Хлеб в духовке. Основы работы с дрожжевым тестом.
Оригинал взят у azourabova в Хлеб в духовке. Основы работы с дрожжевым тестом.
Согласитесь, ничто не может сравниться с ароматом свежевыпеченной сдобы, который создает неповторимую атмосферу уюта и тепла и делает всех нас немножечко добрее. Приготовление хлеба дома - это безумно увлекательный процесс, подходить к которому нужно с чистыми душой и сердцем (желательно! J) и пониманием некоторых базовых принципов работы с дрожжевым тестом (обязательно!). Чтобы выпечка неизменно удавалась и радовала как своим внешним видом, так и вкусом, я решила составить небольшое краткое руководство, где советы французских пекарей-профессионалов дополнены моим скромным жизненным опытом и личными наблюдениями.
Хлебопечение состоит из ряда этапов, ни один из которых пропускать нельзя. Поэтому внимательно прочтите изложенную далее информацию.
1 ЭТАП. Замес теста. Для изделий с низкой кислотностью: хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта, сдобных изделий, - применяется однофазный или безопарный способ приготовления теста, когда все ингредиенты, указанные в рецептуре, единовременно перемешиваются до однородности. Для кислых видов хлеба (в частности, для ржаного) используется многофазный способ (опара, закваска). Думаю, я не открою Америку, если скажу: выбирайте только качественные ингредиенты. Особенно, дрожжи! Важно убедиться, что они активны, иначе тесто попросту не поднимется. Для начала, проверьте срок годности на упаковке. J Более подробно про основные составляющие хлеба можно прочитать здесь. Помните, что все ингредиенты должны быть комнатной температуры! При ручном замесе жидкость всегда добавляется в последнюю очередь (вода, молоко, йогурт, кефир, сок; масло и яйца за жидкость не считаются). Ее необходимо вливать в сухие ингредиенты постепенно, во время медленного вымешивания, для достижения необходимой консистенции теста. Для одних видов хлеба тесто должно быть слегка липким, для других - не липнуть к рукам и стенкам посуды. Поэтому количество жидкости, указанное в рецептуре можно считать лишь приблизительным, но никак не окончательным! Даже если масса поначалу кажется вам несколько суховатой, не спешите доливать жидкость, а лучше помесите тесто еще минуту и посмотрите. Если тесто все-таки получилось слишком сухим, добавьте 1 ст.л. жидкости, если слишком влажным - 1 ст.л. муки. Что касается длительности замеса, то здесь все очень индивидуально и зависит от качества муки, но в среднем, весь процесс занимает 10-15 минут. Этот этап хлебопечения очень важен, так как именно во время замеса закладывается текстура будущего хлеба - образуется клейковина (глютен), которая придает тесту эластичность и позволяет ему удерживать вырабатываемый дрожжами углекислый газ внутри, делая мякиш пористым.
2 ЭТАП. Первая расстойка. На этом этапе запускается процесс брожения. За счет активного газообразования объем теста увеличивается, при этом снижается его плотность, оно становится мягче, эластичнее, растяжимее. Чтобы дрожжи начали свою работу, поместите емкость с тестом, накрытую влажной тканью, в теплое место примерно на час. Во избежание пересыхания можно также слегка смазать верхушку растительным маслом. Время подъема зависит от ряда факторов: температуры окружающей среды, количества муки, наличия в тесте яиц и жира. Необходимо, чтобы в итоге объем теста увеличился вдвое. Оптимальная температура брожения - 28-32 С (кстати, именно эта температура поддерживается в хлебопечке). Некоторые ставят духовку на минимальную температуру и оставляют тесто подходить там, периодически открывая дверцу. Но тут важно не перестараться: дрожжи гибнут при температуре около 55 С. Общее время безопарного брожения, включая все расстойки, 3-5 часов. Эта стадия очень важна для вкуса хлеба.
3 ЭТАП. Обминка теста. Дрожжи - живые организмы, которые питаются сахаром, дышат кислородом и выделяют углекислый газ. При обминке, перемешивая и скручивая тесто, мы удаляем часть углекислого газа и обеспечиваем дрожжам доступ к воздуху и к новой порции сахара. Обминка также нужна для укрепления клейковины для получения более мягкого и эластичного теста и в конечном итоге - более пористого мякиша. Обычно тесто обминают минимум 2 раза (для некоторых видов хлебобулочных изделий осуществляют до 6-7 обминок!).
