дрожжи, или процесс брожения (лик без)

[const0000]

Click to view

а это мой комментарий к этому ролику, и вообще - в эту тему:

вы - молодец, очень хорошо и образно всё объясняете. и со всем - соглашусь.
сам - имею опыт виноделия (вино - из винограда (Ставрополье!), лет десять - литров по двести делал...)
да, про брожение - понимаю.
обычно, объясняю примерно так:
1. дрожжи - есть на поверхности ВСЕХ фруктов.
2. но они там не одни :( и "поживиться сладеньким" - желающих там же - много. поэтому, если просто "перетереть и оставить" - кто победит неизвестно :( может, и тупо "заплесневеть" или ещё что... С ГАРАНТИЕЙ - именно дрожжи - побеждают тооолько - на винограде, ну и, на малине, пожалуй... (из моего опыта) а во ВСЕ остальные фрукты нужно - да, добавлять (немного, и неважно сколько!) "культурные дрожжи из магазина".
3. "культурные дрожжи из магазина" - ВСЕ ОДИНАКОВЫЕ. т.е. разговор "про штамы" - он, конечно, научный, но... нужно просто - пойти в магазин и купить ЛЮБЫЕ ЖИВЫЕ(!) дрожжи (да, можно и "сухие", лишь бы они - ожили при добавлении воды и сахара...). количество их - НЕ ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ! поскольку, если вы "угадали" с условиями для дрожжей - они размножат себя - САМИ, и с такой скоростью (если "угадали"), что вы и до магазина "за добавкой" добежать не успеете :))
4. главное в процессе сбраживания (что браги, что виноматериала), это - угадать с условиями для жизни(!) дрожжей.
и тут - нет и не может быть! - никаких "чОтких" и "кАнкретных" указаний про - литры, граммы, и прочие ЦИФРЫ. брожение - это процесс ЖИЗНИ дрожжей - живых тварей, а не роботов...
итак,
*УСЛОВИЯ ЖИЗНИ*.
главное, что тут нужно понять - это то, что процесс "брожение" имеет антагонистом процесс... "консервация", т.е. консервирования, изготовления консервов.
так что является консервантом в природе:
- сахар;
- кислота;
- спирт;
- температура.
вот эти четыре пункта и есть "Отче наш" брожения ;)
а) воду во ВСЕ фруктовые браги (виноматериалы) ОБЯЗАТЕЛЬНО добавляют затем, чтобы - разбавить кислоту.
не добавляют (по ЭТОЙ причине) воду - только в виноград...
вот и думайте сами - чем "кислее" у вас фрукты - тем больше и воды вам придётся добавить - в сусло (виноматериал).
измерять кислотность приборами? хм... думаю - это 22-ой век, т.е. флаг в руки! :(
творите! :))
б) да, добавляя воду - вы понижаете кислотность, до уровня приемлемого для жизни дрожжей (в кислоте-то - они просто умирают, консервант же...) но ОДНОВРЕМЕННО вы разбавляете - И сахар, суть - питание для дрожжей... а без питания - дрожжи "засыпают", и спирт из сахара, соответственно - не делают :(
поэтому, сахар во ВСЕ фруктовые браги и виноматериалы добавляется - ВСЕГДА, вообще - всегда.
сколько? ;) творите! :)) но помните, сахар - это ТОЖЕ - консервант (варенье и проч.), т.е. переборщите - и дрожжи тоже "уснут"...
а вы как думали ;)) нет, не всё так просто, и нет никаких "точных" рецептов...
хотя, "на 4 л воды - один кг сахара" - соглашусь. хотя, сам кладу - чуть меньше, а главное - постепенно подкладываю, "подкармливаю" - не всё сразу... ;)
измерять сахаристость приборами? хм... думаю - это 22-ой век, т.е. флаг вам в руки! :(
в) и брага, и вино - делаются - для и из-за - спирта, который дрожжи "делают" - из сахара. т.е. наша цель - спирт.
но! спирт-то - это же тоже - консервант ("заспиртовать", итд)... просто запомните: в природе не бывает сухих(!, т.е. чисто натурального брожения) вин с градусностью выше - 17. просто - не-бы-ва-ет. и причина этого - спирт, являющийся консервантом И ДЛЯ САМИХ ЕГО ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ - для дрожжей.
и ПОЭТОМУ - ставят "водные затворы" на брагу и виноматериалы - и смотрят "как булькает" - "как долго булькает", "как сильно булькает", "ещё булькает"... "бульки", суть - показатель (условный и примерный (для опытного человека)) - жизни дрожжей... формула простая "пока булькает - спирт делается". окисление? ну да, весь этот процесс (брожения) - не очень любит воздух (кислород)... но когда "процесс фигачит" - кислород туда и итак не подпускается... вобщем, не фанатейте :)) но "бульки" (водный затвор) - это "Отче наш" виноделия ;) - это обратная связь с дрожжами - "а угадал ли я в этот раз, или не очень?" - творчество, однако ;)
г) температура. диапазон узок - от 20 до 35 ;) при низкой температуре - медленней, до "засыпания", ни высокой - медленней, до умирания... но выше температура - лучше жизнь :)) быстрее процесс... творите и тут :))

всё. кончило булькать - пора перегонять. в случае с брагой.
а с вином - сложнее... :(

спасибо за ролик!