Фрикасе со сметанным соусом и ржаной корочкой
По большому счету у сегодняшнего обеда есть хорошее англоязычное название - potpie, то есть пирог в горшке. Суть в том, что у такого типа фальшивых пирогов нет донышка и стенок: тесто укрывает начинку только сверху и служит для горшка или формы своеобразной съедобной крышкой при томлении в духовке.
Если стараться обходиться устоявшимися терминами, то тут мы имеем дело с вариацией на тему фрикасе. Это традиционное для французской кухни рагу из овощей и мяса или рыбы, а иногда и грибов, с белым соусом. Соус загущают при помощи муки, а его основой обыкновенно служат сливки или бульон.
«Крышка» для такого пирога традиционно готовится из теста на основе муки и жира и выходит одновременно и достаточно прочной, чтобы сдержать бурление соуса, и достаточно ломкой, чтобы представлять собой удачное хрустящее дополнение к рагу.
В данном случае классическое сочетание продуктов и техник становится обрусевшим благодаря сметане, пришедшей на замену сливкам в соусе, и ржаной муке.
Для теста:
30 граммов ржаной муки
20 граммов пшеничной муки
40 граммов сливочного масла
Щедрая щепотка соли
15-20 миллилитров воды (одна столовая ложка + еще чуть-чуть)
Для фрикасе:
150-180 граммов куриного филе (половина грудки)
70 граммов лука-порея (это примерно треть средних размеров стебля) или 1 головка репчатого лука
½ одного стебля сельдерея
1 маленькая морковка (примерно на 50 граммов)
200 миллилитров куриного бульона
2 чайные ложки пшеничной муки
1 столовая ложка оливкового или сливочного масла
30-50 граммов (небольшая горсть) стручковой фасоли или зеленого горошка
70 миллилитров нежирной сметаны (10% - отлично)
Соль и перец
Мускатный орех
Маленький пучок свежей петрушки
1 яйцо
Из утвари понадобится сотейник или сковорода, скалка и жаропрочная порционная форма. Диаметр моей формы - 14 сантиметров, высота - сантиметра 3. Если готовите на большее число персон, то лучше использовать отдельные формы, а не одну большую, иначе на тарелке у каждого едока будет вкусная, но бесформенная масса рагу с кусочком теста. Указанных ингредиентов хватит на один «пирог» для одного умеренно голодного взрослого.
Духовку разогрейте до 180 градусов с конвекцией.
Процесс:
Начнем с теста. В миске перемешайте ржаную и пшеничную муку, а также большую щепотку соли. Прибавьте к муке нарезанное мелким кубиком сливочное масло и разотрите его с мукой кончиками пальцев. Готовая масса напоминает мокрый песок и не содержит очевидных кусков масла, легко слепливается, но так же легко рассыпается. Не затягивайте этот процесс, чтобы масло не успело согреться от тепла рук. Прибавьте к масляно-мучной крошке ложку воды и соберите тесто в комок. Месить долго не стоит, иначе начнет вырабатываться клейковина, и готовое тесто будет неприятно твердым, потеряет песочную рассыпчатость. Также обратите внимание, что воду нужно добавлять постепенно и совсем понемногу, чтобы потом не пришлось подсыпать муку и не получить в результате опять же твердокаменную корочку. Собрали комок? В пакет его и в холодильник минут на 15.
Теперь рагу. Овощи нужно очистить и произвольно нарезать мелким кубиком или небольшими дольками. Филе нарубите небольшими кусочками, 2х2 сантиметра.
На разогретую сковороду отправьте масло, за ним - кусочки куриного филе. Обжарьте мясо на сильном огне до золотистого цвета и переложите в миску. Теперь в ту же сковороду отправьте овощи и пассеруйте их до мягкости. Процесс займет минут 5 в зависимости от того, насколько мелко или крупно вы все нарезали.
Верните в сковороду к овощам кусочки птицы вместе с соками, которые неизбежно выделятся от коагулировавшего белка, выжимающего из мышечных волокон влагу.
Теперь посыпьте мясо с овощами мукой, энергично перемешайте, чтобы мука покрыла все содержимое сковороды, и подержите все на огне еще минуты 3. Муке необходимо немного зарумяниться, чтобы готовое рагу не имело собственно мучного привкуса.
Влейте в сковороду бульон, перемешайте. Особенно тщательно пройдитесь лопаткой по дну сковороды, чтобы всё поджаристое и прекрасное, что успело образоваться, в итоге тоже растворилось в соусе. Через минуту-другую бурления соус рагу начнет густеть. Добавьте сметану, доведите рагу до кипения еще раз, добавьте по вкусу соль, перец, щепотку мускатного ореха и мелко нарубленную зелень петрушки. Переложите готовое рагу из сковороды в вашу форму для пирога и оставьте остывать. Вернемся к тесту.
Пока фрикасе остывает, достаньте тесто из холодильника и отделите от него небольшой комок, примерно четверть. Оставшееся тесто раскатайте по диаметру вашей формы с припуском по краям примерно в сантиметр.
Отложенный кусочек теста также раскатайте и вырежьте из него по своему вкусу любые декоративные элементы.
Когда рагу остынет, смажьте края формы взболтанным яйцом или яичным желтком, смешанным с молоком или водой. Укройте форму с фрикасе тестом, свободный край оставьте снаружи. Прижмите края теста и ровно обрежьте ножом по бокам излишки.
Смажьте тесто яйцом, украсьте по своему усмотрению и сделайте острым тонким ножом несколько отверстий для выхода пара.
Отправьте форму в духовку примерно на 20-25 минут или до уверенного золотистого цвета.
