Петр Вайль - «Русская кухня в изгнании»
В последнее время все чаще встречаю уничижительные заметки о русской кухне, в духе того, что принцип ее - «все смешать и залить майонезом». Конечно, приверженцы диетического питания, особенно те, кто перешли на низкоуглеводные диеты, остались без традиционных блюд, таких как расстегаи или салат «столичный» (он же оливье). Вот, кстати, вы знали, что в русской кухне самый богатый в мире репертуар супов? Петр Вайль с гордостью это отмечает. Но и супы подвергаются жесткой критике. Диетологи теперь говорят, что сваренный на мясном бульоне суп наносит жесткий удар по обмену веществ, да и вообще это «трупный яд». В противовес как не вспомнить, что, например, золотистый куриный бульон всю жизнь шел за лекарство, а тот же Вайль называет его «еврейским пеницилином». (Сразу, наверное, оговорюсь - автор этой небанальной поваренной книги - эмигрант-полукровка, для которого что форшмак, что щи - родные блюда и культурное наследие, поэтому и бульон по-еврейски попал в категорию русской кухни в изгнании) Если рассуждать по-современному, будучи на «ты» с новыми веяниями в диетологии, нельзя не признать, что большинство рецептов пагубно скажутся на боках, но ведь чтение не равносильно поглощению, а если я и приготовлю как-нибудь щи, непоправимого урона здоровью это не нанесет. Было бы легкомысленно говорить, что, сколько диетологов - столько мнений, но по-прежнему актуально следующее: есть можно все, но понемногу. Книга доставит удовольствие как читателю, собравшемуся воплотить в жизнь что-то из упомянутых рецептов, так и тем, кто это не ест/не готовит, но интересуется культурологическим аспектом. Книга покажет, какие блюда русской и интернациональной советской кухни особенно тревожат воспоминания эмигрантов, а также, в чем принципиальные различия между русской кухней и кулинарными традициями других стран мира. Но, самое интересно, Петр Вайл и его соавтор Александр Генис временами предлагают компромиссы - на что бы такое заглянуть из кухонь других народов, или чем можно заменить отсутствующие ингредиенты.
Попадается мне иногда на кулинарных форумах ругательно звучащее слово - «нажористо». Употребляется в контексте: как что-то приготовить так, чтобы бездонная прорва, известная также как муж, нажрался, и хотя бы часа на 2-3 закрыть вопрос с едой. Когда я читаю про «нажористо», то представляю себе какой-то невыразительный комбикорм, т.е. неважно как, но лишь бы калорийно и объемно. Все рецепты, в описаниях которых это фигурирует, автоматически кажутся мне негодными. Но, почитав «Русскую кухню в изгании», я все-таки пришла к тому, что исторически есть смысл в этой самой нажористости. Щи да каша, как говорится. А не три смен блюд. Соответственно, если обед состоял только из щей, то ими надо было наедаться.
"Но все же, в этом случае мы не опускаемся настолько, чтобы подавать себе и другим сырую траву на тарелке и притворяться, что это и есть кулинария.
С точки зрения русского человека такая еда пуста и презренна. И к этому суждению есть основания. Вспомним, как бежали от нас французы, проложенные листиками салата и укутанные нашими же бабьими платками, под напором оснащенных верной идеологией и наевшихся сала патриотов (об этом см.: Лев Толстой. Собр. соч. в 20 тт., М., 1960, тт.4-7)».
Сейчас, конечно, когда большинство может позволить себе пищу поизящнее, стремиться к нажористости как-то излишне. Но исконно это в нашей кухне присутствует. В этом смысл, а не в вульгарном «все смешать и залить майонезом».
Для меня русская кухня - это пироги с капустой, плотные закуски, селедка с картошкой, котлеты, компоты и, конечно, все, для чего это и готовится, т.е. застолья.
С кухнями некоторых других стран трудно себе представить, как и с чем посидеть несколько часов теплой компанией. Скажем, в Великобритании? Напротив, арабское, скажем, или венгерское застолье я запросто себе представляю. Но в нашем исконном есть особое обаяние. Петр Вайль и Александр Генис это подмечают, поэтому, я думаю, многие главы заканчиваются советом назвать гостей и поглощать все с поляны, отдуваясь от удовольствия.
