Сначала хочу сказать большое спасибо за рецепт Pain Au Levain. Вчера испекла этот замечательный хлеб и он очень понравился моим домашним. А сегодня с утра мне народ заказал хлеб на закваске, но чисто пшеничный. Захожу в журнал и вижу Ваш новый рецепт ситного - Вы прочли мои мысли.:) Пошла ставить закваску. Еще раз большое спасибо!
Славно, я посмотрел, он у вас симпатичненький вышел. Расскажите какой вам больше понравился, ситный - принципиально другой хлеб и по вкусу, и по фактуре.
Обещала рассказать, но, увы, нечего. Эх, не получился у меня Ситный на закваске. Но, я его обязательно испеку - это, уже, дело принципа. Зато Vermont Sourdough, по Вашему рецепту, у меня получился вкусный с тонкой хрустящей корочкой.
Совершенно нету кислоты, что меня и удивило.Несколько раз пекла белый хлеб на закваске, но по другим рецептам, всегда получалось кисло. Я почему-то не переношу кислого белого хлеба, но Ваш сильно красивый на фотографии, поэтому и решила рискнуть. А мои домашнии просят иногда белого хлеба, так что рада вашему рецепту, обязательно буду печь еще.
Taкой способ разведения закваски - высокий процент закваски в обновлении и короткое время созревания обычен для рецептов некислого хлеба, обычно сладкого.
Дорогой Миша, вот и я спекла Старинный ситный. Но не на закваске, а на таком же количестве притвора - я оставила его бродить 24 часа при комнатной температуре. Потом по твоей рецептуре, но я ошиблась с весом дрожжей, потому что пекла несколько вещей одновременно, и положила много меньше. В результате за три часа тесто не выбродило, я его обмяла и унесла на ночь в подвал, а утром спекла. Получился отличный, очень красивый хлеб, но, увы, не совсем русский. Кальвель меня бы за него похвалил, а вот Ауэрбах бы вряд по головке погладил. В нем, несмотря на крутое тесто, очень хорошая пористость. То есть что-то я делаю не так. Я вроде тщательно распластывала тесто в лепешку, перед тем как собрать в шар, и вообще вела себя с ним агрессивнее, чем обычно с хлебом. Может, надо раскатывать, чтобы добиться равномерной некрупной пористости? Что посоветуешь? Фотографии я сделала и скоро покажу.
Oля, я, как правило, не раскатываю, обычно, если выброженное тесто как следует обмять, и дать ему отлежаться перед формовкой, то мякиш выходит вполне равномерно пористый. К сожалению, мне кажется в рецептах с малым количеством дрожжей или закваски, где все и брожение, и расстойка, длится часами некоторая неравномерность мякиша неизбежна. Кроме того, у меня ест пусть и ужасного качества фотография дореволюционнго пеклеванного хлеба и видно, что большие дырки в мякише вполне присутствуют, т.е. этот мелкий мякиш вовсе не является обязательным элементом русского хлеба.
Миша, запуталась еще больше(( у меня должно быть всего 150 гр закваски (по рецепту) но там получается, что 40гр 60% закваски, а 105гр(45 г. муки + 60 г. воды)...затрудняюсь...это же 125%? они себя не перекрывают (60 и 125), чтобы в итоге получилась 100%? да...математика не мое сильное место))
муж написал уже мне программу по переводу жирности, теперь буду просить его написать по переводу влажности закваски:)))
Можно еще уточню: 65% влажности - это 60гр муки и 40гр воды(грубо говоря) а есть формула для рассчета остальных? например 125% это как? прошу меня очень извинить, но читала-перечитывала вашу тему про закваску, там где влажность расписывается, пытаюсь вычислять на листике и та-дам...не получается
Aня, смотри закваска 60% это значит на 100 частей муки - 60 частей воды, т.е. всего 160 частей. Значит чтобы посчитать сколько в 60% закваски муки, надо ее вес разделить на 1.6. 45/1.6=28 г. т.е. воды остается 17 г. Если сложить это с тем, что ты добавляешь получается 73 г. муки и 77 г. воды, т.е. практически 100%-я закваска.
Comments 74
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Наташа
Reply
Reply
Reply
Reply
Может, надо раскатывать, чтобы добиться равномерной некрупной пористости?
Что посоветуешь?
Фотографии я сделала и скоро покажу.
Reply
Reply
у меня есть созревшая уже закваска, но 100% это сколько же мне воды отнять?
Reply
Reply
у меня должно быть всего 150 гр закваски (по рецепту)
но там получается, что 40гр 60% закваски, а 105гр(45 г. муки + 60 г. воды)...затрудняюсь...это же 125%? они себя не перекрывают (60 и 125), чтобы в итоге получилась 100%?
да...математика не мое сильное место))
муж написал уже мне программу по переводу жирности, теперь буду просить его написать по переводу влажности закваски:)))
Можно еще уточню:
65% влажности - это 60гр муки и 40гр воды(грубо говоря)
а есть формула для рассчета остальных?
например 125% это как?
прошу меня очень извинить, но читала-перечитывала вашу тему про закваску, там где влажность расписывается, пытаюсь вычислять на листике и та-дам...не получается
Reply
45/1.6=28 г. т.е. воды остается 17 г. Если сложить это с тем, что ты добавляешь получается 73 г. муки и 77 г. воды, т.е. практически 100%-я закваска.
Reply
Leave a comment