сильно схватилось - накрываю фольгой, если подозреваю, что собирается печься долго - убавляю до 140.
Все без конвекции.
АПД.
сподобилась наконец купить термометр, измерила всю духовку вдоль и поперек. В итоге в среднем получается так - с конвекцией, полчаса на 150, далее до двух часов на 135-140. Это температура уже с конвекцией, которая повышает градус и порой очень существенно! То есть выставляемые на духовке цифры ниже, но я их не пишу, т.к. у вас своя духовка.
Через час от начала начинаю тыкать палочкой, потому что, в зависимости от количества сухофруктов, время может реально колебаться от часа до двух с половиной. С палочкой, кстати, проблема - если начинки много, попробуй в нее не попасть! То есть палочка чуть ли не всегда влажная ))) Более того - весь кекс может казаться влажным и даже мокрым, когда его вытащишь, а на самом деле все ОК! Поэтому для каждого своего кекса я тщательно записываю идеальное время чисто по опыту. Для толстовского кекса стопроцентно достаточно 1,5 часа на 140-150.
Ну а потом все просто - вытаскиваем, стоит в форме минут 15-20, потом выкладываем на решетку, чтоб не потел. Подогреваем коньяк (или опять же - херес, ликер...) и шпигуем кекс, минимум 50 мл на каждый.
Остынет полностью - упаковываем. Тут уж тоже кто как - кто в фольгу (мне не нравится, не герметично), кто сразу в пленку (мне это как-то неприятно), я - в бумагу для выпечки (без силикона), потом в пленку.
Храню на комодике у окна, там прохладно, в больших жестяных хлебницах, снабженных биркой - кто где. Каждый кексик тоже подписан - между бумагой и пленкой вкладываю маленькую визиточку.
Дополнительная пропитка раз в 7-10 дней не обязательна, но очень приветствуется.
2. Кексы с вывертами.
Сюда входит, например, кекс без яиц, чайные кексы, кексы с большим количеством патоки, кексы на пиве.
Таких рецептов немного, в целом они не отличаются какой-то особой сложностью, но некоторые действительно заслуживают внимания - потому что выделяются в ряду рождественских кексов не другой начинкой, а именно своей "особенностью".
Про них буду писать отдельно.
Так что в целом-то все просто - берем классический рецепт, разнообразим начинки и получаем изобильный ассортимент. А пункт 2 можно и вовсе не иметь в виду.
Фуххх
Не переключайте канал, продолжение следует.
Счет кексам я потеряла, общее их количество явно превысило 25 штук.
А все почему?
Потому что, во-первых, некоторые инструкции вообще умалчивают о том, что в итоге получится более, чем один экземпляр.
Во-вторых, у меня развилась реальная зависимость и если день прошел без геморроя, он прошел зря.
Ну и в-третьих, конечно, эти ваши интернеты. Которые безостановочно изрыгают все более и более соблазнительные рецепты.
Напомню, что безоговорочным приоритетом у меня был кекс Татьяны Никитичны Толстой, поэтому он реализовался первым. Вот реально рекомендую этот кекс всем безруким, там просто не получится не получиться.
Важно! Сей рецепт рассчитан на 3-4 более-менее стандартные прямоугольные формы, поэтому делите соответственно, если у вас некому скармливать результаты.
А я в следующем году планирую наоборот, сделать его в двойном размере и с двумя разными начинками: одна будет как всегда, а вторая - более сладкая (такие пожелания от части потребителей, да).
Внесла свои коррективы - масло увеличила на 50%, оказалось хорошо.
Далее много лирики, интересной только начинающим, безруким и в целом не особо склонным к готовке и не особо талантливым в ней. Потому что для прочих (приличных) людей это будет банально.
Как показал эксперимент, разнообразие рождественских кексов - не такое уж и разнообразие.
И абсолютно все они предназначены для доооолгого хранения, что, согласитесь, очень удобно. Эту удивительную лежкость обеспечивают в основном, как оказалось, сухофрукты в большом количестве + алкоголь.
Для себя я разделила всё это дело на следующие категории:
1. Классика. Тут все просто, рецепт примерно такой (на три хлебных формы Л6):
Сухофрукты и орехи общей массой от 1 до 2,3 кг (чем больше, тем тяжелее будет мешать тесто!). Соотношение примерно 4:1.
Сухофрукты берутся как бог на душу положит, т.е. просто представляете, какое сочетание вам понравится. Например, я люблю, чтобы внутри были разные вкусы и разные консистенции. Поэтому, если у меня сладкий чернослив, то курагу я возьму кислую. Для вязкости - цукаты, для красоты - красная адская вишня, для запаха - отечественная темная, обязательно положу изюм мелкий хотя бы двух сортов. И я беру все вяленое, т.е. без добавления сахара.
