Швейцарская меренга.
Существует три основных типа меренги - французская, итальянская и швейцарская. Французская меренга готовится проще простого - это по сути белки взбитые с сахаром. Итальянская меренга требует немного сноровки, так как для неё необходимо приготовить сахарный сироп правильной консистенции (118 оС) и добавить его во взбивающиеся белки. Для швейцарской меренги белки с сахаром взбиваются на паровой бане.
Попробовав все виды меренги я остановилась на швейцарской, так как она самая плотная и устойчивая, отлично держит форму, а готовить её в кухонной машине с подогревом одно удовольствие: не нужно заморачиваться с паровой баней: устанавливаем нужную температуру и скорость - и всё, через 8-10 минут готова меренга!
Швейцарская меренга в "сыром" виде используется для различной выпечки и как основа для крема. А маленькие меренги (диаметром 1-2 см) застывают/высыхают при комнатной температуре, это очень удобно, не нужно включать духовку и расходовать лишнюю электроэнергию. Такие маленькие меренги можно использовать для декора тортов и пирожных или съесть их как конфетки :-)
[Пошаговый рецепт швейцарской меренги ...]
Ингредиенты:
Яичные белки - 4 шт.
Сахар - 300 г
Соль - 1/3 ч.л.
Натуральные наполнители:
Какао порошок - 1 ст.л.
Лимон (сок и цедра) - 1/4
Ягодный джем - 1 ст.л.
Приготовление:
1) Аккуратно отделите белки от желтков. В чашу кухонной машины установите крышку защиты от пара и насадку венчик. Добавьте белки, сахар и соль.
2) Установите температуру 75 оС и скорость взбивания 4.
3) Когда температура достигнет 50 оС скорость автоматически уменьшиться. Нажмите и удерживайте в течении 4 сек. кнопку импульсного режима "Р", чтобы скорость взбивания увеличилась.
4) Через 3 минуты отключите нагрев, повернув регулятор температуры на 0 оС. Скорость взбивания установите на 5 и снова воспользуйтесь кнопкой "Р" для перехода в режим взбивания на высокой температуре.
5) Взбивайте еще примерно 5 минут, пока масса ни станет бело-снежная и блестящая с плотной устойчивой текстурой.
Примечание: Меренга готова! Белки заварились и швейцарскую меренгу можно использовать для кремов и муссов без последующей термической обработки. Так же меренгу можно использовать для выпечки коржей для тортов и других кондитерских изделий, например Павлова или Макаронс.
6) Разделите меренгу на порции и добавьте, по желанию, наполнители. Какао порошок и ягодный джем достаточно тщательно перемешать с белковой массой.
7) Лимонный сок и цедру предварительно измельчите в мульти-измельчителе, чтобы цедра отдала весь свой аромат. Затем процедите через ситечко и жидкость смешайте с меренгой.
8) Наполните меренгой кондитерский мешок. На стол, застеленный пергаментной бумагой, отсадите небольшие меренги (1-2 см в диаметре). Оставьте подсыхать примерно на сутки. Такие меренги получаются однородными и хрустящими, не имеют твердой корочки. Подходят для декора или как отдельное лакомство.
9) Более крупные меренги необходимо подсушивать в духовке разогретой до 110 оС в течении 1 часа. Такие меренги получаются хрустящие снаружи и немного мягкие внутри.
Примечание: подсушенные меренги могут достаточно долго (1 месяц проверенно) храниться в герметичном контейнере в кухонном шкафу. Не храните меренги в холодильнике, там они набираются влаги и становятся мягкими и не хрустящими.
Примеры применения швейцарской меренги: декор торта, мороженое с меренгой, пирожные Павлова.
