Томатные соусы, холодный суп и быстрые булочки
Привет, друзья мои! У меня сегодня аж четыре рецепта, два очень актуальных заготовочных, суп, пока еще тоже подходящий по сезону и один уже архивный рецепт булочек. Начну потихоньку разгребать накопившееся.
Люблю вторую половину лета за урожайность, за богатый выбор сезонных фруктов и овощей, порой настолько богатый, что скупаешь все, что на что падает взгляд и потом не знаешь куда это пристроить, ибо съесть за неделю оказывается нереально. За неделю потому, что на рынок мы ездим именно раз в неделю, а покупать фрукты-овощи я предпочитаю именно на рынке, там выбор богаче, иногда что-то дешевле, чем в супермаркетах, да и как-то мне там покупать интереснее и приятнее, атмосфера другая. Мой любимый рынок (информация для питерцев) - Кировский. Он довольно неблизко от моего дома, но изучив другие, я поняла, что он для меня самый лучший. За несколько лет посещения уже появились знакомые продавцы, которые встречают как родного и никогда не обманывают, и покупать у них просто приятно.
Мои нынешние фавориты в семействе томатов - розовые. Они большие, мясистые и очень вкусные. Именно из таких томатов я и готовила оба соуса. Жадность иногда бывает очень хорошим качеством, именно от жадности хочется сохранить эти вкусы как можно в большем количестве. И вот я варю, вялю и морожу. Пусть на все голодное зимнее время этого не хватит, но изредка получить удовольствие и вспомнить лето, приготовив какое-то блюдо с ароматным томатным соусом, нам под силу.
Оба рецепта я взяла в своей уже горячо любимой книге "Кулинарная книга для гурмана". По внешнему виду они почти похожи, но все отличаются. Не могу выделить из них какой-то один, как самый-самый, потому что оба они заслуживают много хвалебных слов.
Томатный кулис
Кулис (подливка) - это уваренное пюре или соус, часто приготовленный из овощей. Самым полезным из них является томатный кулис.
Его необходимо готовить только из самых свежих сезонных томатов. Заправлять можно теми травами и специями, которые указаны в рецепте блюда к которому будет подаваться кулис. Кулис можно подавать горячим или холодным, в качестве соуса для таких блюд, как паштеты или запеканки.
Подавать нужно так: налить кулис на маленькую тарелку и положить порцию кушанья в середину лужицы, украсить.
3 кг томатов
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
2 стакана мелко порубленного репчатого лука
соль и черный перец по вкусу
1 стакан порубленной петрушки
Довести до кипени подсоленную воду в кастрюле, опускать в нее по одному томаты на 10-15 секунд, затем перекладывать в миску с холодной водой. Очистить томаты от кожицы. По желанию удалить семена, я этого не делала. Крупно порубить их.
Нагреть сливочное и оливковое масло, добавить лук, накрыть и готовить на маленьком огне, пока лук не станет мягким и слегка не подрумянится (около 25 минут).
Смешать с порубленными томатами и довести до кипения. Заправить солью и перцем. уменьшить нагрев и варить при слабом кипении без крышки около 40 минут, пока кулис не загустеет.
Переложить кулис в чашу блендера и измельчить до в пюре.
Вернуть кулис в кастрюлю, добавить порубленную петрушку и тушить 5 минут или дольше, если хотите более густой кулис.
Выход - примерно 2 литра.
Я делала половину порции и использовала только оливковое масло.
Можно сделать его еще пикантнее использовав вот это дополнение, что я и сделала.
Положить в кастрюлю вместе с луком 4 измельченных зубчика чеснока. Добавить к томатной смеси 1/4 стакана пюре из базилика (рецепт далее), прежде чем готовить из нее пюре.
Пюре из базилика:
Измельчить в кухонном комбайне или блендере 7 стаканов промытых и обсушенных листьев базилика или 7 стаканов листьев петрушки и 1 ст.л. сухого базилика с 3-4 ст.л. оливкового масла. Хранить пюре в холодильнике или заморозить.
Пряный томатный соус
Этот соус хорош тем, что в процессе долгого тушения в нем выявляются ароматы используемых трав.
