Я варю кисель из муки тончайшего помола. Да плюхает. Но вчера случайно узнаю, что забанен наш журнал и видимо давно).
Как квасили горох для киселя не знаю, а гороховый сыр мы недавно таки сварили. Не брынза и не сулгуни конечно, но вкус по мере созревания откровенно кисломолочный. Закваску брали овсяную ( овсяный квас для этого пришлось делать). Некоторым френдам, которые этот фокус повторили не очень понравилось ,но они делали не из муки как мы. Некоторые оценили. Органолептика дело такое скользкое )). Опыты по получению горохового сыра из целого гороха, фасоли и черных бобов (мы одновременно практически делали сыр из разных бобовых и несколько раз этот фокус повторяли) не так выразительны оказались. Именно гороховая мука подошла.
Что же касается киселя, то делали его из гороха конечно, просто в книгах старых, у Александровой-Игнатьевой и у Симоненко например , рецепты именно из гороховой муки, Сырников их , видимо, ревностно придерживается и охраняет от покушений на аутентичность))))
У Каре_л-а журнал забанен? Меня он очень долго терпел, на чесноке в посте об алтайских староверах чуть не сорвался. А сейчас вот не выдержал - забанил. Я его хоть и люблю, и уважаю, но за то что комменты потёр - дал бы ему по толстой жопе.
У меня есть домашняя мельница, я делал гороховую муку самых разных фракций, вплоть до пыли. Заваривается она очень быстро, пена снимается вместе в мукой, всё время надо мешать - ну никак это на полупромышленное производство не похоже, тем более, что в результате кисель из гороха такой же однородный. Максим сам описывал сорта гороха и какой брать для киселя кисельщики наверняка знали.
Расскажите про сыр подробнее, пожалуйста. На каком этапе вносится закваска? Можно ли из колотого гороха сделать или только мука? Время ферментации и нужен ли пресс?
В смысле забанены мы ( мы вдвоем один журнал ведем)).
Пены у нас практически и не было - ложку или 2 сняли и тут же заварилось практически. Да , мешать там надо и устанавливаем кастрюлю толстостенную на рассекатель для этих дел.
Сыр гороховый это просто , рецепт нашли у Солдатова (даже толком не знаю кто это) и о сквашивании гороха Вредитель писал, он сквашивал бобы сои и получал творог , закваску тоже вносил. Мы на основе этих двух рецептов, решили муку гороховую сварить , а не горох (15-20минут), далее по технологии сыра на сычужном ферменте - остудили массу гороховую до 35С или чуть менее, внесли закваску на этом этапе . В рецепте Солдатова (там у нас в журнале ссылки и в комментах ссылки на этого Солдатова) сказано что при комнатной температуре надо держать 2-3-5дней. Так и поступили. Потом в холодильник. Добавляли растительное масло после того как вносили закваску. Солили на этапе когда мука варилась, в конце отваривания. Там у нас подробно в журнале расписано в двух постах.
Каре_л комменты часто трет. А можно поинтересоваться? Что там о староверах говорили? Ссылку может кинете? А сыр гороховый мы бы и тут выложили, но не знаю можно ли такое выкладывать в сообществе этом, все же мы эксперимент проводили и рецептов точных из книг у нас не было, только текст Вредителя о твороге из сои и рецепт Солдатова из интернета.
Летний пост о поездке на Алтай, в основном фотогра8фии. Он лишь заметил, что староверы не едят промышленного хлеба - сами пекут, исключительно на закваске, не пьют чай, не курят табак, не употребляют хмель и чеснок. Чеснок его удивил. http://kare-l.livejournal.com/307154.html#comments
Комментарии тереть нельзя, это не по-русски.
Яндекс выдаёт две ссылки(с одинаковым текстом) на гороховый сыр из цельного гороха. Надо будет попробовать. У меня много разных вакуумных ёмкостй, заметил, что в них сыр очень хорошо вызревает.
Соя, как мне кажется, обрабатывается иначе - бобы сначала квасят, измельчают, а потом известью створаживают.
