ФИСТАШКОВЫЕ ЭКЛЕРЫ - 2 рецепта
Заварные пирожные мало кого могут оставить равнодушным. Меня точно не оставляют:)
Вкусные, воздушные создания! Мне очень хотелось фисташковых эклеров и поскольку я не смогла выбрать один рецепт из двух, пришлось делать оба. Больше эклеров, больше удовольствия;)
Первые - фисташковые мини-эклеры от Ladurée.
По этому тесту я уже готовила заварные, вот тут можно посмотреть на них. Тесто хорошее, во время выпечки не особо увеличивается в размере, хорошо держит форму.
На 25 мини-эклеров:
Заварное тесто:
60 г муки
50 мл воды
50 мл молока
1 ч.л. сахара
щепотка соли
40 г сливочного масла
2 яйца
Начинка:
½ стручка ванили, выскрести семена
200 мл молока
2 желтка
40 г сахара
15 г кукурузного крахмала
12 г сливочного масла
25 г фисташковой пасты (готовой или приготовить по этому рецепту )
Фисташковая глазурь:
60 г белой помадки (готового или приготовить по этому рецепту )
1 ч.л. воды
15 г фисташковой пасты
40 г белого шоколада
Капля пищевого зелёного красителя
Фисташки для украшения
Заварное тесто:
Разогрейте духовку до 180ºС.
Просейте муку в миску. В небольшой кастрюле с толстым дном доведите до кипения воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло. Снимите кастрюльку с огня и всыпьте сразу всю муку. Тщательно перемешайте массу деревянной ложкой, чтобы мука впитала в себя всю жидкость. Верните кастрюлю на слабый огонь и подсушите тесто, энергично мешая, в течении 1 минуты.
Переложите полученное тесто в чашу миксера. Добавьте яйца по одному, хорошо вымешивая после каждого.
Сложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 10 мм и отсадите полоски длиной 6 см. Выпекайте минут 30 до золотистого цвета.
Для крема:
Молоко доведите до кипения с семенами и стручком ванили. Снимите с огня, оставьте настояться минут на 15.
Желтки взбейте с сахаром и крахмалом до лёгкого побеления.
Из молоко выньте стручок и ещё раз доведите до кипения. Влейте молоко тонкой струйкой к желткам, постоянно помешивая. Верните всю смесь на огонь и готовьте на среднем огне, помешивая, до загустения. Снимите с огня, охладите минут 10, затем вмешайте сливочное масло до однородности. Накройте пищевой плёнкой и охладите полностью в холодильнике.
Охлаждённый заварной крем достаньте из холодильника, добавьте фисташковую пасту и перемешайте до однородности.
Готовые и остывшие мини-эклеры начините кремом при помощи кондитерского мешка.
Для глазури:
Растопите белый шоколад на водяной бане или в микроволновке.
Разогрейте белый фондант с чайной ложкой воды. Добавьте фисташковую пасту, шоколад и краситель, перемешайте до однородности.
Глазируйте готовые эклеры и украсьте ядрышками фисташек.
Источник: Ladurée. Sucré.
Второй вариант эклеров - это эклеры с заварным фисташковым кремом от Pierre Hermé , которым поделилась Нина niksya.
Отличное тесто и воздушный крем со вкусом фисташек. Эти эклеры мне даже понравились чуть больше первых, нежнее они что-ли и размер побольше :)
Копирую себе рецепт для удобства:
Тесто:
125 г молока (не обезжиренного)
125 г воды
115 г несоленого сливочного масла, разрезать на 8 частей
1/2 ч. л. сахара
1/2 ч. л. соли
140 г муки
5 крупных яиц, комнатной температуры
Крем:
300 мл молока
4 больших яичных желтка
50 г сахара
3 ст. л. кукурузного крахмала, просеянного
80 г фисташковой пасты
80 г сливочного масла
Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды
Глазурь:
100 г сахарной пудры
1 ст. л. лимонного сока
Заварное тесто:
В небольшую кастрюльку вылейте молоко и воду. Добавьте масло и сахар.
Доведите все до кипения.
Когда смесь закипит - быстро добавьте муку, всю разом, затем уменьшите огонь до среднего. Мешайте деревянной ложкой, пока тесто не станет более или менее сухим, податливым и однородным.
