Панеттоне
Я давно хотел добавить в коллекцию несколько несложных дрожжевых панеттоне. Вот один, по несколько модифицированному рецепту Сирила Хитца.
Несколько замечаний:
- Я даю рецепт на 600 г. теста или одну бужаную форму диаметром 15 см. и высотой 10 см. На практике удобней делать двойную порцию - миксер с ней лучше справится.
- Берите самую сильную муку какую найдете, я пользовался мукой с высоким содержанием клейковины - 14.2%. Если без укрепления муки сухой клейковиной никак - подумайте о том, чтобы укрепить.
- Хитц берет аутентичный экстракт fiori di sicilia и orange blossom water в пропорции 2:5. Я взял ванильный экстракт и и orange blossom water в пропорции 1:1, но я считаю, что здесь надо исходить из реалий и добавлять то, что есть под рукой.
- Я пользуюсь белым пшеничным солодом, если у вас нет никакого - просто пропустите
- Чем выше содержание жира в масле, тем лучше.
- Да, конечно изюм можно замочить.
- Самодельные цукаты вкуснее покупных.
- Я очень советую осмотолерантные дрожжи, простым в тесте с 26 пекарскими процентами сахара придется туго.
Бига:
65 г. муки
40 г. воды
0.1 г. осмотолерантных дрожжей
замесите опару и оставьте ее подниматься примерно на 10-12 часов. Количество дрожжей можно поправить, чтобы растянуть/сократить время до нужного.
созревшая бига полностью поднялась и начала проседать
у нее привычная структура густой опары
Тесто:
45 г. молока
68 г. желтка
20 г. белка
5 г. ванильного экстракта
100 г. биги
150 г. муки
1.5 г. белого солода
55 г. сахара
3 г. соли
цедра половины лимона
4 г. осмотолерантных дрожжей
70 г. масла
65 г. светлого изюма
20 г. лимонных цукатов
25 г. апельсиновых цукатов
1. Разделите 4 яйца, взвесьте желтки в чаше миксера и добавьте белка до общего веса в 88 г. Добавьте молоко и ароматические экстракты и размешайте.
2. Добавьте к жидкости сухие ингредиенты: бигу, муку, солод, сахар, соль, цедру и дрожжи и замесите до однородного состояния (в КА - лопаткой), затем добавьте порциями масло и месите пока оно полностью не войдет в тесто.
3. Здесь начинается настоящий замес. В своем КА я ставлю крюк, включаю его на 6-ю скорость (так!) и оставляюна 20 минут, до полного развития клейковины. С двойной порцией замес может быть оказаться более эффективен и потребовать меньше времени и скорости.
4. Снизьте скорость до малой и добавьте цукаты и изюм. Когда они полностью войдут в тесто, переложите тесто в миску и оставьте бродить на 2½-3 часа при комнатной температуре.
вымешенное тесто
4½. У вас остались белки. Самое время сделать безе.
поднявшееся тесто
5. Я не до конца уверен насколько этот конкретный панеттоне нестабилен, но береженого бог бережет, поэтому подготовьте форму к выпечке. Для этого следует продеть вдоль дна пару одноразовых шампуров.
6. Сформуйте тесто в тугой шар и уложите в форму, по возможности ровно в середину. Поставьте форму с тестом на противень, накройте пленкой и оставьте расстаиваться 2½-3 часа. Расстоявшееся тесто займет ⅔-¾ формы.
тесто уложено в форму
расстойка закончена
7. Разогрейте духовку до 175 °С (350 F). Острым ножом или ножницами сделайте крестообразных надрез и сразу посадите противень с формой в духовку. Выпекайте 20-25 минут, затем разверните противень и выпекайте еще 10-15 минут, до общего времени 35 минут.
8. Достаньте противень из духовки, подцепите форму за шампуры и подвесьте ее вверх ногами между двумя стульями. Оставьте остывать в таком положении на 3-4 часа. Чтобы вынуть шампуры проверните их вокруг своей оси, после этого они без усилий выйдут из формы.
можно резать!