Само собой, в будни готовят не для застолий, но какое же это удовольствие, если приготовление пищи не становится бытовухой и не воспринимается как кухонное рабство, а все-таки благополучно остается для кулинара творческим процессом. Книга «Русская кухня в изгнании» очень способствует духоподъемности перед тем, как пойти на кухню и зажечь газ. Я, например, не берусь утверждать, что я очень хорошо готовлю, но я признаю, что важен не только набор исходных продуктов или оснащение кухни, важно настроение. Нагулять аппетит, как советуют авторы книги. Хотя часть советов - нежизненные. Скажем, Вайль с усмешкой пишет о той толпе народной, что в 6 утра, едва продрав глаза, ломится за миской «сириалсов», т.е. каких-то залитых жидкостью злаков, - потому что все так делают. А, дескать, не надо. Пусть и завтрак будет чем-то «ах». К сожалению, я отношусь как раз к тем, кто из-за особенностей распорядка дня завтракает довольно скучно и плотно и в 6-6:30 утра. А когда еще, если на работу к 8? И во сколько вставать, чтобы приготовить не овсянку на воде или не творога съесть, а что-то эдакое? Но и то, знаете ли, я почерпнула в книге рецепт быстрого в приготовлении завтрака, который очень рассчитываю применить еще до конца недели:
«Однако кое на что годятся и рыхлые американские поленья. Из них можно делать гренки. Как ни просто это блюдо, и оно требует кулинарной образованности. Взбейте два яйца с капелькой молока, добавьте соли, перца, сушеной петрушки и положите в смесь четыре ломтя заурядного расфасованного белого хлеба. Подождите, пока жидкость полностью впитается в мякоть, а потом жарьте на сливочном масле до приятной золотистости. Полученный гибрид гренок с яичницей называется французскими тостами, которые и составляют завтрак сам по себе».
Разумеется, это не русская кухня, но, как я уже писала, автор предлагает, в общем-то, сборник эссе о творческом подходе к приготовлению еды. Ностальгия по именно русской кухне - лейтмотив, но взгляд у Вайля открытый, на страницах книги вы увидите не только рецепт французских тостов, но и заметки про паэлью, марсельскую уху буйабес и многое другое.
Однако не надо думать, что кулинария - это сплошная импровизация и вольное творчество. Мне понравилось, что авторы подчеркивают, что даже для тех, кто говорит про себя, что кулинария - это их хобби (а таких сейчас много), что очень важно как раз последовательность. Например, чтобы получился качественный, правильный бульон, нужно снимать с варящегося мяса пену. Без этого никак. Просачковать эту операцию - значит, испортить суп. Словом, без дисциплины на кухне никак:
«… главное качество кулинара - не безудержная фантазия, а элементарная тщательность.
Дисциплина не вяжется с обликом современника. Это немодная добродетель. Но благородное древнее гастрономическое искусство без дисциплины невозможно. Оно прививает нам уважение к мелочам, к порядку, даже к упорядоченности. (Говорят, в последнюю очередь разрушаются семьи, где каждый день варят суп).
Хорошая кухня - это борьба системы с аморфной стихией. Когда вы стоите у кастрюли с ложкой (обязательно деревянной!), пусть вас греет мысль, что вы один из солдат, воюющих с мировой анархией. Кухня, в каком-то смысле передовая...»
Как тут не вспомнить британского писателя Тибора Фишера, который в романе «Философы с большой дороги» назвал секс средством для улучшения мироздания. Вы можете пожалеть о времени, ушедшем бездарно - на чтение второсортной прозы, неудавшийся отпуск, курсы стенографии - но время, потраченное на секс, по-любому потрачено не зря. Так же и кулинария: доступна каждому, прочищает мозги, примиряет с жизнью, в общем - улучшает мироздание: «Кроме вкусовых качеств, бульон обладает еще и тем поучительным достоинством, что его прозрачность противостоит нашему смутному времени».
Если знаете похожие книги, т.е. поваренные/кулинарные, но нескучные, которые сойдут просто за развлекательное и увлекательное чтиво, поделитесь названиями.
Попадается мне иногда на кулинарных форумах ругательно звучащее слово - «нажористо». Употребляется в контексте: как что-то приготовить так, чтобы бездонная прорва, известная также как муж, нажрался, и хотя бы часа на 2-3 закрыть вопрос с едой. Когда я читаю про «нажористо», то представляю себе какой-то невыразительный комбикорм, т.е. неважно как, но лишь бы калорийно и объемно. Все рецепты, в описаниях которых это фигурирует, автоматически кажутся мне негодными. Но, почитав «Русскую кухню в изгании», я все-таки пришла к тому, что исторически есть смысл в этой самой нажористости. Щи да каша, как говорится. А не три смен блюд. Соответственно, если обед состоял только из щей, то ими надо было наедаться.
"Но все же, в этом случае мы не опускаемся настолько, чтобы подавать себе и другим сырую траву на тарелке и притворяться, что это и есть кулинария.
С точки зрения русского человека такая еда пуста и презренна. И к этому суждению есть основания. Вспомним, как бежали от нас французы, проложенные листиками салата и укутанные нашими же бабьими платками, под напором оснащенных верной идеологией и наевшихся сала патриотов (об этом см.: Лев Толстой. Собр. соч. в 20 тт., М., 1960, тт.4-7)».