1/2 стакана оливкового масла
2 стакана мелко порубленного лука
1800 г томатов сливок, или других мясистых томатов, очищенных от кожицы и семян
170 г томатной пасты
2 ст. л. измельченного свежего базилика
1/2 ч.л. сухого орегано
1 ч.л. соли (ориентируйтесь по вкусу)
1 ст.л. свежемолотого черного перца
4 стакана воды
1/2 стакана мелко порубленной петрушки
4 зубчика чеснока, мелко порубленных
Нагреть масло в большой кастрюле, положить лук и готовить под крышкой, пока он не станет мягким (примерно 25 минут).
Добавить томаты, томатную пасту, базилик, орегано, соль и перец. Варить при слабом кипении 10 минут, помешивая время от времени.
Добавить воду и варить на самом медленном огне без крышки в течение 3 часов. Смешать с чесноком, петрушкой и варить при слабом кипении еще 5 минут.
Попробовать, и, если нужно, отрегулировать содержание приправ. По желанию измельчить смесь до состояния пюре или оставить как есть.
Хранить в холодильнике или заморозить.
Чеснок можно добавить и в начале тушения, чтобы он полностью отдал свой аромат. Я тушила соус в мультиварке.
Я все эти соусы замораживаю порционно, таким вот кубиками, чтобы потом было удобно использовать. Процесс замораживания небыстрый, так как тары порционной у меня немного, но за несколько дней я оба соуса осилила.
Ну и вялю томаты потихоньку. Для этих целей я покупаю томаты-сливки, режу их пополам. Первый раз я стала делать это в сушилке. Долго, очень долго. Стала искать другой способ (кроме духовки, потому что мне нужно сушить с открытой дверцей, что не вариант). Нашла! Аэрофритюрница. В ней есть режим 80С и за 4-5 часов томаты у меня прекрасно подсохли.
Осталось только залить их маслом и на хранение.
Что ж, от заготовок перейдем к супу. Рецепт найден тут, но я сделала немного по-своему.
Холодный огуречный суп
600 г огурцов, очищенных, нарезанных толстыми ломтиками
3 ст. л. оливковое масло
1 небольшая луковица, мелко нарезанная
2 кислых яблока, очищенных, нарезанных кубиками
5 ст. л. лимонного сока и 1 ч. л. цедры лимона
2 стакана овощного бульона
2 чашки йогурта
крупная соль и молотый перец
2 ч. л. нарезанной свежей мяты
Нагреть масло в кастрюле на среднем огне. Добавить лук и готовить в течение одной минуты. Добавить огурцы и яблоки, и готовить еще в течение двух минут, часто помешивая. Добавить лимонный сок и цедру, соль и перец. Довести до кипения. Уменьшить огонь до самого маленького и варить 8-10 минут.
Пюрировать суп блендером. Добавить нарезанную мяту, дать настояться несколько минут, затем процедить суп через сито и смешать с йогуртом. Охладите в течение нескольких часов.
Что могу сказать, вкус оригинальный, необычный, вкусно, но... для меня мята здесь лишняя. Оказывается именно в такой сочетании аромат мяты мне мешает, хотя отношение к ней у меня довольно теплое.
И архивное. Когда я увидела структуру этих булочек, мне в срочном порядке захотелось немедленно их сделать самой, тем более, что рецепт простейший.
Ржаные пампушки
яйцо 1
кефир 100 мл
ржаная мука 50 г
сода 1/2 ч л
соль, перец чили на кончике ножа
1 ч.л. семян кориандра (обжарить на сухой сковороде и истолочь в ступке)
Яйцо слегка взбить с кефиром, к жидкой части просеять ржаную муку, добавить специи. И все это перемешать до однородной массы. Разлить по формочкам и поставить в духовку выпекаться при температуре 180 С на 25-30 минут.
Делала и с яйцом и без него, с яйцом получаются более воздушные. Они настолько нежные, что буквально тают во рту, мне очень понравились. Дежурный вариант когда нужен хлеб, ибо быстро и просто. Можно делать и из белой муки, и из смеси, получится даже интересней.
