Я прошу прощения за глупые вопросы, но мне нужно понять: моя закваска живет в холодильнике (очень жаркий климат) Когда Вы пишите ...Первое освежение, перевод из 100% в 50%. Я привожу этu дополнительную стадию чтобы было понятно, как я перехожу от жидкой закваски к густой. 20 г. зрелой закваски влажностью 100%.... Это может быть закваска сразу из холодильника, или эта дожна быть закваска, кокторую я за сутки до того достала из холодильника и подкормила каждые 10-12 часов. Пожалуйста, развейте мрак :)
Я извиняюсь за поздний ответ, я на неделю уезжал в места, где нет ни интернета, ни телефона. Если вы держите закваску в холодильнике, то я бы посоветовал перед использованием пару раз ее подкормить. Но вообще это тот случай где стоит попробовать сделать и так, и так, чтобы понять насколько по-разному закваска поведет себя и будет ли ощутима разница во вкусе.
Здравствуйте, я только начинаю печь, пеку на закваске, по вашим рецептам. Накопились вопросы начинающего, буду очень благодарна, если вы ответите. 1) Мне все время приходится увеличивать количество воды. Если я кладу столько воды, сколько написано у вас (для ежедневных кислых хлебов, например), то ее с трудом хватает, чтобы смочить муку, тесто получается очень крутое. Может быть, что в России мука другая и воды требует больше? 2) Можно ли держать закваску и поднимать тесто в мисках и кастрюлях из нержавейки? У меня почти нет эмалированной посуды, но я где-то читала, что нержавейка для теста это плохо.
3) А закваска 100 % тяжелее воды или легче? А то у меня нет весов, я меряю мерным стаканчиком (стараюсь аккуратно). Пыталась проверить, вроде она в воде тонет...
1. Может, но скорее всего вы неточно отмериваете муку. Я довольно много пользуюсь российской мукой и разница в поведении минимальна.
2. Закваску лучше держать в стекле или в пластике. Лучше, потому что удобней - все видно и гораздо проще понять в каком она состоянии. А поднимать тесто - без проблем, что с ним сделается?
3. Перемешанная - тяжелее. По моим прикидкам 240 г. чашка воды и 260 г. чашка закваски.
Юля, я уверяю вас, вы пересыпаете муки, причем хорошо пересыпаете процентов на 20. Свежесмешанная 100%-я закваска это липкая масса, которая кое-как держит форму, но постепенно растекается.
а. Никак не отношусь. Это просто прием, почти неизбежный для владельцев газовых плит, и, как правило, излишний для тех, у кого духовка электрическая.
б. Иногда сильную муку добавляют, чтобы поддержать слабую, например ржаную, но в конечном итоге цель всегда одна и та же добиться желаемого вкуса и структуры.
Во-первых, конечно, спасибо за журнал огромное. У меня теперь, благодаря Вам и Люде (mariana_aga), новые игрушки - закваска, тесто, и, в качестве бонуса, вкусный домашний хлеб и выпечка. Насчет этого хлеба. 1. Вы не будете против, если я буду здесь показывать фотографии, или лучше делать это в своем журнале, а здесь только ссылки давать? 2. Комбайн чуть не спалила, да. У меня мулинекс. На четвертой минуте вымешивания на 2
Ну не дописала же. Куда оно отправилось? Так вот. На четвертой минуте вымешивания на второй скорости, из под крышки двигателя пошел дым, на чем вымешивание было экстренно завершено. 3.
( ... )
1. Как вам удобнее, мне-то все равно где выложены фотографии, но шансы, что я отвечу в чужом журнале заметно ниже.
2. Я не большой фанат лидеровского подхода, с этим вымешиванием на большой скорости и долго. Некоторые его рецепты я из-за этого даже не стал пробовать. Мне надо бы при случае попробовать сделать этот хлеб в щадящем режиме, тем более что он как будто для него и придуман.
3. Складки это нормально
4. Да, по виду хлеб на этой фотографии недопечен и недостаточно поднялся. Почему? Я могу только строить предположения.
