Хлеб с изюмом
Я очень люблю изюм, в любом виде. А моя семья - обратно, загадочным образом его не переносит. Стоит ли удивляться, что оставшись дома один я начал один за другим печь хлеба с сухофруктами? Вот еще один. Изюм, как ему и положено дает ему сладость и фруктовую нотку, а добавка овсяных хлопьев и обойной муки делают вкус более приземленным, домашним. В итоге получается прекрасный хлеб для завтрака или полуденного чая. Для более серьезной пищи он, боюсь, не слишком подходит.
Закваска:
15 г. зрелой закваски (100%)
55 г. муки
70 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 12 часов.
Тесто:
35 г. овсяных хлопьев
¼+⅛ ч.л. (1.5 г) мгновенных дрожжжей
230 г. пшеничной муки
70 г. обойной пшеничной муки
7 г. соли
120 г. закваски
175 г. воды
90 г. белого изюма
1. Залейте овсяные хлопья водой и оставьте их на 5-15 минут, в зависимости от того, насколько они мелкие. Добавьте все остальные ингредиенты кроме изюма и замесите тесто. При необходимости добавьте воды - тесто должно быть мягким и чуть липким. Вымесите тесто до умеренного развития клейковины, в миксере это должно занять 4-5 минут. Вмесите изюм руками. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.
2. Ферментация - 2 часа. Сложите тесто один раз после первого часа.
3. Сформуйте круглую или продолговатую буханку и уложите ее расстаиваться. Тесто довольно плотное и расстойку можно делать по желанию или в корзине, или на листе пергамента. При комнатной температуре (~20 °C) время расстойки полтора-два часа.
4. Надрежьте хлеб и посадите в духовку с камнем заранее разогретую до 240 °C (460 F). Пеките с паром. Через 15 минут убавьте температуру до 220 °C (430 F) и пеките еще 25 минут. Дайте хлебу полностью остыть перед тем как разрезать.
из "Bread", by J. Hamelman