Пельмени
Оригинал взят у ellenao в Пельмени
Никогда в молодости не получались пельмени. Конечно, речь о тесте. Много муки, мало, тугое, слабое, липнет у рукам, не липнет, но уже жесткое. Книги у меня кулинарные есть. Пусть не 1952 г., а всего ничего 1969 г. .. "Домашняя кулинария" называется. Только кто ж такие книги в молодости читать умел? И кто знал, что в некоторых рецептах одно-два слова, на которые мы вообще не обратили внимания, оказались самыми главными, стержнем этого рецепта. Ну это я вперед-вперед рвусь. По-порядку.
Я даже в газеты писала и просила рецепт. И мне отвечали. Что-то в стиле: мука, вода, яйцо, как у всех.
Устав от вечно жестких пельменей, позаимствовала рецепт у прекрасной знакомой Татьяны. У Татьяны все, что она готовит, очень вкусно. Хотя она утверждает, что просто и однообразно. Но Очень вкусно.
Вот такой рецепт теста для пельменей. Оно получается всегда мягким. Я люблю пельменное тесто раскатывать тонко, очень тонко. Татьяна это тесто раскатывает так, чтобы оно чувствовалось на зуб, чтобы было что поесть. И у нее получается отлично.
вода - 1 стакан
яйцо - 1 шт.
масло сливочное мягкое - 50гр
мука 15 столовых ложек
соль
лимонка на кончике ножа.
Замесить тесто и оставить на 2 часа в холодильнике.
Да попался мне пост Елены на глаза, и да широко раскрылись мои глаза. Я ленивая, но иногда упрямая. Ох и трудное это тесто для Уральских пельменей. Сделала. Да так, что рук потом не чувствовала, огнем горели два дня. Пельмени удались, пельмени как пельмени. Стоят ли таких усилий. Однозначно, нет. Только что, как, да почему... а в следующий раз, опять хочется делать только Уральские пельмени, а потом опять уральские и опять. Да трудно же, но душа никак не хочет делать по-другому. В уральских пельменях, сочень (т.е. тесто на 1 штуку) раскатывается отдельно на каждую штуку пельменьки. Морока, да и только. Поэтому я придумала сама себе рецепт, да такой, чтоб и похож был на уральские, но раскатывался не на каждый пельмень, а одним пластом, скажем на ту формочку, что пельмени одним махом делает. В итоге, разница очень небольшая.
В Уральских пельменях - безотходное производство, оторвал кусочек - раскатал. В моих пельменях - все равно раскатываешь, пусть в пласт, но много раз.
Рецепт уральских пельменей
на 0,5 кг муки
2 яйца
воды столько же, сколько яиц. Я воду меряю скорлупками. Можно яйцо вылить в чашку, измерить их объем и столько же добавить воды в тесто.
Тесто начинать замешивать в процессоре. Яйца + вода + по немногу добавлять муку, замесить такое тесто, какое может вытянуть ваш процессор. Далее переложить тесто на стол и добавить почти всю (!!!!) остальную муку. Замесить очень тугое тесто. Елена пишет, что если тесто сухое и не замешивается, то допускается добавить воды. Именно поэтому, я не хочу добавлять воды, лучше использовать муки столько, сколько войдет. Фактически у меня уходит около 450гр. муки. Вымесить тесто очень сильно, насколько это возможно. И вот оно открытие. Самое главное в пельменном тесте - это завернуть его в пищевую пленку и оставить минимум на 2 часа при комнатной температуре.
Для чего? За это время разовьется клейковина. Тесто станет похоже на пластилин. Оно будет так шикарно раскатываться, практически не требуя подпыла муки на стол. А раскатать его можно будет до прозрачности, хоть газету читай через него. После 2х-часовой отлежки, тесто еще раз хорошо вымесить, потому что оно стало податливым и у нас хватит сил на замес. Все руками-руками. Никаких комбайнов и процессоров.
Ну что ж, а я открыла книгу нашу раритетную и читаю:
"Замесить тесто с 1 яйцом (не слишком крутое), положить на салфетку, прикрыть, дать постоять 25-40 минут. Затем раскатать толщиной до 2 мм."
ДАТЬ ПОСТОЯТЬ... дать постоять...Ай. ай. ну кто бы сказал, обратил внимание на "дать постоять". 40 минут мало, а 25 и того меньше. Это может быть связано как с самим рецептом, так и с качеством муки. 1969 год. ГОСТы на муку были абсолютно другими. Если применялась более сильная мука, то клейковина может развивалась сильнее.
Вернемся к рецепту Татьяны. Мы все гадали, зачем в этом рецепте лимонка? Я и сейчас не знаю. Есть у меня версия, связанная с клейковиной. Для усиления муки используется иногда добавление в муку витамина С в порошке. Может вот так народ и приспосабливался. Где этот С и что это за порошок. Лимонка же - вон поди в каждом магазине. А почему тесту нужно 2 часа быть в холодильнике? Ведь масло мягкое в тесте уже за 30 минут охладиться. Опять же - для развития клейковины.
Рецепт теста для пельменей, которое можно раскатывать в пласт. За основу взят рецепт уральских пельменей.
На 0,5 кг приготовленной (но не потраченной) муки:
2 яйца
воды столько же, сколько объем яиц (меряю скорлупками)
растительное или оливковое масло - 1 столовая ложка (именно это придаст тесту эластичность)
соль щепотка по желанию
муки около 400гр. На самом деле - сколько войдет. Больше, чем 500гр все равно не войдет. Технология замеса и отлежки - такая же, как в Уральских пельменях.