5. Обычно я пеку хлеб вечером и режу только на следующий день, фотографирую на второй-третий, в зависимости от того, как режется и сколько остается. Зачастую это фотографии с разных заходов.
Comments 89
Reply
Reply
(The comment has been removed)
Reply
Прекрасный, познавательный журнал!
я хотела узнать: когда Вы говорите "зрелая закваска" имеется в виду подкормленная?
Reply
Под зрелой закваской я имею в виду закваску выросшую до степени, когда на ней можно заводить тесто.
Reply
моя закваска живет в холодильнике (очень жаркий климат)
Когда Вы пишите
...Первое освежение, перевод из 100% в 50%. Я привожу этu дополнительную стадию чтобы было понятно, как я перехожу от жидкой закваски к густой.
20 г. зрелой закваски влажностью 100%....
Это может быть закваска сразу из холодильника, или эта дожна быть закваска, кокторую я за сутки до того достала из холодильника и подкормила каждые 10-12 часов.
Пожалуйста, развейте мрак :)
Reply
Если вы держите закваску в холодильнике, то я бы посоветовал перед использованием пару раз ее подкормить. Но вообще это тот случай где стоит попробовать сделать и так, и так, чтобы понять насколько по-разному закваска поведет себя и будет ли ощутима разница во вкусе.
Reply
пеку на закваске, по вашим рецептам.
Накопились вопросы начинающего, буду очень благодарна,
если вы ответите.
1) Мне все время приходится увеличивать количество воды.
Если я кладу столько воды, сколько написано у вас (для ежедневных
кислых хлебов, например),
то ее с трудом хватает, чтобы смочить муку, тесто получается
очень крутое. Может быть, что в России мука другая и воды
требует больше?
2) Можно ли держать закваску и поднимать тесто
в мисках и кастрюлях из нержавейки? У меня почти нет эмалированной
посуды, но я где-то читала, что нержавейка для теста это
плохо.
3) А закваска 100 % тяжелее воды или легче? А то у меня нет весов,
я меряю мерным стаканчиком (стараюсь аккуратно).
Пыталась проверить, вроде она в воде тонет...
Спасибо большое!
Reply
1. Может, но скорее всего вы неточно отмериваете муку. Я довольно много пользуюсь российской мукой и разница в поведении минимальна.
2. Закваску лучше держать в стекле или в пластике. Лучше, потому что удобней - все видно и гораздо проще понять в каком она состоянии. А поднимать тесто - без проблем, что с ним сделается?
3. Перемешанная - тяжелее. По моим прикидкам 240 г. чашка воды и 260 г. чашка закваски.
Reply
Reply
а. Никак не отношусь. Это просто прием, почти неизбежный для владельцев газовых плит, и, как правило, излишний для тех, у кого духовка электрическая.
б. Иногда сильную муку добавляют, чтобы поддержать слабую, например ржаную, но в конечном итоге цель всегда одна и та же добиться желаемого вкуса и структуры.
Reply
Насчет этого хлеба.
1. Вы не будете против, если я буду здесь показывать фотографии, или лучше делать это в своем журнале, а здесь только ссылки давать?
2. Комбайн чуть не спалила, да. У меня мулинекс. На четвертой минуте вымешивания на 2
Reply
Так вот. На четвертой минуте вымешивания на второй скорости, из под крышки двигателя пошел дым, на чем вымешивание было экстренно завершено.
3.
( ... )
Reply
2. Я не большой фанат лидеровского подхода, с этим вымешиванием на большой скорости и долго. Некоторые его рецепты я из-за этого даже не стал пробовать. Мне надо бы при случае попробовать сделать этот хлеб в щадящем режиме, тем более что он как будто для него и придуман.
3. Складки это нормально
4. Да, по виду хлеб на этой фотографии недопечен и недостаточно поднялся. Почему? Я могу только строить предположения.
5. Обычно я пеку хлеб вечером и режу только на следующий день, фотографирую на второй-третий, в зависимости от того, как режется и сколько остается. Зачастую это фотографии с разных заходов.
Reply
Leave a comment