Я подавала с домашней нежирной сметаной (я называю ее именно так, а не творогом, уж очень нежная получается субстанция), которая делается путем отвешивания кефира.
Люблю вторую половину лета за урожайность, за богатый выбор сезонных фруктов и овощей, порой настолько богатый, что скупаешь все, что на что падает взгляд и потом не знаешь куда это пристроить, ибо съесть за неделю оказывается нереально. За неделю потому, что на рынок мы ездим именно раз в неделю, а покупать фрукты-овощи я предпочитаю именно на рынке, там выбор богаче, иногда что-то дешевле, чем в супермаркетах, да и как-то мне там покупать интереснее и приятнее, атмосфера другая. Мой любимый рынок (информация для питерцев) - Кировский. Он довольно неблизко от моего дома, но изучив другие, я поняла, что он для меня самый лучший. За несколько лет посещения уже появились знакомые продавцы, которые встречают как родного и никогда не обманывают, и покупать у них просто приятно.
Мои нынешние фавориты в семействе томатов - розовые. Они большие, мясистые и очень вкусные. Именно из таких томатов я и готовила оба соуса. Жадность иногда бывает очень хорошим качеством, именно от жадности хочется сохранить эти вкусы как можно в большем количестве. И вот я варю, вялю и морожу. Пусть на все голодное зимнее время этого не хватит, но изредка получить удовольствие и вспомнить лето, приготовив какое-то блюдо с ароматным томатным соусом, нам под силу.
Оба рецепта я взяла в своей уже горячо любимой книге "Кулинарная книга для гурмана". По внешнему виду они почти похожи, но все отличаются. Не могу выделить из них какой-то один, как самый-самый, потому что оба они заслуживают много хвалебных слов.
Томатный кулис
Кулис (подливка) - это уваренное пюре или соус, часто приготовленный из овощей. Самым полезным из них является томатный кулис.
Его необходимо готовить только из самых свежих сезонных томатов. Заправлять можно теми травами и специями, которые указаны в рецепте блюда к которому будет подаваться кулис. Кулис можно подавать горячим или холодным, в качестве соуса для таких блюд, как паштеты или запеканки.
Подавать нужно так: налить кулис на маленькую тарелку и положить порцию кушанья в середину лужицы, украсить.
3 кг томатов
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
2 стакана мелко порубленного репчатого лука
соль и черный перец по вкусу
1 стакан порубленной петрушки
Довести до кипени подсоленную воду в кастрюле, опускать в нее по одному томаты на 10-15 секунд, затем перекладывать в миску с холодной водой. Очистить томаты от кожицы. По желанию удалить семена, я этого не делала. Крупно порубить их.
Нагреть сливочное и оливковое масло, добавить лук, накрыть и готовить на маленьком огне, пока лук не станет мягким и слегка не подрумянится (около 25 минут).
Смешать с порубленными томатами и довести до кипения. Заправить солью и перцем. уменьшить нагрев и варить при слабом кипении без крышки около 40 минут, пока кулис не загустеет.
Переложить кулис в чашу блендера и измельчить до в пюре.
Вернуть кулис в кастрюлю, добавить порубленную петрушку и тушить 5 минут или дольше, если хотите более густой кулис.
Выход - примерно 2 литра.
Я делала половину порции и использовала только оливковое масло.
Можно сделать его еще пикантнее использовав вот это дополнение, что я и сделала.
Положить в кастрюлю вместе с луком 4 измельченных зубчика чеснока. Добавить к томатной смеси 1/4 стакана пюре из базилика (рецепт далее), прежде чем готовить из нее пюре.
Пюре из базилика:
Измельчить в кухонном комбайне или блендере 7 стаканов промытых и обсушенных листьев базилика или 7 стаканов листьев петрушки и 1 ст.л. сухого базилика с 3-4 ст.л. оливкового масла. Хранить пюре в холодильнике или заморозить.
Пряный томатный соус
Этот соус хорош тем, что в процессе долгого тушения в нем выявляются ароматы используемых трав.
