"Новый Украинский"

[crucide]

"Новый Украинский" хлеб печется из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта в пропорциях от 80:20 до 40:60. От обычного "Украинского" его отличает немного - большее количество дрожжей и мука второго сорта вместо обойной. Впрочем, рецептов, от которых он почти не отличается - пруд пруди. Взять "Столовый" и убрать из него сахар -

Comments

[marga_ritka1]

"Первые 10-15 минут - с паром." Миша, где у тебя написано про пар? Ты имеешь ввиду, что в духовку надо поставить воду?

[crucide]

В общем, да, но тут каждый делает как ему удобно. Лично я разогреваю чугунную сковородку и заливаю ее крутым кипятом.

[marga_ritka1]

ОК! Понятно. Спасибо!

[marga_ritka1]

Миша, испекла я хлеб. Внутри... красавец, ноздреватый. Внешне не красивый из-за муки. И еще когда я выложила его на противень, он как бы растекся и получился не высокий. Что мне исправить? Я повторю выпечку этого хлеба еще раз, хочу преуспеть и получить такой же как у тебя.

[lopito]

миша, спасибо за рецепт хлебушка.
сегодня наконец то испекла, весь вечер отрезаю по кусочку, без всего ,просто так.
очень вкусно.

[crucide]

А я, признаться, люблю с маслом и с чаем.

[anonymous]

Ух, ты какой красивенький! Уверена, что вкусненький.
Сейчас поставила опару на простой ржаной. Следующим на очереди будет этот.
Миша, а можно пару вопросиков?
1. Если делать только на закваске (без дрожжей), он очень будет отличаться (вид, вкус)?
2. На что важнее ориентироваться при расстойке (на время 4-6ч и т.д или увеличение в 2-3 раза)?
3. От чего зависит кислотность закваски (пропорции во время обновления)?
4. Что значит сильная закваска. Как она себя должна проявлять?

Ой, приветик. Меня зовут Лена :).

[crucide]

Лена,

1. На заводах дрожжи добавляют по двум причинам. Во-первых, для них важно, чтобы процесс шел быстрее, во-вторых, если тесто быстрее бродит оно будет менее кислым. Вы можете смело опустить дрожжи, если хотите, но будьте готовы, что тесто будет бродить и расстаиваться дольше, а хлеб получится кислее.
2. Я бы сказал, что по увеличению объема и внешнему виду вообще. К сожалению этому нельзя научиться по книжке, надо печь и ошибаться.
3. Кислотность закваски - абсолютно нелинейная величина и зависит от нескольких параметров одновременно. Важнее то, что она не определяет напрямую насколько кислым будет хлеб, это зависит от теста.
4. Так же как и с дрожжами. Знаете иногда бывают полумертвые дрожжи, которых надо в три раза больше чем обычно. Так же и закваской - одна может быть очень богата дрожжами и и молочнокислыми бактериями, другая - больше напоминать мучную болтушку.

[anonymous]

Ага, ясно, спасибо.
Тогда еще парочку вопросов, если Вы не против:
1. Если я опускаю дрожжи в рецепте, нужно ли больше положить закваски? Если да, то насколько. Как правильно рассчитать замену дрожжей закваской?
2. Вы обновляете закваску в пропорции 1:4:4. Так?
А если пропорции изменить так: 1:2:2 или 1:10:10. Как это повлияет на закваску?

Спасибо, что находите время для ответов. Лена.

[crucide]

Лена,

1. Вы можете оставить все как есть и просто опустить дрожжи, в этом случае тесто возможно будет бродить дольше или увеличить количество заквашенной муки с 33% как сейчас, ну скажем до 40%. И в том и другом случае это уже будет какой-то новый рецепт, ваш собственный.

2. Да, обычно я обновляю 1:4:4. Если вы меняете пропорции, то в первую очередь вы изменяете время готовности закваски, 1:2:2 будет готова часов за 6-8, 1:10:10, врать не буду, не пробовал так ставить.

[berta_tupenhauk]

Сегодня испекла его. Очень красивый и совсем не сухой, кисловатый. А муку брала как в рецепте 2 сорта. Мужу сильно понравился этот хлеб, так что не последний раз его пеку. Спасибо))

[crucide]

Oн и должен быть кисловатым, ведь это чуть ли не единственный из "серых" хлебов, который не подслащивают.