Дрожжи и судьба.

[crucide]

Стоило бы конечно написать "Дрожжи и их судьба", или "Дрожжи и их судьба во время выпечки хлеба", но если выбирать между романтическим заголовком и научным, то романтика конечно бьет науку одной левой. О чем сегодня и речь.

Comments

[mikrob]

для некотрых читателей твоего журнала это было достаточно понятно и так. я честно говоря ниразу не задумывался о выживании дрожжей. К приведенному выше графику я бы добавил температурную зависимость. Уверен, что температуру сворачивния белка они не выживают.

из болизнетворных бактерий выживут только спорофиты ттипа бацилуса.

[crucide]

А вот скажи мне пожалуйсто по поводу спор - я правильно понимаю, что, в общем и целом, это реакция клетки на угнетенные условия, и тесте нет особых причин для их образования?

[mikrob]

одно из таких условий и есть резкое повышение температуры. Если у них hit shock то они образуют (ендо)споры. Насколько я помню таких бактерий не очень много и бацилус один из них. Т.е. если в твоей культуре будет бактерия из вида Бациллус то они могут образовать споры и потом попасть в желудок и там остаться спорами (из за кислоты), а потом уже на очистной станции они снова станут бактериями и заживут в свое удовольствие.

Кстати, это вполне можно проверить эксперементально - надо заразить тесто бацилусом (можно любым видом, не только болезнетворным), испечь хлеб, поместить хлеб в кислотную банку (типо желудок), потом в питательную среду и проверить сколько бацилусов выживет...

иногда уносит в сторону...

[crucide]

Я читал про температурный шок, но я не думал, что они могут так быстро реагировать.

[mikrob]

некотрые всегда успеют, другие погибнут - я думаю, что только это понизит потенциальную популяцию. Почему быстро - температура внутри хлеба будет достаточно медленно подниматься - 10 - 20 минут?

[natalia_sowa]

будет бактерия из вида Бациллус

а такие бактерии у среднестатистического хлебопёка водятся?

[mikrob]

я бы не стал волноваться - если учесть что в вас постоянно живет несколько килограммов микробов.
вы когда нибудь слышали о отравлении хлебом? даже если плесневеет (т.е. грибы на нем растут), я обрезаю заплесневевшую часть и делаю сухари с оливковым маслом и крупной солью - дети очень любят.

[natalia_sowa]

иногда задаюсь вопросом- сколько всякого я приношу в свою закваску . открывая крышку на кухне и дыша на неё )