Тарталетки с Соленой Банановой Карамелью и Арахисом, Карамельным Ганашем и Шоколадным Муссом
Salted Banana & Peanut Caramel, Caramel Ganache and Chocolate Mousse Tarts
Недавно мы провели второй мастеркласс в нашей церкви. На этот раз я решила взять рецепт тарталеток от Canelle et Vanille. Да он сложный, да в нем много шагов, но я посчитала что взяв этот рецепт мы сможем научиться не просто еще одному рецепту, но основы того как работать с песочным тестом, как работать с карамелью, шоколадом и даже муссом. Надеюсь что приготовив свои тарталетки учасники класса дождались до второго дня, что бы сьесть их, так как вкус после того как они постоят в холодильнике, после того как ганаш и мусс застынeт, просто изумительный.
Что бы процесс приготовления не был такой затяжной, этот рецепт можно поделить на 2 дня. В первый день можно испечь сами тарталетки и приготовить банановую карамель, позвяя ей хорошо остыть. На второй день можно приготовить сам карамельный ганаш и шоколадный мусс, ну и непосредственно сборка самих тарталеток произойдет сразу после приготовления мусса, так как он застывает очень быстро.
Шоколадное тесто для корзиночек*(1)
140 гр. холодного не соленого масла, порезаного на кусочки
150 гр. сахара
щепотка соли
1 яйцо
1 белок
310 гр. муки
50 гр. какао
4 гр. пекарского порошка
Взбить масло, сахар и соль.
Смешать яйцо и белок вместе и добавить в масло. Смешать вместе собирая все с краев миски миксера
Добавить просеяную муку, како и пекарский порошок, пока это все не будет хорошо перемешано.
Сформировать из теста шар. Придавить сделав из них диск. Завернуть пленкой и поставить в холодильник на пару часов.
Разкатать тесто пока оно не будет толщиной 1/8 инча. Вырезать круглой формой шарики, чуть больше размером самой формочки для тарталетки.и прижать пальцами в дно. Поставить формочки в холодильник на час, а потом выпекать.
Банановая Карамель с Арахисом
100 гр. сахара
40 гр. глюкозы*(6)
50 гр. масла
200 гр. спелых бананов, потолченых
50 гр. соленых орешков, порезаных
Сделайте сухую карамель, смешав сахар и глюкозу, поставив их на средний огонь. Когда карамель будет янтарного цвета, добавить мягкое масло и мешать пока оно не растопиться. Убрать кастрюльку с огня и вмешать бананы. Переставить в чистую миску и дать остыть.
Арахис добавим при сборке тарталеток.
Соленый Карамельный Ганаш*(3)
75 гр. горькосладкого шоколада, порезать
75 гр. молочного шоколада, порезать
200 гр. сливок
50 гр. масла
10 гр. глюкозы
105 гр. сахара
большая щепотка морской соли
Поставить 2 вида шоколада в миску. Поставить сито сверху на миску с шоколадом. Отставить всторону
В маленькой кастрюльке, подогреть сливки и масло. Держать теплым.
В отдельной кастрюльке, сделать сухую карамель из сахара и глюкозы. Добавить теплые сливки и масло, медленно и постоянно помешивая. Карамель начнет активно кипеть так что держитесь по дальше от кастрюли. Мешать до однородности.
Налить карамель через сито, которое стоит поверх шоколада. Добавить соль и мешать пока ганаш не будет гладким.
Не ПЕРЕМешайте, а то ганаш может очень легко разделиться на жир и шоколад.
Шоколадный Мусс*(4)
2 желтка
55 гр. простого сиропа*(2)
100 гр. шоколада, топленого и остывшего.
205 гр. сливок, взбитых до мягких пиков.
Поставить желтки и сироп в миску миксера и взбейте вместе.
Поставить эту миску на паровую баню и взбивайте пока смесь не будет пенистой. около 3-4 минут.
Снять миску с паровой бани. Взбивать желтки пока дно миски не будет холодным.
Добавить топленый, охлажденный шоколад в смесь из желтков и взбейте вместе.
Вмешать (fold in) взбитые сливки.
Сборка Корзиночек
Испечь Корзоночки при температуре 350Ф.
Когда корзиночки истыли, налить тоненький слой банановой карамели. Посыпать арахисом.
Налить тоненький слой ганаша, покрывая слой банановой карамели
Дать остыть в холодильнике пару минут.
Поставить шоколадный мусс кондитерский мешочек, поставить насадку #5 (или любую другую на ваш вкус) и украсьте им верх корзиночки.
Присыпте верх корзиночек какао с орешками или украсьте шоколадныеми кудрями.
*1 - Следуя рецепту, корзиночки получаються хрустящие, как настоящее песочное тесто. Я за свое тесто забыла на 5 дней (лол) и когда они испеклись они получились не такие хрустящие, а наоборот как бы "жевательные", и если честно, то мне они даже больше понравились так как они больше сочитались с консистенцией карамели и мусса.
*2- Что бы приготовить "простой сироп", возьмите в ровных частях сахар и воду (1:1) и дайте покипеть, пока сахар не растопиться, 3-4 минуты.
*3 - Карамельный ганаш можно так же использовать для приготовления трюфельных конфет. Дайте ганашу застыть в холодильнике. Чайной ложкокй наберите чуть чуть ганаша. Скатайте в шарик и обваляйте в какао или орехах. Уберите назад в холодильник.
*4 - Шоколадный мусс можно использовать для тортов, так как он прекрасно застывает. Добавление желтков делает мусс очень шелковистым и гладким. Что бы прослоить торт этим муссом, надо использовать кольцо, что бы мусс не вытекал. После того как торт постоит в холодильнике, кольцо можно снять так как мусс застыл.
*5 - Если не хотите играться со слоями, то в самом простом варианте, можно использовать только тарталетку, шоколадный мусс, и посыпать ее орехами и шоколадными кудрями. Или же, просто насыпать в тарталетку арахис, залить карамельным ганашем и украсить какао пудрой или кусочком сьедобного золота.
*6 - Глюкозу можно заменить кукурузным сиропом. Глюкоза в сиропе исполняет роль, "вносителя" мелких кристалов в сахар. Если не ставить глюкозу/кукурузный сироп, надо быть очень осторожным, так как очень легко "закристализировать" сахар, который будет непригодный ни к чему.