1/2 стакана оливкового масла
2 стакана мелко порубленного лука
1800 г томатов сливок, или других мясистых томатов, очищенных от кожицы и семян
170 г томатной пасты
2 ст. л. измельченного свежего базилика
1/2 ч.л. сухого орегано
1 ч.л. соли (ориентируйтесь по вкусу)
1 ст.л. свежемолотого черного перца
4 стакана воды
1/2 стакана мелко порубленной петрушки
4 зубчика чеснока, мелко порубленных
Нагреть масло в большой кастрюле, положить лук и готовить под крышкой, пока он не станет мягким (примерно 25 минут).
Добавить томаты, томатную пасту, базилик, орегано, соль и перец. Варить при слабом кипении 10 минут, помешивая время от времени.
Добавить воду и варить на самом медленном огне без крышки в течение 3 часов. Смешать с чесноком, петрушкой и варить при слабом кипении еще 5 минут.
Попробовать, и, если нужно, отрегулировать содержание приправ. По желанию измельчить смесь до состояния пюре или оставить как есть.
Хранить в холодильнике или заморозить.
Чеснок можно добавить и в начале тушения, чтобы он полностью отдал свой аромат. Я тушила соус в мультиварке.
Я все эти соусы замораживаю порционно, таким вот кубиками, чтобы потом было удобно использовать. Процесс замораживания небыстрый, так как тары порционной у меня немного, но за несколько дней я оба соуса осилила.
Ну и вялю томаты потихоньку. Для этих целей я покупаю томаты-сливки, режу их пополам. Первый раз я стала делать это в сушилке. Долго, очень долго. Стала искать другой способ (кроме духовки, потому что мне нужно сушить с открытой дверцей, что не вариант). Нашла! Аэрофритюрница. В ней есть режим 80С и за 4-5 часов томаты у меня прекрасно подсохли.
Осталось только залить их маслом и на хранение.
Что ж, от заготовок перейдем к супу. Рецепт найден тут, но я сделала немного по-своему.
Холодный огуречный суп
600 г огурцов, очищенных, нарезанных толстыми ломтиками
3 ст. л. оливковое масло
1 небольшая луковица, мелко нарезанная
2 кислых яблока, очищенных, нарезанных кубиками
5 ст. л. лимонного сока и 1 ч. л. цедры лимона
2 стакана овощного бульона
2 чашки йогурта
крупная соль и молотый перец
2 ч. л. нарезанной свежей мяты
Нагреть масло в кастрюле на среднем огне. Добавить лук и готовить в течение одной минуты. Добавить огурцы и яблоки, и готовить еще в течение двух минут, часто помешивая. Добавить лимонный сок и цедру, соль и перец. Довести до кипения. Уменьшить огонь до самого маленького и варить 8-10 минут.
Пюрировать суп блендером. Добавить нарезанную мяту, дать настояться несколько минут, затем процедить суп через сито и смешать с йогуртом. Охладите в течение нескольких часов.
Что могу сказать, вкус оригинальный, необычный, вкусно, но... для меня мята здесь лишняя. Оказывается именно в такой сочетании аромат мяты мне мешает, хотя отношение к ней у меня довольно теплое.
И архивное. Когда я увидела структуру этих булочек, мне в срочном порядке захотелось немедленно их сделать самой, тем более, что рецепт простейший.
Ржаные пампушки
яйцо 1
кефир 100 мл
ржаная мука 50 г
сода 1/2 ч л
соль, перец чили на кончике ножа
1 ч.л. семян кориандра (обжарить на сухой сковороде и истолочь в ступке)
Яйцо слегка взбить с кефиром, к жидкой части просеять ржаную муку, добавить специи. И все это перемешать до однородной массы. Разлить по формочкам и поставить в духовку выпекаться при температуре 180 С на 25-30 минут.
Делала и с яйцом и без него, с яйцом получаются более воздушные. Они настолько нежные, что буквально тают во рту, мне очень понравились. Дежурный вариант когда нужен хлеб, ибо быстро и просто. Можно делать и из белой муки, и из смеси, получится даже интересней.
Я подавала с домашней нежирной сметаной (я называю ее именно так, а не творогом, уж очень нежная получается субстанция), которая делается путем отвешивания кефира.