Спасибо огромное за ответы! 1) Ну вот закваска 100% у Вас примерно какой консистенции? У меня получается довольно крутое тесто, которое держит форму, можно скатать в шарик. То есть закваску 60 % я даже не могу себе представить... Наверное, я действительно не идеально отмеряю, у меня нет весов, только мерные стаканы, но мне еще хочется понимать, в каком диапазоне может колебаться консистенция хлебного теста... Вот сейчас я замесила тесто на Ваш силезский темный хлеб и оно очень крутое, не нежное, а такое клейкое и упругое под пальцами. И что-то пока не особо поднимается... Я просто пока не гонюсь за аутентичностью рецептов, мне бы выпечь "просто хлеб", пропеченный, пышный, хорошо поднявшийся. Вы, наверное, осудите такой подход, но мне как-то важно понять общие закономерности.
2) Где-то я читала, что металл как-то плохо влияет на процесс заквашивания, может, и ерунда, конечно
И еще вопрос, если можно. Даже два.
а) Как вы относитесь к выпечке "под кастрюлей" вместо пара? Вы нигде не пишете "накрыть кастрюлей", всюду говорите на камне с паром. Это лучше? Вроде влажность под кастрюлей лучше должна поддерживаться?
б) Есть какой-нибудь технологический смысл у смешивания разных "мук" или разница только во вкусе?
Юля, я уверяю вас, вы пересыпаете муки, причем хорошо пересыпаете процентов на 20. Свежесмешанная 100%-я закваска это липкая масса, которая кое-как держит форму, но постепенно растекается.
а. Никак не отношусь. Это просто прием, почти неизбежный для владельцев газовых плит, и, как правило, излишний для тех, у кого духовка электрическая.
б. Иногда сильную муку добавляют, чтобы поддержать слабую, например ржаную, но в конечном итоге цель всегда одна и та же добиться желаемого вкуса и структуры.
1) Ну вот закваска 100% у Вас примерно какой консистенции? У меня получается
довольно крутое тесто, которое держит форму, можно скатать в шарик. То есть закваску
60 % я даже не могу себе представить... Наверное, я действительно не идеально отмеряю, у меня нет весов, только мерные стаканы, но мне еще хочется понимать, в каком диапазоне может колебаться консистенция хлебного теста... Вот сейчас я замесила тесто на Ваш силезский темный хлеб и оно очень крутое, не нежное, а такое
клейкое и упругое под пальцами. И что-то пока не особо поднимается...
Я просто пока не гонюсь за аутентичностью рецептов, мне бы выпечь "просто хлеб", пропеченный, пышный, хорошо поднявшийся. Вы, наверное, осудите такой подход, но мне как-то важно понять общие закономерности.
2) Где-то я читала, что металл как-то плохо влияет на процесс заквашивания, может, и ерунда, конечно
И еще вопрос, если можно. Даже два.
а) Как вы относитесь к выпечке "под кастрюлей" вместо пара? Вы нигде не пишете "накрыть кастрюлей", всюду говорите на камне с паром. Это лучше? Вроде влажность
под кастрюлей лучше должна поддерживаться?
б) Есть какой-нибудь технологический смысл у смешивания разных "мук" или разница
только во вкусе?
Огромное спасибо еще раз заранее!
Reply
а. Никак не отношусь. Это просто прием, почти неизбежный для владельцев газовых плит, и, как правило, излишний для тех, у кого духовка электрическая.
б. Иногда сильную муку добавляют, чтобы поддержать слабую, например ржаную, но в конечном итоге цель всегда одна и та же добиться желаемого вкуса и структуры.
Reply
Leave a comment