Никогда в молодости не получались пельмени. Конечно, речь о тесте. Много муки, мало, тугое, слабое, липнет у рукам, не липнет, но уже жесткое. Книги у меня кулинарные есть. Пусть не 1952 г., а всего ничего 1969 г. .. "Домашняя кулинария" называется. Только кто ж такие книги в молодости читать умел? И кто знал, что в некоторых рецептах одно-два слова, на которые мы вообще не обратили внимания, оказались самыми главными, стержнем этого рецепта. Ну это я вперед-вперед рвусь. По-порядку.
Я даже в газеты писала и просила рецепт. И мне отвечали. Что-то в стиле: мука, вода, яйцо, как у всех.
Устав от вечно жестких пельменей, позаимствовала рецепт у прекрасной знакомой Татьяны. У Татьяны все, что она готовит, очень вкусно. Хотя она утверждает, что просто и однообразно. Но Очень вкусно.
Вот такой рецепт теста для пельменей. Оно получается всегда мягким. Я люблю пельменное тесто раскатывать тонко, очень тонко. Татьяна это тесто раскатывает так, чтобы оно чувствовалось на зуб, чтобы было что поесть. И у нее получается отлично.
вода - 1 стакан
яйцо - 1 шт.
масло сливочное мягкое - 50гр
мука 15 столовых ложек
соль
лимонка на кончике ножа.
Замесить тесто и оставить на 2 часа в холодильнике.
Да попался мне пост Елены на глаза, и да широко раскрылись мои глаза. Я ленивая, но иногда упрямая. Ох и трудное это тесто для Уральских пельменей. Сделала. Да так, что рук потом не чувствовала, огнем горели два дня. Пельмени удались, пельмени как пельмени. Стоят ли таких усилий. Однозначно, нет. Только что, как, да почему... а в следующий раз, опять хочется делать только Уральские пельмени, а потом опять уральские и опять. Да трудно же, но душа никак не хочет делать по-другому. В уральских пельменях, сочень (т.е. тесто на 1 штуку) раскатывается отдельно на каждую штуку пельменьки. Морока, да и только. Поэтому я придумала сама себе рецепт, да такой, чтоб и похож был на уральские, но раскатывался не на каждый пельмень, а одним пластом, скажем на ту формочку, что пельмени одним махом делает. В итоге, разница очень небольшая.
В Уральских пельменях - безотходное производство, оторвал кусочек - раскатал. В моих пельменях - все равно раскатываешь, пусть в пласт, но много раз.
Рецепт уральских пельменей
на 0,5 кг муки
2 яйца
воды столько же, сколько яиц. Я воду меряю скорлупками. Можно яйцо вылить в чашку, измерить их объем и столько же добавить воды в тесто.
Тесто начинать замешивать в процессоре. Яйца + вода + по немногу добавлять муку, замесить такое тесто, какое может вытянуть ваш процессор. Далее переложить тесто на стол и добавить почти всю (!!!!) остальную муку. Замесить очень тугое тесто. Елена пишет, что если тесто сухое и не замешивается, то допускается добавить воды. Именно поэтому, я не хочу добавлять воды, лучше использовать муки столько, сколько войдет. Фактически у меня уходит около 450гр. муки. Вымесить тесто очень сильно, насколько это возможно. И вот оно открытие. Самое главное в пельменном тесте - это завернуть его в пищевую пленку и оставить минимум на 2 часа при комнатной температуре.
Для чего? За это время разовьется клейковина. Тесто станет похоже на пластилин. Оно будет так шикарно раскатываться, практически не требуя подпыла муки на стол. А раскатать его можно будет до прозрачности, хоть газету читай через него. После 2х-часовой отлежки, тесто еще раз хорошо вымесить, потому что оно стало податливым и у нас хватит сил на замес. Все руками-руками. Никаких комбайнов и процессоров.
Ну что ж, а я открыла книгу нашу раритетную и читаю:
"Замесить тесто с 1 яйцом (не слишком крутое), положить на салфетку, прикрыть, дать постоять 25-40 минут. Затем раскатать толщиной до 2 мм."
ДАТЬ ПОСТОЯТЬ... дать постоять...Ай. ай. ну кто бы сказал, обратил внимание на "дать постоять". 40 минут мало, а 25 и того меньше. Это может быть связано как с самим рецептом, так и с качеством муки. 1969 год. ГОСТы на муку были абсолютно другими. Если применялась более сильная мука, то клейковина может развивалась сильнее.
Вернемся к рецепту Татьяны. Мы все гадали, зачем в этом рецепте лимонка? Я и сейчас не знаю. Есть у меня версия, связанная с клейковиной. Для усиления муки используется иногда добавление в муку витамина С в порошке. Может вот так народ и приспосабливался. Где этот С и что это за порошок. Лимонка же - вон поди в каждом магазине. А почему тесту нужно 2 часа быть в холодильнике? Ведь масло мягкое в тесте уже за 30 минут охладиться. Опять же - для развития клейковины.
Рецепт теста для пельменей, которое можно раскатывать в пласт. За основу взят рецепт уральских пельменей.
На 0,5 кг приготовленной (но не потраченной) муки:
2 яйца
воды столько же, сколько объем яиц (меряю скорлупками)
растительное или оливковое масло - 1 столовая ложка (именно это придаст тесту эластичность)
соль щепотка по желанию
муки около 400гр. На самом деле - сколько войдет. Больше, чем 500гр все равно не войдет. Технология замеса и отлежки - такая же, как в Уральских пельменях.