Ле Гран Крю Ваний Антремэ от Филиппа Контичини
Я давно присматривалась к какому-нибудь "сложносочиненному" десерту, чтобы одновременно и красиво, и утонченно, и текстурно, и вкусно, и, чтобы калорийность не зашкаливала за разумные пределы - для меня это 300-350 ккал на 100 г. Поэтому, послонявшись по французским тематическим блогам, от просмотра которых у неподготовленного человека может развиться комплекс кулинарной непригодности, я остановилась на предложении от маэстро высокой кондитерии - Филиппа Контичини.
Итак, Ле Гран Крю Ваний Антремэ, то есть самый лучший ванильный торт - редкий случай, когда апломб в названии полностью оправдан, а результат превзошел исходно высокие ожидания. Словом, именины сердца для ценителей ванили и изысканности в десертах. На фото - порция, готовая к дегустации.
Слегка модифицированный мною рецепт для квадратной формы 28х20 см:
Состав:хрустящий ванильный кроканти - ванильный бисквит - карамелизированный миндаль - насыщенный ванильный кремю - мягкий ванильный кремю - шоколадно-ванильный мусс - сахарная пудра - завитки из горького шоколада, имитирующие стручки ванили
Кроканти: 70 г миндальной муки, 10 г сахарной пудры, 5 г сливочного масла, 45 г белого шоколада, щепотка морской соли Мальдон, 25 г "кружевной" крошки (я брала печенье "Кружевные крепы" http://www.gavottes.fr/en/products/classic-collection/crepe-dentelle-nature), стручок ванили.
Молоть миндальную муку в блендере с сахарной пудрой до тех пор, пока масса не станет похожа на густую гладкую пасту. В миску выскоблить стручок ванили, добавить туда же поломанный кусочками шоколад, сливочное масло и поставить на водяную баню. Растопить и смешать с миндальной пастой. Уложить получившуюся массу между двумя листами бумаги для выпечки и раскатать скалкой под размер формы до желаемой тонкости. Дать застыть в холодильнике.
Ванильный бисквит: 85 г миндальной муки, 65+10 г коричневого сахара, 15 г сахарной пудры, 20+90 г белков, 35 г желтков, 1 кофейная ложка ванильного экстракта, 1 кофейная ложка семян ванили, 20 г сливок, 70 г сливочного масла, 35 г муки, 2 г дрожжей.
Соединить в миске миндальную муку, 65 г коричневого сахара, сахарную пудру, 20 г белков, желтки, ваниль и сливки. Затем добавить растопленное сливочное масло и хорошо размешать. Взбить 90 г белков с 10 г коричневого сахара до жестких пиков. Добавить в основную смесь 1/3 белков, затем просеянную муку с дрожжами и оствшиеся белки. Вылить на противень и печь в разогретой до 170С духовке 18 минут. Получившийся бисквит обрезать, так чтобы он был несколько меньше размеров формы (форму лучше обернуть фольгой, чтобы последующие слои не просочились наружу) и выложить на охлажденный слой кроканти. Посыпать крупной крошкой из карамелизированного миндаля.
Карамелизированный миндаль (этого слоя у Контичини не было, но я выпендрилась:) тем более, что для этого мне просто пришлось смолоть в блендере имеющийся в кладовке пакетик засахаренного миндаля.
Насыщенный ванильный кремю (в оригинале слой кремю - один, черный, с красителем, я сделала 2, но без красителя) : 100 г молока, 75 г сливок, 1 стручок ванили, 85 г белого шоколада, 30 г ванильного экстракта, 2 г желатина
Закипятить молоко со сливками и выскобленным в молоко же ванильным стручком, добавить ванильный экстракт, перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться час. Снова закипятить, добавить замоченную пластинку желатина и влить в подготовленную миску с поломанными на кусочки шоколадом. Убрать стручки ванили. Мешать до полного растворения шоколада. Дать остыть при комнатной температуре и вылить поверх миндальной крошки. Поставить в морозильную камеру на 1 час.
Мягкий ванильный кремю: 150 г молока, 110 г сливок, 1 стручок ванили, 170 г белого шоколада, 2 желтка, 4 г желатина, несколько капель ванильной отдушки
Ход работы точно такой же, как с насыщенным. Вылить поверх предыдущего слоя и снова поставить в морозильную камеру.
