Pane Siciliano
Красивый и ароматный итальянский хлеб с семолиной. Эллы дома нет - можно выкладывать с чувством полной безнаказанности.
Спелое тесто (pâte fermentée):
140 г. хлебной муки
140 г. пшеничной муки
180 г. воды
5 г. соли
½ ч.л. (2 г.) сухих быстродействующих дрожжей
Смешайте все ингредиенты и вымесите в гладкое, чуть липкое тесто. Положите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на час при комнатной температуре, за это время тесто должно подняться в примерно полтора раза. Достаньте тесто из миски, обомните, положите обратно, затяните пленкой и уберите миску в холодильник. Опара будет готова на следующий день и может быть использована в течение трех дней.
Teсто:
вся опара
225 г. хлебной муки
225 г. муки дурум
1 ст.л. (20 г.) меда
2 ст.л. (30 г.) оливкового масла
9 г. соли
1 ч.л. (4 г.) сухих быстродействующих дрожжей
280 г. теплой (около 35 °С) воды
1. Достаньте опару из холодильника, порежьте на 10-12 частей и оставьте на час под пленкой - согреться.
2. Смешайте муку, соль и дрожжи, добавьте опару, мед, оливковое масло и воду и размешайте ложкой или лопаткой миксера до однородного теста. Вымесите руками (около 10 минут) или крюком в мксере (8 минут на средней скорости), добавляя при необходимости муку или воду до получения гладкого, чуть липкого теста с хорошо развитой клейковиной.
3. Переложите тесто в смазанную оливковым маслом миску и затяните пленкой. Оставьте тесто на два часа, или пока оно не удвоится в обьеме. Если тесто поднимется слишком быстро, обомните или сложите его.
4. Поделите тесто на три равные части и сформуйте каждую часть в жгут длиной около 60 см багетным способом.
Возьмитесь за концы жгута и скрутите его в S-образную фигуру.
Уложите хлеб на противень застеленный пергаментом, обрызгайте водой и посыпьте кунжутом.
Уберите противень в пластиковый мешок и поставьте на ночь в холодильник.
5. Достаньте противень из холодильника. Хлеб должен увеличиться вдвое и выглядеть полностью расстоявшимся - аккуратно потрогайте хлеб пальцем, если он пружинит и легко заполняет ямку сделанную пальцем, он не готов. При необходимости накройте хлеб пленкой и дайте ему расстояться до готовности.
6. Поставьте противень в духовку разогретую до 260 °С (500 F), дайте пару и убавьте температуру до 230 °С (450 F). Проверьте хлеб через 15 минут, при необходимости аккуратно разделите буханки, если они слиплись и разверните противень. Пеките еще 10-15 минут до густого золотисто-коричневого цвета.
из Bread Baker's Apprentice Питера Райнхарта