4 ЭТАП. Вторая расстойка. Тесто должно повторно удвоится в размерах. В среднем, на этот этап уходит около часа.
5 ЭТАП. Формовка. На этом этапе после второй по счету обминки (!) тесту придается желаемая форма: батон, багет, булочки, каравай. Затем заготовки выкладываются на противень для осуществления третьей и последней расстойки.
6 ЭТАП. Третья расстойка. Это завершающий этап брожения. Дрожжи продолжают выделять углекислый газ, который удерживается внутри клейковиной, за счет чего происходит увеличение теста в объеме. Но пышнее не значит лучше. Поэтому очень важно не упустить момент и приступить к выпечке, как только тесто увеличиться в объеме вдвое. Если прождать слишком долго, то тесто может "упасть".
7 ЭТАП. "Шрамирование". Непосредственно перед выпечкой хлеба необходимо при помощи ножа сделать на верхушке небольшие надрезы, которые позволят углекислому газу выходить наружу. Пекари-профессионалы оставляют таким образом на хлебе свой "автограф".
8 ЭТАП. Выпечка хлеба. В начале этой стадии дрожжи еще живы, и тесто продолжает подниматься (дрожжи погибают при 55 С). Затем, после увеличения температуры внутри хлеба, корочка начинает затвердевать и приобретать красивый оттенок. Совет: сбрызните стенки духовки водой или поставьте на нижнюю полку емкость с водой для увлажнения воздуха. Это не позволит хлебу высохнуть. Корочка также получится более тонкой и золотистой. Выпекается хлеб в среднем при 180 С в течение часа. Время выпечки зависит от размера буханки, плотности теста и характеристик духовки.
9 ЭТАП. Остывание. Непосредственно после извлечения из духовки хлеб остается крайне хрупким: легко ломается и мнется. Поэтому необходимо дать ему возможность остыть до комнатной температуры, прежде чем нарезать его и съесть (это крайне непросто, согласна J ). Используйте специальный хлебный нож. Совет: хлеб должен остывать на решетке. Тогда влага из хлеба безпрепятственно испарится, и корочка останется хрустящей. Накрывайте хлеб только после того, как он полностью остыл.
Посмотреть материалы по выпечке хлеба на французском языке можно здесь
Согласитесь, ничто не может сравниться с ароматом свежевыпеченной сдобы, который создает неповторимую атмосферу уюта и тепла и делает всех нас немножечко добрее. Приготовление хлеба дома - это безумно увлекательный процесс, подходить к которому нужно с чистыми душой и сердцем (желательно! J) и пониманием некоторых базовых принципов работы с дрожжевым тестом (обязательно!). Чтобы выпечка неизменно удавалась и радовала как своим внешним видом, так и вкусом, я решила составить небольшое краткое руководство, где советы французских пекарей-профессионалов дополнены моим скромным жизненным опытом и личными наблюдениями.
Хлебопечение состоит из ряда этапов, ни один из которых пропускать нельзя. Поэтому внимательно прочтите изложенную далее информацию.
1 ЭТАП. Замес теста. Для изделий с низкой кислотностью: хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта, сдобных изделий, - применяется однофазный или безопарный способ приготовления теста, когда все ингредиенты, указанные в рецептуре, единовременно перемешиваются до однородности. Для кислых видов хлеба (в частности, для ржаного) используется многофазный способ (опара, закваска). Думаю, я не открою Америку, если скажу: выбирайте только качественные ингредиенты. Особенно, дрожжи! Важно убедиться, что они активны, иначе тесто попросту не поднимется. Для начала, проверьте срок годности на упаковке. J Более подробно про основные составляющие хлеба можно прочитать здесь. Помните, что все ингредиенты должны быть комнатной температуры! При ручном замесе жидкость всегда добавляется в последнюю очередь (вода, молоко, йогурт, кефир, сок; масло и яйца за жидкость не считаются). Ее необходимо вливать в сухие ингредиенты постепенно, во время медленного вымешивания, для достижения необходимой консистенции теста. Для одних видов хлеба тесто должно быть слегка липким, для других - не липнуть к рукам и стенкам посуды. Поэтому количество жидкости, указанное в рецептуре можно считать лишь приблизительным, но никак не окончательным! Даже если масса поначалу кажется вам несколько суховатой, не спешите доливать жидкость, а лучше помесите тесто еще минуту и посмотрите. Если тесто все-таки получилось слишком сухим, добавьте 1 ст.л. жидкости, если слишком влажным - 1 ст.л. муки. Что касается длительности замеса, то здесь все очень индивидуально и зависит от качества муки, но в среднем, весь процесс занимает 10-15 минут. Этот этап хлебопечения очень важен, так как именно во время замеса закладывается текстура будущего хлеба - образуется клейковина (глютен), которая придает тесту эластичность и позволяет ему удерживать вырабатываемый дрожжами углекислый газ внутри, делая мякиш пористым.
2 ЭТАП. Первая расстойка. На этом этапе запускается процесс брожения. За счет активного газообразования объем теста увеличивается, при этом снижается его плотность, оно становится мягче, эластичнее, растяжимее. Чтобы дрожжи начали свою работу, поместите емкость с тестом, накрытую влажной тканью, в теплое место примерно на час. Во избежание пересыхания можно также слегка смазать верхушку растительным маслом. Время подъема зависит от ряда факторов: температуры окружающей среды, количества муки, наличия в тесте яиц и жира. Необходимо, чтобы в итоге объем теста увеличился вдвое. Оптимальная температура брожения - 28-32 С (кстати, именно эта температура поддерживается в хлебопечке). Некоторые ставят духовку на минимальную температуру и оставляют тесто подходить там, периодически открывая дверцу. Но тут важно не перестараться: дрожжи гибнут при температуре около 55 С. Общее время безопарного брожения, включая все расстойки, 3-5 часов. Эта стадия очень важна для вкуса хлеба.
3 ЭТАП. Обминка теста. Дрожжи - живые организмы, которые питаются сахаром, дышат кислородом и выделяют углекислый газ. При обминке, перемешивая и скручивая тесто, мы удаляем часть углекислого газа и обеспечиваем дрожжам доступ к воздуху и к новой порции сахара. Обминка также нужна для укрепления клейковины для получения более мягкого и эластичного теста и в конечном итоге - более пористого мякиша. Обычно тесто обминают минимум 2 раза (для некоторых видов хлебобулочных изделий осуществляют до 6-7 обминок!).
4 ЭТАП. Вторая расстойка. Тесто должно повторно удвоится в размерах. В среднем, на этот этап уходит около часа.
5 ЭТАП. Формовка. На этом этапе после второй по счету обминки (!) тесту придается желаемая форма: батон, багет, булочки, каравай. Затем заготовки выкладываются на противень для осуществления третьей и последней расстойки.
6 ЭТАП. Третья расстойка. Это завершающий этап брожения. Дрожжи продолжают выделять углекислый газ, который удерживается внутри клейковиной, за счет чего происходит увеличение теста в объеме. Но пышнее не значит лучше. Поэтому очень важно не упустить момент и приступить к выпечке, как только тесто увеличиться в объеме вдвое. Если прождать слишком долго, то тесто может "упасть".
7 ЭТАП. "Шрамирование". Непосредственно перед выпечкой хлеба необходимо при помощи ножа сделать на верхушке небольшие надрезы, которые позволят углекислому газу выходить наружу. Пекари-профессионалы оставляют таким образом на хлебе свой "автограф".
8 ЭТАП. Выпечка хлеба. В начале этой стадии дрожжи еще живы, и тесто продолжает подниматься (дрожжи погибают при 55 С). Затем, после увеличения температуры внутри хлеба, корочка начинает затвердевать и приобретать красивый оттенок. Совет: сбрызните стенки духовки водой или поставьте на нижнюю полку емкость с водой для увлажнения воздуха. Это не позволит хлебу высохнуть. Корочка также получится более тонкой и золотистой. Выпекается хлеб в среднем при 180 С в течение часа. Время выпечки зависит от размера буханки, плотности теста и характеристик духовки.
9 ЭТАП. Остывание. Непосредственно после извлечения из духовки хлеб остается крайне хрупким: легко ломается и мнется. Поэтому необходимо дать ему возможность остыть до комнатной температуры, прежде чем нарезать его и съесть (это крайне непросто, согласна J ). Используйте специальный хлебный нож. Совет: хлеб должен остывать на решетке. Тогда влага из хлеба безпрепятственно испарится, и корочка останется хрустящей. Накрывайте хлеб только после того, как он полностью остыл.
Посмотреть материалы по выпечке хлеба на французском языке можно здесь