Сухофрукты приводятся примерно к одному размеру (т.е. крупные режутся), замачиваются в роме, хересе, мускате, ликере, настойке, коньяке, в смеси рома/коньяка с соком (например, апельсиновым) или сиропом (например, от вишневого варенья) - короче, как хотите. Замочить на ночь при комнатной температуре вполне достаточно (но если и неделю пролежат - ничего страшного абсолютно). Главное - герметичная форма, которую можно переворачивать, чтобы заливка распределялась. Кстати, цукаты я лично не замачиваю.
Заливки не жалейте - то, что не впитается, превращается в изумительного вкуса живительный эликсир.
Орехи тоже выбираются субъективно - для классики я предпочитаю сырой фундук. Но это не должно вас останавливать от использования миндаля (мне кажется, он хорошо идет туда, где много изюма и цитрусовых цукатов), грецкого ореха (этот у меня для начинки, где преобладает вишня и чернослив) и чего угодно другого.
Далее - тесто:
• сливочное масло 400, размягченное естественным образом (то есть вынули из холодильника и полежало);
• сахар 400 (тут я для себя решила так - мусковадо только там, где это прям прописано);
• яйца 8 (тоже пусть вне холодильника полежат полдня);
• мука 400-500. В нее - разрыхлитель 10г, специи: 2 ч.л. корицы, по 1 ч.л. мускатного ореха и душистого перца, по 1/2-1 ч.л. гвоздики и кардамона, можно еще 15 г ванильного сахара.
Стандартный способ:
Взбить масло с сахаром, потом вводить яйца по одному, потом потихоньку муку с разрыхлителем и специями (это я обычно уже ложкой мешаю), потом фрукты, потом орехи.
Нестандартные варианты:
- Взбить масло с сахаром. Отдельно взбить яйца. Смешать, добавить оставшуюся муку, потом фрукты и орехи.
- Взбить масло с половиной муки. Отдельно взбить яйца с сахаром. Смешать, добавить оставшуюся муку, потом фрукты и орехи.
Разница чувствуется. Так что можно пробовать и выбирать.
Относительно выпекания - вот тут начинается жопа.
Лично я не понимаю, какая у меня реальная температура духовки. То есть выставляю я 150, а что там на самом деле - бог его знает.
Поэтому пишу тут как вижу - разогреваю до 180, ставлю в самый низ, после 20-30 минут убавляю до 150, если чувствую, что сверху как-то уже сильно схватилось - накрываю фольгой, если подозреваю, что собирается печься долго - убавляю до 140.
Все без конвекции.
АПД.
сподобилась наконец купить термометр, измерила всю духовку вдоль и поперек. В итоге в среднем получается так - с конвекцией, полчаса на 150, далее до двух часов на 135-140. Это температура уже с конвекцией, которая повышает градус и порой очень существенно! То есть выставляемые на духовке цифры ниже, но я их не пишу, т.к. у вас своя духовка.
Через час от начала начинаю тыкать палочкой, потому что, в зависимости от количества сухофруктов, время может реально колебаться от часа до двух с половиной. С палочкой, кстати, проблема - если начинки много, попробуй в нее не попасть! То есть палочка чуть ли не всегда влажная ))) Более того - весь кекс может казаться влажным и даже мокрым, когда его вытащишь, а на самом деле все ОК! Поэтому для каждого своего кекса я тщательно записываю идеальное время чисто по опыту. Для толстовского кекса стопроцентно достаточно 1,5 часа на 140-150.
Ну а потом все просто - вытаскиваем, стоит в форме минут 15-20, потом выкладываем на решетку, чтоб не потел. Подогреваем коньяк (или опять же - херес, ликер...) и шпигуем кекс, минимум 50 мл на каждый.
Остынет полностью - упаковываем. Тут уж тоже кто как - кто в фольгу (мне не нравится, не герметично), кто сразу в пленку (мне это как-то неприятно), я - в бумагу для выпечки (без силикона), потом в пленку.
Храню на комодике у окна, там прохладно, в больших жестяных хлебницах, снабженных биркой - кто где. Каждый кексик тоже подписан - между бумагой и пленкой вкладываю маленькую визиточку.
Дополнительная пропитка раз в 7-10 дней не обязательна, но очень приветствуется.
2. Кексы с вывертами.
Сюда входит, например, кекс без яиц, чайные кексы, кексы с большим количеством патоки, кексы на пиве.
Таких рецептов немного, в целом они не отличаются какой-то особой сложностью, но некоторые действительно заслуживают внимания - потому что выделяются в ряду рождественских кексов не другой начинкой, а именно своей "особенностью".
Про них буду писать отдельно.
Так что в целом-то все просто - берем классический рецепт, разнообразим начинки и получаем изобильный ассортимент. А пункт 2 можно и вовсе не иметь в виду.
Фуххх
Не переключайте канал, продолжение следует.