Сейчас, конечно, когда большинство может позволить себе пищу поизящнее, стремиться к нажористости как-то излишне. Но исконно это в нашей кухне присутствует. В этом смысл, а не в вульгарном «все смешать и залить майонезом».
Для меня русская кухня - это пироги с капустой, плотные закуски, селедка с картошкой, котлеты, компоты и, конечно, все, для чего это и готовится, т.е. застолья.
С кухнями некоторых других стран трудно себе представить, как и с чем посидеть несколько часов теплой компанией. Скажем, в Великобритании? Напротив, арабское, скажем, или венгерское застолье я запросто себе представляю. Но в нашем исконном есть особое обаяние. Петр Вайль и Александр Генис это подмечают, поэтому, я думаю, многие главы заканчиваются советом назвать гостей и поглощать все с поляны, отдуваясь от удовольствия.
Само собой, в будни готовят не для застолий, но какое же это удовольствие, если приготовление пищи не становится бытовухой и не воспринимается как кухонное рабство, а все-таки благополучно остается для кулинара творческим процессом. Книга «Русская кухня в изгнании» очень способствует духоподъемности перед тем, как пойти на кухню и зажечь газ. Я, например, не берусь утверждать, что я очень хорошо готовлю, но я признаю, что важен не только набор исходных продуктов или оснащение кухни, важно настроение. Нагулять аппетит, как советуют авторы книги. Хотя часть советов - нежизненные. Скажем, Вайль с усмешкой пишет о той толпе народной, что в 6 утра, едва продрав глаза, ломится за миской «сириалсов», т.е. каких-то залитых жидкостью злаков, - потому что все так делают. А, дескать, не надо. Пусть и завтрак будет чем-то «ах». К сожалению, я отношусь как раз к тем, кто из-за особенностей распорядка дня завтракает довольно скучно и плотно и в 6-6:30 утра. А когда еще, если на работу к 8? И во сколько вставать, чтобы приготовить не овсянку на воде или не творога съесть, а что-то эдакое? Но и то, знаете ли, я почерпнула в книге рецепт быстрого в приготовлении завтрака, который очень рассчитываю применить еще до конца недели:
«Однако кое на что годятся и рыхлые американские поленья. Из них можно делать гренки. Как ни просто это блюдо, и оно требует кулинарной образованности. Взбейте два яйца с капелькой молока, добавьте соли, перца, сушеной петрушки и положите в смесь четыре ломтя заурядного расфасованного белого хлеба. Подождите, пока жидкость полностью впитается в мякоть, а потом жарьте на сливочном масле до приятной золотистости. Полученный гибрид гренок с яичницей называется французскими тостами, которые и составляют завтрак сам по себе».
Разумеется, это не русская кухня, но, как я уже писала, автор предлагает, в общем-то, сборник эссе о творческом подходе к приготовлению еды. Ностальгия по именно русской кухне - лейтмотив, но взгляд у Вайля открытый, на страницах книги вы увидите не только рецепт французских тостов, но и заметки про паэлью, марсельскую уху буйабес и многое другое.
Однако не надо думать, что кулинария - это сплошная импровизация и вольное творчество. Мне понравилось, что авторы подчеркивают, что даже для тех, кто говорит про себя, что кулинария - это их хобби (а таких сейчас много), что очень важно как раз последовательность. Например, чтобы получился качественный, правильный бульон, нужно снимать с варящегося мяса пену. Без этого никак. Просачковать эту операцию - значит, испортить суп. Словом, без дисциплины на кухне никак:
«… главное качество кулинара - не безудержная фантазия, а элементарная тщательность.
Дисциплина не вяжется с обликом современника. Это немодная добродетель. Но благородное древнее гастрономическое искусство без дисциплины невозможно. Оно прививает нам уважение к мелочам, к порядку, даже к упорядоченности. (Говорят, в последнюю очередь разрушаются семьи, где каждый день варят суп).
Хорошая кухня - это борьба системы с аморфной стихией. Когда вы стоите у кастрюли с ложкой (обязательно деревянной!), пусть вас греет мысль, что вы один из солдат, воюющих с мировой анархией. Кухня, в каком-то смысле передовая...»
Как тут не вспомнить британского писателя Тибора Фишера, который в романе «Философы с большой дороги» назвал секс средством для улучшения мироздания. Вы можете пожалеть о времени, ушедшем бездарно - на чтение второсортной прозы, неудавшийся отпуск, курсы стенографии - но время, потраченное на секс, по-любому потрачено не зря. Так же и кулинария: доступна каждому, прочищает мозги, примиряет с жизнью, в общем - улучшает мироздание: «Кроме вкусовых качеств, бульон обладает еще и тем поучительным достоинством, что его прозрачность противостоит нашему смутному времени».
Если знаете похожие книги, т.е. поваренные/кулинарные, но нескучные, которые сойдут просто за развлекательное и увлекательное чтиво, поделитесь названиями.