"Организация и методика учета в ресторанном хозяйстве коммерческого типа: диагностика и направления
Обобщены подходы к организации учета в ресторанном хозяйстве коммерческого типа, обоснована целесообразность разработки вариативных адресных методик учета в соответствии с условиями функционирования ресторанного хозяйства, определена необходимость и разработано методическое обеспечение адресно для предприятий ресторанного хозяйства малого бизнеса и ресторанного хозяйства в условиях применения франчайзинговых технологий.
Обобщение опыта хозяйствования и учетной практики приводит к выводу, что несмотря на рыночные преобразования в сфере ресторанного хозяйства применяется традиционная учетная модель. Это, среди прочего, обусловлено тем, что в действующие отраслевые Методические рекомендации заложено инерционный механизм ее построения.
Проведенное исследование позволяет утверждать, что в современных условиях ресторанное хозяйство неоднородно. Доказано, что возведение отраслевой модели учета к единому варианту противоречит реальным условиям хозяйствования и делает невозможным получение достоверной и объективной информации.
Существующие подходы ориентированы на учетную модель, базирующаяся на калькулировании себестоимости каждого блюда на основании данных калькуляционных карточек и обязательности учета товаров по ценам продажи с расчетом реализованной торговой наценки. Диссертант не ставит под сомнение необходимость контроля с точки зрения защиты прав потребителей для сферы ресторанного хозяйства, однако считает, что в рыночных условиях объектами контроля является соблюдение рецептуры, условия изготовления, качество сырья и соответствие изготовленной продукции госстандартам, но не стоимостные параметры изготовления и реализации.
Деятельность предприятий и подразделений ресторанного хозяйства охватывает три взаимосвязанные функции, а именно: производство, торговлю, организацию потребления. Для разработки концепции учетной модели является важным определить соотношение этих функций и их иерархию. По этому вопросу в профессиональной литературе представлены производственный и коммерческим-производственный подходы к построению учета в ресторанном хозяйстве.
По производственным подходом методику учета в ресторанном хозяйстве рассматривают по аналогии с промышленным производством без учета специфики деятельности. В основу этого подхода положена калькулирования себестоимости отдельных блюд. По этим подходом в заведениях ресторанного хозяйства за формальным соблюдением требований к учету запасов (П (С) БУ 9 "Запасы") и расходов (П (С) БУ 16 "Расходы") и Инструкции № 291 модель учета операций по изготовлению собственной продукции и реализации аналогичная порядка учета затрат по изготовлению продукции и ее продажи в производственной сфере.
Обобщение опыта хозяйствования и учетной практики приводит к выводу, что несмотря на рыночные преобразования в сфере ресторанного хозяйства применяется традиционная учетная модель. Это, среди прочего, обусловлено тем, что в действующие отраслевые Методические рекомендации заложено инерционный механизм ее построения.
Проведенное исследование позволяет утверждать, что в современных условиях ресторанное хозяйство неоднородно. Доказано, что возведение отраслевой модели учета к единому варианту противоречит реальным условиям хозяйствования и делает невозможным получение достоверной и объективной информации.
Существующие подходы ориентированы на учетную модель, базирующаяся на калькулировании себестоимости каждого блюда на основании данных калькуляционных карточек и обязательности учета товаров по ценам продажи с расчетом реализованной торговой наценки. Диссертант не ставит под сомнение необходимость контроля с точки зрения защиты прав потребителей для сферы ресторанного хозяйства, однако считает, что в рыночных условиях объектами контроля является соблюдение рецептуры, условия изготовления, качество сырья и соответствие изготовленной продукции госстандартам, но не стоимостные параметры изготовления и реализации.
Деятельность предприятий и подразделений ресторанного хозяйства охватывает три взаимосвязанные функции, а именно: производство, торговлю, организацию потребления. Для разработки концепции учетной модели является важным определить соотношение этих функций и их иерархию. По этому вопросу в профессиональной литературе представлены производственный и коммерческим-производственный подходы к построению учета в ресторанном хозяйстве.
По производственным подходом методику учета в ресторанном хозяйстве рассматривают по аналогии с промышленным производством без учета специфики деятельности. В основу этого подхода положена калькулирования себестоимости отдельных блюд. По этим подходом в заведениях ресторанного хозяйства за формальным соблюдением требований к учету запасов (П (С) БУ 9 "Запасы") и расходов (П (С) БУ 16 "Расходы") и Инструкции № 291 модель учета операций по изготовлению собственной продукции и реализации аналогичная порядка учета затрат по изготовлению продукции и ее продажи в производственной сфере.