В процессе соус вполне может немного выкипать через отверстия в крышке, что, впрочем, ничуть не ухудшает вкус. Однако во избежание мучений с мытьем духовки, а также запаха горелого в доме, стоит поставить под пирогом дополнительный противень.
Есть удобнее всего прямо из формы.
Если стараться обходиться устоявшимися терминами, то тут мы имеем дело с вариацией на тему фрикасе. Это традиционное для французской кухни рагу из овощей и мяса или рыбы, а иногда и грибов, с белым соусом. Соус загущают при помощи муки, а его основой обыкновенно служат сливки или бульон.
«Крышка» для такого пирога традиционно готовится из теста на основе муки и жира и выходит одновременно и достаточно прочной, чтобы сдержать бурление соуса, и достаточно ломкой, чтобы представлять собой удачное хрустящее дополнение к рагу.
В данном случае классическое сочетание продуктов и техник становится обрусевшим благодаря сметане, пришедшей на замену сливкам в соусе, и ржаной муке.
Для теста:
30 граммов ржаной муки
20 граммов пшеничной муки
40 граммов сливочного масла
Щедрая щепотка соли
15-20 миллилитров воды (одна столовая ложка + еще чуть-чуть)
Для фрикасе:
150-180 граммов куриного филе (половина грудки)
70 граммов лука-порея (это примерно треть средних размеров стебля) или 1 головка репчатого лука
½ одного стебля сельдерея
1 маленькая морковка (примерно на 50 граммов)
200 миллилитров куриного бульона
2 чайные ложки пшеничной муки
1 столовая ложка оливкового или сливочного масла
30-50 граммов (небольшая горсть) стручковой фасоли или зеленого горошка
70 миллилитров нежирной сметаны (10% - отлично)
Соль и перец
Мускатный орех
Маленький пучок свежей петрушки
1 яйцо
Из утвари понадобится сотейник или сковорода, скалка и жаропрочная порционная форма. Диаметр моей формы - 14 сантиметров, высота - сантиметра 3. Если готовите на большее число персон, то лучше использовать отдельные формы, а не одну большую, иначе на тарелке у каждого едока будет вкусная, но бесформенная масса рагу с кусочком теста. Указанных ингредиентов хватит на один «пирог» для одного умеренно голодного взрослого.
Духовку разогрейте до 180 градусов с конвекцией.
Процесс:
Начнем с теста. В миске перемешайте ржаную и пшеничную муку, а также большую щепотку соли. Прибавьте к муке нарезанное мелким кубиком сливочное масло и разотрите его с мукой кончиками пальцев. Готовая масса напоминает мокрый песок и не содержит очевидных кусков масла, легко слепливается, но так же легко рассыпается. Не затягивайте этот процесс, чтобы масло не успело согреться от тепла рук. Прибавьте к масляно-мучной крошке ложку воды и соберите тесто в комок. Месить долго не стоит, иначе начнет вырабатываться клейковина, и готовое тесто будет неприятно твердым, потеряет песочную рассыпчатость. Также обратите внимание, что воду нужно добавлять постепенно и совсем понемногу, чтобы потом не пришлось подсыпать муку и не получить в результате опять же твердокаменную корочку. Собрали комок? В пакет его и в холодильник минут на 15.
Теперь рагу. Овощи нужно очистить и произвольно нарезать мелким кубиком или небольшими дольками. Филе нарубите небольшими кусочками, 2х2 сантиметра.
На разогретую сковороду отправьте масло, за ним - кусочки куриного филе. Обжарьте мясо на сильном огне до золотистого цвета и переложите в миску. Теперь в ту же сковороду отправьте овощи и пассеруйте их до мягкости. Процесс займет минут 5 в зависимости от того, насколько мелко или крупно вы все нарезали.
Верните в сковороду к овощам кусочки птицы вместе с соками, которые неизбежно выделятся от коагулировавшего белка, выжимающего из мышечных волокон влагу.
Теперь посыпьте мясо с овощами мукой, энергично перемешайте, чтобы мука покрыла все содержимое сковороды, и подержите все на огне еще минуты 3. Муке необходимо немного зарумяниться, чтобы готовое рагу не имело собственно мучного привкуса.
Влейте в сковороду бульон, перемешайте. Особенно тщательно пройдитесь лопаткой по дну сковороды, чтобы всё поджаристое и прекрасное, что успело образоваться, в итоге тоже растворилось в соусе. Через минуту-другую бурления соус рагу начнет густеть. Добавьте сметану, доведите рагу до кипения еще раз, добавьте по вкусу соль, перец, щепотку мускатного ореха и мелко нарубленную зелень петрушки. Переложите готовое рагу из сковороды в вашу форму для пирога и оставьте остывать. Вернемся к тесту.
Пока фрикасе остывает, достаньте тесто из холодильника и отделите от него небольшой комок, примерно четверть. Оставшееся тесто раскатайте по диаметру вашей формы с припуском по краям примерно в сантиметр.
Отложенный кусочек теста также раскатайте и вырежьте из него по своему вкусу любые декоративные элементы.
Когда рагу остынет, смажьте края формы взболтанным яйцом или яичным желтком, смешанным с молоком или водой. Укройте форму с фрикасе тестом, свободный край оставьте снаружи. Прижмите края теста и ровно обрежьте ножом по бокам излишки.
Смажьте тесто яйцом, украсьте по своему усмотрению и сделайте острым тонким ножом несколько отверстий для выхода пара.
Отправьте форму в духовку примерно на 20-25 минут или до уверенного золотистого цвета.
В процессе соус вполне может немного выкипать через отверстия в крышке, что, впрочем, ничуть не ухудшает вкус. Однако во избежание мучений с мытьем духовки, а также запаха горелого в доме, стоит поставить под пирогом дополнительный противень.
Есть удобнее всего прямо из формы.