Красивый цвет! Все же склонная считать, что тут больше температурный режим на цвете корки отразился...хотя утверждать не берусь... (про влажность..я здесь не персчитывала, но в варианте для столового ты вычитал 129, а там вода в закваске спрятана...из 129 вычесть воду закваски и получишь тогда меньшее число для вычитания и соотвественно не 69% влажность, а чуть выше)...ну трудная я на это...люблю цифры пересчитывать)))))))
"про влажность..я здесь не персчитывала, но в варианте для столового ты вычитал 129, а там вода в закваске спрятана...из 129 вычесть воду закваски и получишь тогда меньшее число для вычитания и соотвественно не 69% влажность, а чуть выше"
129 - абсолютно правильное число, потому что это вес компонентов уже внесенных в тесто. Почему оттуда надо вычитать воду закваски мне не совсем понятно. В этом же рецепте 333 г закваски, в ней 141 г. воды и 192 г. муки. Всего воды 141 + 261 = 402 г. Всего муки - 580 г. 402/580 = 0.69. Доли процентов я не считаю.
в том-то и дело, что вода вся вычитается, чтобы правильно произвести рассчет...ну правило такое и формула(в данном случае из закваски надо её тоже удалить)..если хочешь, то дам тебе позже всю инфу по заквасочно, опарному и прочему рассчету, чтобы не было вопросов в дальнейшем...хотя , ты и сам можешь это в инете найти быстрее, чем я доберусь домой и у меня будет время все написать...
Спасибо, Люда. Я тоже очень доволен результатом. Я бы не сказал что он кислый - в самый раз, как заводской русский хлеб. Я все думаю отнести кусок на работу - померить кислотность, но ничего не остается. Я бы все таки хотел бы получить доступ к обдирной муке и иметь возможность печь хлеб чуть светлее. King Arthur вообще обалдели - 4.60 за кило medium rye + пересылка.
Миша,объясните пожалйста,что и как значить печь с паром. В общиих чертах знаю:поставить в нагретую духовку емкость с горячей водой..Важно сколько воды,где ставить. и пр...Температура духовки в начале,в середине,в конце выпечки важна?Место в духовке имеет значение(низ,верх,середина)?Спасибо!Ставлю тесто.
У меня на нижней решетке стоит чугунная сковородка, которую я разогреваю вместе с духовкой. Ставлю хлеб в духовку, и выливаю в сковороду стакан крутого кипятка. Осторожно, не ошпарьтесь. Как альтернатива, можно брызгать водой на стенки духовки, это безопасней, но не так эффективно.
Миша!Здравствуйте!Итак,сегодня испекла вновь этот столичный хлеб,который так привлек меня!А вновь-не поднимается и все!Хоть плачь!Как кирпич!Делала все строго-престрого,отмеряла до одного грамма на весах,выдерживала на формовке и расстойке даже больше(поднималось неважно)Закваска была только на ржаной муке,она была вся пропитана пузырьками и хорошо тянулась,хорошо пахла и в банке чудесно "шла"..Может все делл в самом процессе выпечки-я ставлю керамическую посудину и нагреваю ее вместе с духовкой до 230 градусов,Затем наливаю стакан кипятка. ...Обидно,хоть плачь,потому,что запах был такой!!!!Так обещал!Помогите,разъясните,что делаю не так?Мука была ржаная обдирная и пшеничная цельная.Попробую отрезать кусочек,может быть внутри ничего...
Aня, вы только не обижайтесь, но мне кажется вы совершаете ошибку, когда пытаетесь делать этот рецепт один к одному на цельнозерновой муке вместо белой. Во-первых, такая мука берет больше воды, и ваше тесто будет суше чем надо, она у вас наверное еще и крупно смолотая? Во-вторых, такое тесто вообще хуже поднимается, поэтому с такой мукой обычно берут больше закваски или делают заварку. Мой вам совет - попробуйте вот этот рецепт, он гораздо больше подходит для вашей муки.
Миша,спасибо Вам за участие и за помощь!!Да,я и сама так уже думала-"виновата" мука.С удовольствием бы попробовала пердложенный Вами рецепт,но пока не соображу где купить солода...Поспрашиваю..Я даже не знаю,как он выглядит:-) А сегодняшний хлеб,как и предыдущий,внутри вкусный,только мякиша там не так уж много. Хотя в этот раз корка вышла гораздо тоньше,но при этом жесткая,как и прежде..
Добавляйте больше воды, и м.б. попробуйте печь его в форме. Что касается солода в заварном хлебе, то в этом случае можно попробовать заменить его ржаной мукой по весу и добавить в тесто чайную ложку-другую патоки или, на крайний случай, меда.
Comments 108
(про влажность..я здесь не персчитывала, но в варианте для столового ты вычитал 129, а там вода в закваске спрятана...из 129 вычесть воду закваски и получишь тогда меньшее число для вычитания и соотвественно не 69% влажность, а чуть выше)...ну трудная я на это...люблю цифры пересчитывать)))))))
Reply
129 - абсолютно правильное число, потому что это вес компонентов уже внесенных в тесто. Почему оттуда надо вычитать воду закваски мне не совсем понятно.
В этом же рецепте 333 г закваски, в ней 141 г. воды и 192 г. муки. Всего воды 141 + 261 = 402 г. Всего муки - 580 г. 402/580 = 0.69. Доли процентов я не считаю.
Reply
Reply
Reply
Он у тебя кисленький получился? Я два раза его пекла, он мне нравится очень.
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
А сегодняшний хлеб,как и предыдущий,внутри вкусный,только мякиша там не так уж много. Хотя в этот раз корка вышла гораздо тоньше,но при этом жесткая,как и прежде..
Reply
Reply
Leave a comment