Хлеб с обойной мукой
Я всегда хотел иметь в коллекции простой пшеничный "серый" бутербродный хлеб. Что-то очень нейтральное, похожее на наш магазинный хлеб, но так чтобы список ингредиентов был короче Войны и Мира. Этот рецепт меня полностью устраивает.
Опара (pâte fermentée):
125 г. хлебной муки
75 г. воды
1/16 ч.л. (0.25 г.) сухих быстродействующих дрожжей
2 г. соли
Согрейте 300 мл. воды до 30-35 °С и высыпьте в воду ¼ ч.л. мгновенных дрожжей. Подождите несколько минут и когда дрожжи разойдутся в воде, хорошо размешайте и отлейте 75 мл. дрожжевой воды. Вылейте остаток. Добавьте к дрожжевой воде соль и муку и замесите тесто. Положите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте на 12-16 часов при комнатной температуре.
Тесто:
250 г. пшеничной обойной муки
125 г. хлебной муки
½ ч.л. сухих быстродействующих дрожжей
8 г. соли
15 г. меда
250 г. воды
вся опара
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой миксера пока тесто не сойдется. Вымесите руками или крюком на средней скорости (3-4 минуты), пока не получите легкое, чуть липкое тесто с умеренно развитой клейковиной.
2. Ферментация - 2 часа. Сложите тесто один раз, после первого часа ферментации.
3. Слегка обомните тесто, чтобы выдавить крупные пузыри, несколькими движениями подформуйте в шар и оставьте на 10-15 минут отлежаться под пленкой.
4. Сформуйте буханку и уложите ее на расстойку швом вверх, если вы печете подовый хлеб, или в подготовленную форму. Расстойка - час-полтора при комнатной температуре.
5. Выпекайте с паром, (подовый хлеб - на камне) при 230 °С (450 F), около 40 минут. Проверьте хлеб через 20 минут и если корка слишком быстро темнее убавьте температуру на 5-10 °С.
