Я не столько про рулет, сколько про мраморность хотела сказать. Чтоб корица мраморными такими разводами была в тесте, а не равномерно по всему тесту.
Если присмотреться, то видно, что пористость в белой части и на самом деле получилась крупнее, more open, чем в коричной.
По поводу рулетов, в частности скручивания для формового хлебца или бабки в формочке, Розе Леви Беранбаум нашла выход... она говорит, что помогает смазать пласт теста белком/яйцом и потом уже сыпать по тесту сахар, мак, корицу и прочие наполнители рулета, а потом сворачивать. Помогает избежать образования спиральных полостей в мякише после выпечки и распадания отрезанного ломтя на ленты. Я так всегда теперь поступаю.
Про альдегиды спасибо! Пороюсь в этом направлении.
Мне кажется, что проблема здесь отчасти в том, что белое тесто сконцентрировано в центре буханки, где мякиш по жизни более открыт, а коричное - по краям. Но возможно, что надо как раз жкспериментировать и выравнивать количество дрожжей так, чтобы тесто поднималось с одной скоростью.
Спасибо за совет насчет яйца. Я на самом деле думал о том, чтобы попробовать сделать с корично-масляной начинкой как у Хитца.
Если присмотреться, то видно, что пористость в белой части и на самом деле получилась крупнее, more open, чем в коричной.
По поводу рулетов, в частности скручивания для формового хлебца или бабки в формочке, Розе Леви Беранбаум нашла выход... она говорит, что помогает смазать пласт теста белком/яйцом и потом уже сыпать по тесту сахар, мак, корицу и прочие наполнители рулета, а потом сворачивать. Помогает избежать образования спиральных полостей в мякише после выпечки и распадания отрезанного ломтя на ленты. Я так всегда теперь поступаю.
Про альдегиды спасибо! Пороюсь в этом направлении.
Reply
Спасибо за совет насчет яйца. Я на самом деле думал о том, чтобы попробовать сделать с корично-масляной начинкой как у Хитца.
Reply
Leave a comment