Наконец-то команда "Подсыпать горох" используется по прямому назначению).
Вредитель сделал не тофу(делается из молока), а натто - из цельных бобов.
Ваши опыты с бобовыми сырами очень интересны. Впрочем, как и весь журнал. Понятно теперь, почему Максим вас профилактически забанил) Про историю сыра на Руси очень интересно, читаю сейчас.
Тогда будем спешить конечно) (Этот сыр он для постящихся очень уж кстати, мы его обкатывали именно на тех , кто постится. И он без "гороховых последствий" ЖКТ действительно).
Как квасили горох для киселя не знаю, а гороховый сыр мы недавно таки сварили. Не брынза и не сулгуни конечно, но вкус по мере созревания откровенно кисломолочный. Закваску брали овсяную ( овсяный квас для этого пришлось делать). Некоторым френдам, которые этот фокус повторили не очень понравилось ,но они делали не из муки как мы. Некоторые оценили. Органолептика дело такое скользкое )). Опыты по получению горохового сыра из целого гороха, фасоли и черных бобов (мы одновременно практически делали сыр из разных бобовых и несколько раз этот фокус повторяли) не так выразительны оказались. Именно гороховая мука подошла.
Что же касается киселя, то делали его из гороха конечно, просто в книгах старых, у Александровой-Игнатьевой и у Симоненко например , рецепты именно из гороховой муки, Сырников их , видимо, ревностно придерживается и охраняет от покушений на аутентичность))))
Reply
Меня он очень долго терпел, на чесноке в посте об алтайских староверах чуть не сорвался. А сейчас вот не выдержал - забанил. Я его хоть и люблю, и уважаю, но за то что комменты потёр - дал бы ему по толстой жопе.
У меня есть домашняя мельница, я делал гороховую муку самых разных фракций, вплоть до пыли. Заваривается она очень быстро, пена снимается вместе в мукой, всё время надо мешать - ну никак это на полупромышленное производство не похоже, тем более, что в результате кисель из гороха такой же однородный. Максим сам описывал сорта гороха и какой брать для киселя кисельщики наверняка знали.
Расскажите про сыр подробнее, пожалуйста.
На каком этапе вносится закваска? Можно ли из колотого гороха сделать или только мука? Время ферментации и нужен ли пресс?
Reply
Пены у нас практически и не было - ложку или 2 сняли и тут же заварилось практически. Да , мешать там надо и устанавливаем кастрюлю толстостенную на рассекатель для этих дел.
Сыр гороховый это просто , рецепт нашли у Солдатова (даже толком не знаю кто это) и о сквашивании гороха Вредитель писал, он сквашивал бобы сои и получал творог , закваску тоже вносил. Мы на основе этих двух рецептов, решили муку гороховую сварить , а не горох (15-20минут), далее по технологии сыра на сычужном ферменте - остудили массу гороховую до 35С или чуть менее, внесли закваску на этом этапе . В рецепте Солдатова (там у нас в журнале ссылки и в комментах ссылки на этого Солдатова) сказано что при комнатной температуре надо держать 2-3-5дней. Так и поступили. Потом в холодильник. Добавляли растительное масло после того как вносили закваску. Солили на этапе когда мука варилась, в конце отваривания. Там у нас подробно в журнале расписано в двух постах.
Reply
Reply
Комментарии тереть нельзя, это не по-русски.
Яндекс выдаёт две ссылки(с одинаковым текстом) на гороховый сыр из цельного гороха.
Надо будет попробовать. У меня много разных вакуумных ёмкостй, заметил, что в них сыр очень хорошо вызревает.
Соя, как мне кажется, обрабатывается иначе - бобы сначала квасят, измельчают, а потом известью створаживают.
Reply
Reply
Reply
Вредитель сделал не тофу(делается из молока), а натто - из цельных бобов.
Ваши опыты с бобовыми сырами очень интересны. Впрочем, как и весь журнал. Понятно теперь, почему Максим вас профилактически забанил)
Про историю сыра на Руси очень интересно, читаю сейчас.
Reply
Спасибо)
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment