Гастрономическая среда. Луковая.
Наверное практически каждый из нас в детстве не любил лук, да что там не любил, практически ненавидел. И я не исключение. Особенно ненавистна память о вареном луке, который часто присутствовал в супах.
Но мы вырастаем, взрослеем, и вкусовые пристрастия стремительно меняются. У кого-то нелюбовь к луку остается, а у кого-то она перерастает в совсем противоположные чувства. Когда начинаешь осмысленно готовить, пробуешь делать с луком то, что по вкусу тебе самому, а потом начинаются различные пробы и эксперименты, и вдруг понимаешь - как я могла раньше жить без этого чудесного овоща!
Сколько разнообразных блюд включают различные сорта и виды лука, да не мне вам об этом рассказывать:)
Под катом кратенько расскажу о том, какие виды лука бывают, ну а потом перейдем к сегодняшнему рецепту.
Лук - один из древнейших овощей, выращиваемых человеком. Лук известен в средиземноморском регионе начиная с 4 тысячелетия до нашей эры, и с тех пор это необходимый компонент большого количества блюд. Лук лечит и защищает от болезней, лук делает блюда вкусней и ароматнее, лук содержит в себе большой запас полезных веществ и витаминов и считается мощным афродизиаком.
Не буду утомлять вас такими подробностями, перейдем сразу к видам.
Лук весьма многообразен. Всего на планете около 400 видов лука, из них только десяток активно употребляется в пищу. Больше всего видов съедобного или кулинарного лука в Азии. Лук имеет довольно широкую гамму ароматов и вкусов, от остро-горьких до пряно-сладких. В первую очередь, стоит обратить внимание на несколько основных видов лука.
Репчатый лук (Allium cepa L.)
Наиболее распространённый в нашей стране лук. У репчатого лука очень много сортов, которые делятся на три группы (по вкусу): острые, полуострые и сладкие. К этому луку применимо то же правило, что и к остальным видам: чем южнее, тем слаще. На юге России выращивают сладкие сорта лука, на севере - острые. Ценность лука определяется не степенью сладости (хотя такое мнение распространено), а его задачами. Для каждой конкретной кулинарной задачи подходит свой тип лука. Скажем, для соусов, в рыбных блюдах или для пассерования с овощами лучше использовать острый лук, а для свежих овощных салатов или в холодных закусках - сладкие сорта.
Многоярусный лук (Allium proliferum Schrad).
Выращивается на Кавказе, в Алтае, Сибири и северо-западе России. Внешне похож на репчатый, но имеет на семенных стрелках небольшие луковички, которые могут располагаться в несколько ярусов. В пищу идут корневые луковицы, аналогично репчатому. Луковицы этого вида имеют фиолетовый оттенок. Многоярусный лук относятся к полуострому виду и имеет почти в 2 раза больше полезных веществ, чем репчатый.
Лук-шалот (Allium ascolonicum L.)
Родиной этого лука можно считать Грецию и Малую Азию. Широко распространен в Средиземноморье, на Кавказе, Закавказье, юге Украины и Молдове. Луковицы небольшие, по структуре напоминающие чеснок, обладают различной степенью остроты и сладким вкусом. Лук-шалот имеет специфический аромат и нежный вкус, за что широко используется в кулинарии. Особенно любят лук-шалот во Франции, где он используется в приготовлении соусов, маринадов и супов. К сожалению, в России шалот не так популярен, как в Европе. Основная причина слабой распространенности - сложность чистки мелких луковиц.
Лук-порей (Allium porrum L.)
Выращивается повсеместно в самых разных районах, кроме крайнего севера. Этот вид лука намного нежнее на вкус, чем репчатый, часто используется свежим в салатах. Луковица лука-порея неразвита, в пищу используется «ножка» - участок белой части стебля вместе с луковицей. Верхние зелёные перья порея грубоваты и используются меньше. Порей перед тем, как резать, следует хорошо промыть. Бывает, что грязь и песчинки забиваются глубоко. Промывают обычно под струёй холодной воды в вертикальном положении. Лук-порей отлично подходит для салатов, в дополнение к овощным блюдам из моркови, капусты, картофеля, шпината. Хорошо подходит к мясу и часто используется в супах и пюре. Лук-порей - один из лучших вариантов для тушения рыбы.
Шнитт-лук (Allium schoenoprasum L.)
Ещё этот лук называют резанцем или скородой. Луковицы у этого вида совсем небольшие, они не идут в пищу, хотя и съедобные. Самое вкусное у шнитт-лука - это его свежая сочная зелень. Вкус лука мягкий, островатый. Лук не рекомендуется жарить, т.к. при тепловой обработке он быстро размягчается и теряет все полезные свойства. Шнитт-лук чаще всего добавляют в салаты из свежих овощей, в качестве украшения блюда, для пикантной остроты мясных блюд и омлетов.
Чеснок (Allium sativum L.)
Не удивляйтесь - чеснок это тоже лук. Это один из полезнейших видов луковичных. Чеснок очень хорошо подходит к мясу и в качестве пряности активно используется в колбасном производстве. Весь чеснок можно разделить на два вида: сладкий и острый. Эти два вида подразделяются на множество сортов с небольшими отличиями.
Лук-батун (Allium fistulosum L.)
Этот азиатский лук культивируется и в европейских странах. Батун разводится ради сочных зелёных перьев, обладающих острым вкусом. Особенность вида в том, что перья появляются очень рано.
Алтайский лук (Allium altaicum Pall)
Ещё его называют сибирским диким луком. Монгольский, курайский, каменный, боровой лук, сончина - это тоже его имена. Родина этого лука - центральный азиатский регион. В России он растёт на территории Алтайского края, в Бурятии, Туве и Шории. Это дикая разновидность лука. Вкус полуострый. На вид - небольшие продолговатые луковки диаметром 2-3 см, желтовато-зелёные внутри.
Пскемский лук (Allium pskemene Fedtsch)
Дикорастущий лук характерен для гор Тянь-Шаня и Ташкентского Алатау. Крупные луковицы яйцевидной формы (диаметр до 6 см), в разрезе бело-фиолетовые. Аромат лука сильный и резкий, это настоящий острый лук. Используется обычно в маринованном виде.
Черемша (Allium ursinum)
Ещё его называют медвежим луком, а в Грузии - гензели. Листья этого лука напоминают листья ландыша, в пазухах которых находятся луковицы. В пищу идёт нижняя часть листа вместе с луковицей. Черемша по вкусу и аромату близка к чесноку, и это следует учитывать при её использовании. Особенно хороша маринованная черемша и как приправа к маринованным грибам. К слову, черемша и грибы - идеальные соседи. Обогащая друг друга, вместе они образуют великолепную закуску.
Колба (Allium victorialis)
Иногда этот лук называют сибирской черемшой. Распространён от Урала до Дальнего Востока. Хорошо растёт во влажных низинах. Внешне напоминает черемшу, но луковицы меньшего размера - не более одного сантиметра диаметром. Вкус и запах сильнее, чем у черемши. Чаще всего этот лук квасят аналогично капусте.
Ну вот, после краткого ликбеза можно перейти непосредственно к самому луковому блюду.
Запеканка из трех сортов лука
Я немного интерпретировала оригинальный рецепт, так сказать русифицировала эту запеканку. Напишу рецепт оригинальный, в нем лук идет в компании с сыром, я же сделала его с гречей, что получилось не то чтобы неплохо, а можно сказать даже прекрасно, ведь греча и лук, как вы знаете, друг друга прекрасно дополняют.
Гречу я предварительно залила кипятком, накрыла крышкой и оставила на 10 минут, после чего слила оставшуюся воду и выкладывала в запеканку.
Для моего варианта нужен 1 стакан сухой гречи.
Ну а сейчас оригинальный рецепт.
3 ст.л. несоленого сливочного масла
2 мелко нарезанных крупных желтых луковицы
2 мелко нарезанных крупных красных луковицы
4 порея среднего размера, хорошо промытых, высушить и мелко нарезанных
Соль и свежемолотый перец по вкусу
1,5 чашки тертого сыра хаварти (сами понимаете, берем другой)
1,5 чашки тертого грюйера
½ чашки сухого белого вина
100 г зеленого сыра
Нагреть духовку до 180С. Смазать маслом (1 ст.л.) форму для запекания.
Выложить треть желтого, треть красного и треть порея, слегка посолить и поперчить. Посыпать хаварти и выложить еще один слой каждого лука приправив его солью и перцем. Выложить оставшийся лук и посыпать грюйером. Смазать верх оставшимся маслом. Залить все вином.
Запекать 1 час. Если запеканка слишком поджаристая, закрыть ее фольгой.
В этой запеканке должно быть 2, а можно и 3 разных сорта сыра. Берите по своему вкусу.
Я посыпала каждый слой лука солью и перцем, и также кориандром, затем выкладывала слой гречи и тоже посыпала теми же специями. В конце залила вином и посыпала зеленым сыром, также зеленым сыром я пересыпала каждый луково-гречишный слой. Запекала ровно 1 час. Получилось ароматно, сочно, вкус лука получился очень мягким, ненавязчивым, чуть сладковатым, но не слишком. Мне понравилось. Любители лука оценят.
Мои любимые сорта лука - порей, сладкие сорта репчатого лука (ой, вспоминается почему-то такое сочетание - лук, сало из морозилки и черный хлеб, это было очень давно и безумно вкусно!), и еще свежий зеленый лук.
А у вас какие отношения с луковым семейством?:)
Источник информации о луке тут.
Но мы вырастаем, взрослеем, и вкусовые пристрастия стремительно меняются. У кого-то нелюбовь к луку остается, а у кого-то она перерастает в совсем противоположные чувства. Когда начинаешь осмысленно готовить, пробуешь делать с луком то, что по вкусу тебе самому, а потом начинаются различные пробы и эксперименты, и вдруг понимаешь - как я могла раньше жить без этого чудесного овоща!
Сколько разнообразных блюд включают различные сорта и виды лука, да не мне вам об этом рассказывать:)
Под катом кратенько расскажу о том, какие виды лука бывают, ну а потом перейдем к сегодняшнему рецепту.
Лук - один из древнейших овощей, выращиваемых человеком. Лук известен в средиземноморском регионе начиная с 4 тысячелетия до нашей эры, и с тех пор это необходимый компонент большого количества блюд. Лук лечит и защищает от болезней, лук делает блюда вкусней и ароматнее, лук содержит в себе большой запас полезных веществ и витаминов и считается мощным афродизиаком.
Не буду утомлять вас такими подробностями, перейдем сразу к видам.
Лук весьма многообразен. Всего на планете около 400 видов лука, из них только десяток активно употребляется в пищу. Больше всего видов съедобного или кулинарного лука в Азии. Лук имеет довольно широкую гамму ароматов и вкусов, от остро-горьких до пряно-сладких. В первую очередь, стоит обратить внимание на несколько основных видов лука.
Репчатый лук (Allium cepa L.)
Наиболее распространённый в нашей стране лук. У репчатого лука очень много сортов, которые делятся на три группы (по вкусу): острые, полуострые и сладкие. К этому луку применимо то же правило, что и к остальным видам: чем южнее, тем слаще. На юге России выращивают сладкие сорта лука, на севере - острые. Ценность лука определяется не степенью сладости (хотя такое мнение распространено), а его задачами. Для каждой конкретной кулинарной задачи подходит свой тип лука. Скажем, для соусов, в рыбных блюдах или для пассерования с овощами лучше использовать острый лук, а для свежих овощных салатов или в холодных закусках - сладкие сорта.
Многоярусный лук (Allium proliferum Schrad).
Выращивается на Кавказе, в Алтае, Сибири и северо-западе России. Внешне похож на репчатый, но имеет на семенных стрелках небольшие луковички, которые могут располагаться в несколько ярусов. В пищу идут корневые луковицы, аналогично репчатому. Луковицы этого вида имеют фиолетовый оттенок. Многоярусный лук относятся к полуострому виду и имеет почти в 2 раза больше полезных веществ, чем репчатый.
Лук-шалот (Allium ascolonicum L.)
Родиной этого лука можно считать Грецию и Малую Азию. Широко распространен в Средиземноморье, на Кавказе, Закавказье, юге Украины и Молдове. Луковицы небольшие, по структуре напоминающие чеснок, обладают различной степенью остроты и сладким вкусом. Лук-шалот имеет специфический аромат и нежный вкус, за что широко используется в кулинарии. Особенно любят лук-шалот во Франции, где он используется в приготовлении соусов, маринадов и супов. К сожалению, в России шалот не так популярен, как в Европе. Основная причина слабой распространенности - сложность чистки мелких луковиц.
Лук-порей (Allium porrum L.)
Выращивается повсеместно в самых разных районах, кроме крайнего севера. Этот вид лука намного нежнее на вкус, чем репчатый, часто используется свежим в салатах. Луковица лука-порея неразвита, в пищу используется «ножка» - участок белой части стебля вместе с луковицей. Верхние зелёные перья порея грубоваты и используются меньше. Порей перед тем, как резать, следует хорошо промыть. Бывает, что грязь и песчинки забиваются глубоко. Промывают обычно под струёй холодной воды в вертикальном положении. Лук-порей отлично подходит для салатов, в дополнение к овощным блюдам из моркови, капусты, картофеля, шпината. Хорошо подходит к мясу и часто используется в супах и пюре. Лук-порей - один из лучших вариантов для тушения рыбы.
Шнитт-лук (Allium schoenoprasum L.)
Ещё этот лук называют резанцем или скородой. Луковицы у этого вида совсем небольшие, они не идут в пищу, хотя и съедобные. Самое вкусное у шнитт-лука - это его свежая сочная зелень. Вкус лука мягкий, островатый. Лук не рекомендуется жарить, т.к. при тепловой обработке он быстро размягчается и теряет все полезные свойства. Шнитт-лук чаще всего добавляют в салаты из свежих овощей, в качестве украшения блюда, для пикантной остроты мясных блюд и омлетов.
Чеснок (Allium sativum L.)
