Архангельские козули - рождественская традиция Русского Севера

[cookingoffroad]

Маленька, рогатенька,
Головой не вертѝт,
На зубах хрустѝт...
Это про старинные поморские обрядовые пряники козу́ли (или козю́ли).
Их и в доме как оберег держали, и дарили как символ благополучия и достатка, и детям как игрушки давали. Традиционно готовят такие изделия и в наше время в Архангельской и Мурманской областях, а также на Северном Урале.

Comments

[plantarum]

Вот, слово коврижка тут наверное самое точное! Проблема в том, что бабушка называла эту коврижку на местном диалекте, который так всё искажает... Пыталась гуглить - не получается ничего. Глухой, насколько это возможно в Восточной Европе, хутор в Аукштайтии, Литва. Бабушка называла эту коврижку (вот, теперь я знаю, как это назвать!) 'rudas pėrnikas' и гуглить на это словосочетание ничего не получается, rudas значит коричневый, а вот второе слово с большой вероятностью искаженное "пряникас" - от русского пряник, с прицепленный окончанием мужского рода. Но это всё спекуляции, тут этнограф нужен и специалист по аукштайтскому диалекту. Хутор наш в 70-е годы был как этнографический музей. Я еще сама масло в маслобойке руками сбивала )))

Нет, ржаной муки точно в рецепте не было. Выпекала в широкой форме, сантиметров 20-22, а высотой он был около 3-4 см. Немножко "резиновый" в самом положительном смысле этого слова. Мелкопористый, не оседал ни чуточки. Не рассыпчатый (именно в этом смысле "резиновый"). Ароматный. Там наверняка была гвоздика измельченная в качестве основной пряности. Я ароматы очень хорошо запоминаю, сейчас прямо ощущаю его, пока пишу.

Жженый сахар (вот это я как во сне помню что бабушка говорила - четыре ложки) - растапливать ходила в баню на открытом огне на очаге топила в специальном ковшике.

Не исключаю, что в тесто входило молоко (понятное дело, от своей коровы, это на вкус влияло, конечно), учитывая не рассыпчатость.

Был, кстати, вариант 'baltas pėrnikas' - белый то есть. Без жженого сахара. Но он мне меньше нравился. Когда бабушка спрашивала, какой испечь, я всегда коричневый требовала.

[hrizantema_8]

pierniki -по польски пряники.
pėrnikas вероятно с литовским окончанием слово,
хотя меня берет сомнение насчет окончания.
Они ж соседи, поэтому вот такая мешанина.))

В книге 1000 вкусных блюд. 59 года издания Вильнюс несколько рецептов коврижек и пряников.В них вместо сахара мед добавляли или же вот жженый сахар.
***Выпеченная медовая коврижка или пряник должны быть темно-коричневого цвета, который придается ему варенным (вскипяченным 2-3 раза) медом или жженым сахаром.***

В тесте не только гвоздика, а букет пряностей.

***Пряники подразделяются на мягкие и твердые.
Мягкие пряники называются также бисквитными, так как
тесто для них приготовляется так же, как для бисквитов.
Желтки растирают с сахаром, добавляют уваренный и охлажденный мед со смесью
пряностей . Все это хорошо перемешивают. Затем добавляют муку , смешанную
с химическим и разрыхлителями, и взбитые белки . Замешенное
тесто выкладывают слоем толщиной 1-l ,5 см на противень и выпекают
в умеренном жару в течение 30-40 минут.
В мягкие пряники иногда кладут только желтки или же все яйца сразу.***

Вот эта пористость может быть от сметаны.
Я как то пекла пирог с кефиром в смеси со сметаной и как раз на разрезе
он внутри и был пористым.
Верхушка выперла горбом.
Я тогда искала еще ответ на вопрос-почему так получилось.
Потому что (теперь то знаю) это насыщенное воздухом тесто, т.к. для кексов и бисквитов продукты очень взбиты, насыщены кислородом.
Если б я (возможно) сделала проколы сверху во время выпечки, то этот кислород бы вышел и верхушка б испеклась ровной.Но сию теорию я не проверяла.))
как то не было случая..а вот сегодня пекла мадленки на меду, так был и горбик на пузе у каждой и даже дырочки по краям у готовых, хотя там никакой сметаны-взбивала хорошо очень.

Из нескольких рецептов пряников и коврижек выделяются те, в которые добавляют сметану или простоквашу.
Есть среди рецептов пряник бисквитный.Так что скорее всего ваша бабушка пекла что-то местное и очень вкусное, которое могло войти и в эту книгу, которую я упомянула.
Так что можно опробовать рецепты из неё и не исключено- найти тот бабушкин пряник.))

[plantarum]

Спасибо! Очень интересно! Надо будет поискать в сети книжку, наверняка есть. В те времена рецепты большей частью она от соседок узнавала, и из журналов. бабушка была любительница готовить и пробовала новые рецепты. Помню, как она нашла рецепт печенья на пиве, и оно вошло в наш рацион сразу. Оно было слегка слоеным, не сладким, покрытое тонким слоем сладкой глазури.
Да, на мягкие пряники похоже. Из пряностей - в 70-е годы разнообразие было не велико. Гвоздика была, её много куда клали.

[hrizantema_8]

Есть, конечно, а я могу и на ЯДиск скинуть..надо?
печенье на пиве да со сладкой глазурью? интересно..

[plantarum]

За ссылку буду благодарна. Правда, в последнее время у меня с выпечкой всё накрылось - у мужа диабет обнаружили, а старшая дочь на безглютеновой диете. А нам с младшей столько не съесть.

Печенье на пиве - там в тесте сахара почти не было (а может и совсем не было), а сверху - яйцо и сахар, оно всё плавилось и покрывало несладкое печенье сладкой "корочкой". Её съесть было, конечно, самое главное - сначала её сгрызала, потом уже оставшуюся часть печенья. Они были простыми полосочками нарезаны, не формочками.

[hrizantema_8]

вот https://yadi.sk/d/28QBnuOihnZEOw
Пряники,кажется с 460 стр.Но там содержание есть.
Может быть в книге и печенье найдется..

печально..дочке то можно безглютеновую выпечку подобрать, а с мужем да-с таким диагнозом нельзя многое, в том числе и булочки..
Но можно же и с коллегами делиться.))