Пирог кокни
Пироги вообще очень английская история. Если разобраться, то это та разновидность фаст-фуда, которая способна привести нацию к выдающимся достижениям и процветанию. Ну, или к деградации и ожирению, но это уже вопрос технологии.
В том или ином виде пироги в Англии любили все и всегда. Пастухи и крестьяне пользовались портативностью и дешевизной такой еды: в тесте же можно запечь что угодно, и будет сытно. В то время как представителям высшего сословия могли подавать развлекательные пироги с живыми птицами и лягушками, которые во время званого обеда вылетали и выпрыгивали из такого блюда для потехи гостей. Подобное угощение, например, описывает повар Роберт Мей (Robert May) в своей книге 1660 года.
Время шло, вкусы менялись: блюда, изготовленные по принципу все-лучшее-в-хозяйстве-в-одной-тарелке вышли из моды, как и пироги с «анимацией». Когда примерно в 18 веке на заре индустриальной революции простые британцы начали всё чаще трудиться вдали от дома, на шахтах и первых производствах, формат пирога пережил перерождение и своеобразный бум. Повсеместно во множестве появились забегаловки, торгующие пирогами и мятой картошкой.
Причины всё те же: удобно брать с собой, не нужна посуда и приборы, сытно - достал, съел и можно обратно в забой. В прочной, но хрусткой оболочке из теста одновременно поместится и мясо, и гарнир, да и вообще всё, что Бог пошлёт: хоть творог с луком, хоть рыба с яйцами, хоть угорь, хоть лебеда.
Пирог кокни (cockney’s pie), как понятно из названия, - это специалитет трудового класса окраин Лондона. Состав довольно простой, но основательный. Традиционно пирог кокни подают с кислой подливой из петрушки и мятой картошкой.
Пропорции на пару небольших порционных пирогов.
Для теста:
125 граммов пшеничной муки
55 граммов сливочного масла из холодильника, нарезанного кубиками
2-3 столовые ложки холодной воды
Щедрая щепотка соли
1 яичный желток + 1 чайная ложка воды или молока (для смазывания)
Любой кулинарный растительный или животный жир для смазывания формы
Для начинки:
½ столовая ложка растительного масла
300 граммов говяжьего фарша
1 головка репчатого лука
1 зубок чеснока
4 крупных шампиньона, мелко изрубленных
2 щедрые щепотки сушеного тимьяна или пара веточек свежего
1 лавровый лист
Соль
Черный перец
½ столовой ложки муки
150 мл красного сухого вина
200 мл бульона (говяжьего или куриного)
Для подливы:
15 граммов сливочного масла
15 граммов пшеничной муки
1 столовая ложка белого винного уксуса
20 граммов свежей петрушки (небольшой пучок)
200 мл бульона (говяжьего или куриного)
Соль
Черный перец
Духовку разогрейте до 200 градусов с конвекцией. Понадобится одна средних размеров жаропрочная форма или пара порционных (предпочтительнее), кулинарная кисть, пищевая пленка или целлофановый пакет, сотейники-сковородки. Очень пригодится блендер, но без него прекрасно можно прожить.
Процесс:
Начнем с начинки. Разогрейте в сковороде на среднем огне растительное масло, обжаривайте в нем мелко нарубленную луковицу минут 5, до прозрачности. Вполне можно для ускорения процесса лук немного присолить - так из него быстрее выйдет жидкость. Прибавьте к луку ваш фарш, тщательно разбивая комочки мяса лопаткой обжаривайте его до золотистого цвета. Затем прибавьте в сковороду мелко изрубленный зубок чеснока, тимьян и муку. Перемешайте и дайте постоять на огне еще минуту.
Влейте в сковороду вино и бульон, перемешайте и оставьте на слабом огне под крышкой минут на 15-20 тушиться. Займитесь тестом.
Тесто будет рубленым. Как следует из названия, необходимо изрубить в крошку масло с мукой и солью. Если вы располагаете самым простым инвентарем, то сделать это можно при помощи разделочной доски и ножа. Если есть блендер, то просто всыпьте туда муку с солью, прибавьте холодное масло и пробейте до крошки. Затем понемногу прибавляйте воду, пока крошка не начнет слипаться в единый ком теста. Переложите его на рабочую поверхность, припыленную мукой, соберите и помесите буквально минуту. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на полчаса.
К этому времени начинка будет на полпути или уже готова. Если готова, то переложите ее на плоскую тарелку и оставьте остывать. Сделайте подливу.
Для подливы в сотейнике растопите сливочное масло. Как зашипит, всыпьте муку. Обжаривайте муку несколько минут до светло-золотистого цвета, тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте бульон. Дайте подливе закипеть и доведите до густоты кефира. Снимите сотейник с огня, всыпьте очень мелко нарубленную петрушку и влейте уксус. Перемешайте, досолите и доперчите по вкусу.
Если случились комочки, то либо пробейте подливу в блендере, либо протрите ее через мелкое сито. Можно прямо с петрушкой: получите забавный травяной цвет.
По прошествии получаса тесто достаньте из холодильника, разделите на столько частей, сколько у вас форм. Теперь от каждой части отделите еще треть. Поясню: на 2 маленькие формы получится 2 комка теста покрупнее и 2 небольших. Каждый кусок теста тонко раскатайте (2 миллиметра примерно) по размерам формы или форм. Большие куски раскатывайте с учетом бортиков, меньшие - с небольшим запасом.
Смажьте формы жиром, застелите тестом. Выложите начинку, укройте крышками из теста и прижмите края вилкой. Излишки аккуратно срежьте. Их можно собрать и использовать для украшения.
Готовые пироги смажьте желтком, перемешанным с ложкой воды или молока, и поставьте в горячую духовку минут на 20-25 или до золотистой корочки. Следите!
Подавайте с подливой (которую, кстати, можно, как и готовые пироги, хранить в герметичной таре в холодильнике один день точно). По желанию можно дополнительно гарнировать пирог кокни простой отварной мятой картошкой.