Снимите с огня, переложите все в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и взбивайте на высокой скорости. Постепенно вводите по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая не менее 1-2 минут.
Если у вас нет кухонного комбайна, все это можно делать и руками, с помощью лопаточки или деревянной ложки, просто уйдет немного больше времени, чтобы вымесить тесто до однородности.
Разогрейте духовку до 190ºС.
Переложите тесто в кондитерский мешок или шприц и выдавите на противень, застеленный пергаментной бумагой эклеры, нужного вам диаметра.
Поставьте в духовку на 7 минут. Затем приоткройте дверь духовки и выпекайте еще 13 минут, до золотистого цвета. Все время выпекания должно занять 20-25 минут.
Важно: они должны увеличиться в размере раза в 2-2,5 и быть с твердой корочкой. Если ваши эклеры после запекания «сдулись» - это верный признак того, что вы их не додержали в духовке.
Заварной фисташковый крем:
В небольшой кастрюле доведите молоко до кипения и отставьте в сторону.
В миске взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Постоянно взбивая, влейте 1/4 горячего молока в желтки. Затем постепенно и все оставшееся молоко.
Вновь перелейте смесь в кастрюльку, поместите на средний огонь и постоянно мешая венчиком варите смесь до загустения.
Снимите с огня и добавьте фисташковую пасту. Размешайте до объединения и однородности структуры. Затем добавьте порезанное на кусочки сливочное масло. Мешайте до его растворения.
Поместите кастрюльку на холодную водяную баню и мешайте, пока она не остынет - это необходимо для того, что бы не образовалось пленочки.
Итальянская меренга:
Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121ºC.
Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.
Примешайте в несколько этапов итальянскую меренгу к охлажденному фисташковому заварному крему.
Глазурь:
Добавьте в сахарную пудру лимонный сок. Размешайте до гладкого состояния. Вы можете сами регулировать густоту глазури - добавляя больше или меньше сока.
Сборка:
Разрежьте эклеры вдоль на пополам.
Из кулинарного шприца выдавите по всей длине крем, или выложите чайной ложкой.
Закройте второй половинкой заварного пирожного, смажьте глазурью и посыпьте рубленными фисташками.
До подачи храните в холодильнике.
Вкусные, воздушные создания! Мне очень хотелось фисташковых эклеров и поскольку я не смогла выбрать один рецепт из двух, пришлось делать оба. Больше эклеров, больше удовольствия;)
Первые - фисташковые мини-эклеры от Ladurée.
По этому тесту я уже готовила заварные, вот тут можно посмотреть на них. Тесто хорошее, во время выпечки не особо увеличивается в размере, хорошо держит форму.
На 25 мини-эклеров:
Заварное тесто:
60 г муки
50 мл воды
50 мл молока
1 ч.л. сахара
щепотка соли
40 г сливочного масла
2 яйца
Начинка:
½ стручка ванили, выскрести семена
200 мл молока
2 желтка
40 г сахара
15 г кукурузного крахмала
12 г сливочного масла
25 г фисташковой пасты (готовой или приготовить по этому рецепту )
Фисташковая глазурь:
60 г белой помадки (готового или приготовить по этому рецепту )
1 ч.л. воды
15 г фисташковой пасты
40 г белого шоколада
Капля пищевого зелёного красителя
Фисташки для украшения
Заварное тесто:
Разогрейте духовку до 180ºС.
Просейте муку в миску. В небольшой кастрюле с толстым дном доведите до кипения воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло. Снимите кастрюльку с огня и всыпьте сразу всю муку. Тщательно перемешайте массу деревянной ложкой, чтобы мука впитала в себя всю жидкость. Верните кастрюлю на слабый огонь и подсушите тесто, энергично мешая, в течении 1 минуты.
Переложите полученное тесто в чашу миксера. Добавьте яйца по одному, хорошо вымешивая после каждого.
Сложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 10 мм и отсадите полоски длиной 6 см. Выпекайте минут 30 до золотистого цвета.
Для крема:
Молоко доведите до кипения с семенами и стручком ванили. Снимите с огня, оставьте настояться минут на 15.
Желтки взбейте с сахаром и крахмалом до лёгкого побеления.