Не удивляйтесь - чеснок это тоже лук. Это один из полезнейших видов луковичных. Чеснок очень хорошо подходит к мясу и в качестве пряности активно используется в колбасном производстве. Весь чеснок можно разделить на два вида: сладкий и острый. Эти два вида подразделяются на множество сортов с небольшими отличиями.
Лук-батун (Allium fistulosum L.)
Этот азиатский лук культивируется и в европейских странах. Батун разводится ради сочных зелёных перьев, обладающих острым вкусом. Особенность вида в том, что перья появляются очень рано.
Алтайский лук (Allium altaicum Pall)
Ещё его называют сибирским диким луком. Монгольский, курайский, каменный, боровой лук, сончина - это тоже его имена. Родина этого лука - центральный азиатский регион. В России он растёт на территории Алтайского края, в Бурятии, Туве и Шории. Это дикая разновидность лука. Вкус полуострый. На вид - небольшие продолговатые луковки диаметром 2-3 см, желтовато-зелёные внутри.
Пскемский лук (Allium pskemene Fedtsch)
Дикорастущий лук характерен для гор Тянь-Шаня и Ташкентского Алатау. Крупные луковицы яйцевидной формы (диаметр до 6 см), в разрезе бело-фиолетовые. Аромат лука сильный и резкий, это настоящий острый лук. Используется обычно в маринованном виде.
Черемша (Allium ursinum)
Ещё его называют медвежим луком, а в Грузии - гензели. Листья этого лука напоминают листья ландыша, в пазухах которых находятся луковицы. В пищу идёт нижняя часть листа вместе с луковицей. Черемша по вкусу и аромату близка к чесноку, и это следует учитывать при её использовании. Особенно хороша маринованная черемша и как приправа к маринованным грибам. К слову, черемша и грибы - идеальные соседи. Обогащая друг друга, вместе они образуют великолепную закуску.
Колба (Allium victorialis)
Иногда этот лук называют сибирской черемшой. Распространён от Урала до Дальнего Востока. Хорошо растёт во влажных низинах. Внешне напоминает черемшу, но луковицы меньшего размера - не более одного сантиметра диаметром. Вкус и запах сильнее, чем у черемши. Чаще всего этот лук квасят аналогично капусте.
Ну вот, после краткого ликбеза можно перейти непосредственно к самому луковому блюду.
Запеканка из трех сортов лука
Я немного интерпретировала оригинальный рецепт, так сказать русифицировала эту запеканку. Напишу рецепт оригинальный, в нем лук идет в компании с сыром, я же сделала его с гречей, что получилось не то чтобы неплохо, а можно сказать даже прекрасно, ведь греча и лук, как вы знаете, друг друга прекрасно дополняют.
Гречу я предварительно залила кипятком, накрыла крышкой и оставила на 10 минут, после чего слила оставшуюся воду и выкладывала в запеканку.
Для моего варианта нужен 1 стакан сухой гречи.
Ну а сейчас оригинальный рецепт.
3 ст.л. несоленого сливочного масла
2 мелко нарезанных крупных желтых луковицы
2 мелко нарезанных крупных красных луковицы
4 порея среднего размера, хорошо промытых, высушить и мелко нарезанных
Соль и свежемолотый перец по вкусу
1,5 чашки тертого сыра хаварти (сами понимаете, берем другой)
1,5 чашки тертого грюйера
½ чашки сухого белого вина
100 г зеленого сыра
Нагреть духовку до 180С. Смазать маслом (1 ст.л.) форму для запекания.
Выложить треть желтого, треть красного и треть порея, слегка посолить и поперчить. Посыпать хаварти и выложить еще один слой каждого лука приправив его солью и перцем. Выложить оставшийся лук и посыпать грюйером. Смазать верх оставшимся маслом. Залить все вином.
Запекать 1 час. Если запеканка слишком поджаристая, закрыть ее фольгой.
В этой запеканке должно быть 2, а можно и 3 разных сорта сыра. Берите по своему вкусу.
Я посыпала каждый слой лука солью и перцем, и также кориандром, затем выкладывала слой гречи и тоже посыпала теми же специями. В конце залила вином и посыпала зеленым сыром, также зеленым сыром я пересыпала каждый луково-гречишный слой. Запекала ровно 1 час. Получилось ароматно, сочно, вкус лука получился очень мягким, ненавязчивым, чуть сладковатым, но не слишком. Мне понравилось. Любители лука оценят.
Мои любимые сорта лука - порей, сладкие сорта репчатого лука (ой, вспоминается почему-то такое сочетание - лук, сало из морозилки и черный хлеб, это было очень давно и безумно вкусно!), и еще свежий зеленый лук.
А у вас какие отношения с луковым семейством?:)
Источник информации о луке тут.