Корица и дрожжи
Я уже некоторое время задавался вопросом - как корица влияет на дрожжи? Большинство специалистов сходятся во мнениях:
DiMuzio: "Cinnamon .... has a destructive effect on yeast"
Корица обладает разрушительным воздействием на дрожжи
D. DiMuzio, Bread Baking: An Artisan's Perspective, p.27
Figoni: "Most spices, including cinnamon, have strong antimicrobial activity and can slow yeast fermentation"
Большинство специй, включая корицу, имеют сильную антибактериальную активность и могут замедлить дрожжевое брожение
P. Figoni, How Baking Works, p.293
Calvel: "Remember that any effort to add a significant amount of cinnamon will inhibit yeast growth, since cinnamon has some antimycotic properties"
Помните, что любая попытка добавить значительное количество корицы затормозит рост дрожжей, поскольку корица обладает некоторыми противогрибковыми свойствами.
R. Calvel, The Taste of Bread, p.126
Hamelman: "Cinnamon ... greatly impairs the yeast's activity"
Корица значительно ослабляет активность дрожжей.
J. Hamelman, Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes, p.279
Но как именно? "Разрушительно", "значительно" или просто "может"?
Интересно, что когда этот вопрос поднимается в учебниках по пищевой химии, то тон меняется на противоположный, утвержадается что корица, наоборот, имеет положительный эффект. Основной ссылкой, которой при этом пользуются является старая статья The Effect of spices on yeast fermentation (Влияние специй на дрожжевое брожение) в журнале Cereal Chemistry. Если привести их данные в удобный для последующих сравнений вид, то получается следующая картина:
То есть действительно, выходит, что до довольно значительных концентраций корицы она не ухудшает брожение. Однако на самом деле до конца верить этой статье нельзя. Не потому, что там плохие цифры, нет, проблема в том, как они получены. Измерения в этой статье были сделаны в сладком водном растворе, а это система, которая возможно слишком сильно отличается от нашего обычного теста. Т.е. может быть в тесте все будет так же, а может быть и нет.
К счастью, если порыться чуть подольше, то обнаружится еще одна статья, Влияние некоторых специй ... на дрожжевое брожение ... В ней описывается совершенно реальная система: 1% сухих дрожжей, 1-2% корицы, 6% сахара, 70% влажности. Если немного проредить их данные то выходит следующее:
Это совершенно другой результат. Здесь действительно получается что корица замедляется брожение, причем можно выделить несколько отдельных моментов. Во-первых, она замедляет брожение при любых концентрациях корицы. Даже не просто замедляет, а ухудшает - объем выделившегося газа так и не догоняет контрольный образец. Во-вторых, особенно сильное влияние оказывается на начальную стадию брожения. И в-третьих, в пределах 1-1.5% влияние корицы сравнительно постоянно, а при увеличении ее содержания происходит резкое падение активности дрожжей.
Однако наука-наукой, а личный опыт никто не отменял. Поэтому время вытащить пробирки. Я начал с самого простого сравнения - с корицей и без. Тесто - 100 г. муки, 0.5 г. сухих быстродействующих дрожжей, 66 г. воды, левый стакан без корицы, в правом - 1 г. Брожение - до остановки.
ОК, в первом приближении 1 грамм корицы не оказывает никакого влияния на простое дрожжевое тесто. Теперь можно посмотреть, что получится при более высоких концентрациях. В этот раз я поставил три теста: 100 г. муки, 0.5 г. дрожжей, 67 г. воды, 1/1.5/2 г. корицы. Извиняюсь за вид стаканов - у меня чрезвычайно жесткая вода и я забыл вымыть их "для фоток".
Через два часа - 1 и 1.5 грамма корицы ведут себя практически идентично, 2 грамма отстают
Через четыре часа - та же история
Через пять с половиной часов тесто с 1 г. корицы прекратило расти и стало проседать
Итак, в этом экперименте тесто с добавлением 1 и 1.5 г. корицы росло практически одинаково, а тесто с 2 г. корицы заметно отставало. На самом деле я так и оставил последний стакан на столе и оно медленно поднималось до девятого часа, но в итоге прибавило лишь 138 мм высоты, это чуть больше 90% по сравнению с первыми двумя.
Интересно, что Хэмелмен говорит о значительном ослаблении дрожжей и удваивает их количество как раз в рецепте где 1.5% корицы. Получается что он болван и ничего не понимает? Вовсе нет. Как вы догадываетесь, есть корица и есть корица. Моя банка довольно старая и совершенно бюджетной марки, хотя пока никто не жаловался на то что, скажем, коричные булки недостаточно ароматны. Возможно другая корица поведет себя иначе? Я отправился в магазин и купил свежую банку "сайгонской" корицы, разновидности, о которой пишут как о более богатой ароматическими веществами. Я сделал всего лишь один эксперимент - с 1.5 г. корицы в тесте. Поскольку для моей старой корицы это максимальное количество не тормозящее подъем теста, если новый сорт сильнее влияет на дрожжи, то разница будет наиболее очевидна именно здесь. Итак, два теста: 100 г. муки, 0.5 г. дрожжей, 67 г. воды, 1.5 корицы, [готовы?]
Слева стакан с тестом с новой корицей, справа - со старой
Да, новая корица гораздо сильнее влияет на тесто, полтора грамма новой корицы затормозили дрожжи сильнее, чем два грамма старой! Можно конечно продолжать эксперименты, но вывод можно сделать и сейчас, пусть и несколько неопределенный:
До некого предела корица не тормозит подъем дрожжевого теста, однако этот предел не постоянен и зависит от, я хотел сказать "конкретного сорта корицы", но, немного почитав, понял что правильнее будет - какая банка вам попалась.
Да, а чтобы мои опыты не были совсем без пользы для семьи я испек из остатков хлеб, картинку с которым бессовестно подвесил в начале записи для привлечения внимания.