Из молоко выньте стручок и ещё раз доведите до кипения. Влейте молоко тонкой струйкой к желткам, постоянно помешивая. Верните всю смесь на огонь и готовьте на среднем огне, помешивая, до загустения. Снимите с огня, охладите минут 10, затем вмешайте сливочное масло до однородности. Накройте пищевой плёнкой и охладите полностью в холодильнике.
Охлаждённый заварной крем достаньте из холодильника, добавьте фисташковую пасту и перемешайте до однородности.
Готовые и остывшие мини-эклеры начините кремом при помощи кондитерского мешка.
Для глазури:
Растопите белый шоколад на водяной бане или в микроволновке.
Разогрейте белый фондант с чайной ложкой воды. Добавьте фисташковую пасту, шоколад и краситель, перемешайте до однородности.
Глазируйте готовые эклеры и украсьте ядрышками фисташек.
Источник: Ladurée. Sucré.
Второй вариант эклеров - это эклеры с заварным фисташковым кремом от Pierre Hermé , которым поделилась Нина niksya.
Отличное тесто и воздушный крем со вкусом фисташек. Эти эклеры мне даже понравились чуть больше первых, нежнее они что-ли и размер побольше :)
Копирую себе рецепт для удобства:
Тесто:
125 г молока (не обезжиренного)
125 г воды
115 г несоленого сливочного масла, разрезать на 8 частей
1/2 ч. л. сахара
1/2 ч. л. соли
140 г муки
5 крупных яиц, комнатной температуры
Крем:
300 мл молока
4 больших яичных желтка
50 г сахара
3 ст. л. кукурузного крахмала, просеянного
80 г фисташковой пасты
80 г сливочного масла
Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды
Глазурь:
100 г сахарной пудры
1 ст. л. лимонного сока
Заварное тесто:
В небольшую кастрюльку вылейте молоко и воду. Добавьте масло и сахар.
Доведите все до кипения.
Когда смесь закипит - быстро добавьте муку, всю разом, затем уменьшите огонь до среднего. Мешайте деревянной ложкой, пока тесто не станет более или менее сухим, податливым и однородным.
Снимите с огня, переложите все в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и взбивайте на высокой скорости. Постепенно вводите по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая не менее 1-2 минут.
Если у вас нет кухонного комбайна, все это можно делать и руками, с помощью лопаточки или деревянной ложки, просто уйдет немного больше времени, чтобы вымесить тесто до однородности.
Разогрейте духовку до 190ºС.
Переложите тесто в кондитерский мешок или шприц и выдавите на противень, застеленный пергаментной бумагой эклеры, нужного вам диаметра.
Поставьте в духовку на 7 минут. Затем приоткройте дверь духовки и выпекайте еще 13 минут, до золотистого цвета. Все время выпекания должно занять 20-25 минут.
Важно: они должны увеличиться в размере раза в 2-2,5 и быть с твердой корочкой. Если ваши эклеры после запекания «сдулись» - это верный признак того, что вы их не додержали в духовке.
Заварной фисташковый крем:
В небольшой кастрюле доведите молоко до кипения и отставьте в сторону.
В миске взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Постоянно взбивая, влейте 1/4 горячего молока в желтки. Затем постепенно и все оставшееся молоко.
Вновь перелейте смесь в кастрюльку, поместите на средний огонь и постоянно мешая венчиком варите смесь до загустения.
Снимите с огня и добавьте фисташковую пасту. Размешайте до объединения и однородности структуры. Затем добавьте порезанное на кусочки сливочное масло. Мешайте до его растворения.
Поместите кастрюльку на холодную водяную баню и мешайте, пока она не остынет - это необходимо для того, что бы не образовалось пленочки.
Итальянская меренга:
Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121ºC.
Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.
Примешайте в несколько этапов итальянскую меренгу к охлажденному фисташковому заварному крему.
Глазурь:
Добавьте в сахарную пудру лимонный сок. Размешайте до гладкого состояния. Вы можете сами регулировать густоту глазури - добавляя больше или меньше сока.
Сборка:
Разрежьте эклеры вдоль на пополам.
Из кулинарного шприца выдавите по всей длине крем, или выложите чайной ложкой.
Закройте второй половинкой заварного пирожного, смажьте глазурью и посыпьте рубленными фисташками.
До подачи храните в холодильнике.