Шоколадно-ванильный мусс: 80 г молока, 70+320 г сливок 35% жирности, 8 г желатина, 2 стручка ванили, 6 желтков, 40 г сухого обезжиренного молока, 40 г глюкозы, 120 г воды, 210 г белого шоколада
Вскипятить молоко с 70 г сливок и выскобленными в него ванильными стручками. Дать настояться 1 час. Снова вскипятить, убрать ванильные стручки, добавить замоченный желатин и вылить в миску с белым шоколадом. Хорошо размешать до полного растворения шоколада. Отдельно приготовить пат-а-бом: в глубокой кастрюле смешать желтки с сухим молоком, водой и глюкозой, нагреть до 70С, снять с огня и взбивать 5 минут сначала на средней, а затем на максимальной скорости миксера. Масса должна значительно увеличиться в объеме. Шоколадную смесь подогреть до 35С, осторожно вмешать в нее пат-а-бом, а затем 320 г взбитых сливок. Вылить в форму и поставить в холодильник на 2 часа, а затем минимум на 5 часов в морозильную камеру.
Учитывая, что торт получился большим, можно разрезать его на 2 половины - одну оставить в морозильной камере, а другую переставить в холодильник, где она постепенно оттает и будет готова к дегустации. Так торт выглядит в замороженном виде.
Итак, Ле Гран Крю Ваний Антремэ, то есть самый лучший ванильный торт - редкий случай, когда апломб в названии полностью оправдан, а результат превзошел исходно высокие ожидания. Словом, именины сердца для ценителей ванили и изысканности в десертах. На фото - порция, готовая к дегустации.
Слегка модифицированный мною рецепт для квадратной формы 28х20 см:
Состав:хрустящий ванильный кроканти - ванильный бисквит - карамелизированный миндаль - насыщенный ванильный кремю - мягкий ванильный кремю - шоколадно-ванильный мусс - сахарная пудра - завитки из горького шоколада, имитирующие стручки ванили
Кроканти: 70 г миндальной муки, 10 г сахарной пудры, 5 г сливочного масла, 45 г белого шоколада, щепотка морской соли Мальдон, 25 г "кружевной" крошки (я брала печенье "Кружевные крепы" http://www.gavottes.fr/en/products/classic-collection/crepe-dentelle-nature), стручок ванили.
Молоть миндальную муку в блендере с сахарной пудрой до тех пор, пока масса не станет похожа на густую гладкую пасту. В миску выскоблить стручок ванили, добавить туда же поломанный кусочками шоколад, сливочное масло и поставить на водяную баню. Растопить и смешать с миндальной пастой. Уложить получившуюся массу между двумя листами бумаги для выпечки и раскатать скалкой под размер формы до желаемой тонкости. Дать застыть в холодильнике.
Ванильный бисквит: 85 г миндальной муки, 65+10 г коричневого сахара, 15 г сахарной пудры, 20+90 г белков, 35 г желтков, 1 кофейная ложка ванильного экстракта, 1 кофейная ложка семян ванили, 20 г сливок, 70 г сливочного масла, 35 г муки, 2 г дрожжей.
Соединить в миске миндальную муку, 65 г коричневого сахара, сахарную пудру, 20 г белков, желтки, ваниль и сливки. Затем добавить растопленное сливочное масло и хорошо размешать. Взбить 90 г белков с 10 г коричневого сахара до жестких пиков. Добавить в основную смесь 1/3 белков, затем просеянную муку с дрожжами и оствшиеся белки. Вылить на противень и печь в разогретой до 170С духовке 18 минут. Получившийся бисквит обрезать, так чтобы он был несколько меньше размеров формы (форму лучше обернуть фольгой, чтобы последующие слои не просочились наружу) и выложить на охлажденный слой кроканти. Посыпать крупной крошкой из карамелизированного миндаля.
Карамелизированный миндаль (этого слоя у Контичини не было, но я выпендрилась:) тем более, что для этого мне просто пришлось смолоть в блендере имеющийся в кладовке пакетик засахаренного миндаля.
Насыщенный ванильный кремю (в оригинале слой кремю - один, черный, с красителем, я сделала 2, но без красителя) : 100 г молока, 75 г сливок, 1 стручок ванили, 85 г белого шоколада, 30 г ванильного экстракта, 2 г желатина
Закипятить молоко со сливками и выскобленным в молоко же ванильным стручком, добавить ванильный экстракт, перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться час. Снова закипятить, добавить замоченную пластинку желатина и влить в подготовленную миску с поломанными на кусочки шоколадом. Убрать стручки ванили. Мешать до полного растворения шоколада. Дать остыть при комнатной температуре и вылить поверх миндальной крошки. Поставить в морозильную камеру на 1 час.
Мягкий ванильный кремю: 150 г молока, 110 г сливок, 1 стручок ванили, 170 г белого шоколада, 2 желтка, 4 г желатина, несколько капель ванильной отдушки
Ход работы точно такой же, как с насыщенным. Вылить поверх предыдущего слоя и снова поставить в морозильную камеру.
Шоколадно-ванильный мусс: 80 г молока, 70+320 г сливок 35% жирности, 8 г желатина, 2 стручка ванили, 6 желтков, 40 г сухого обезжиренного молока, 40 г глюкозы, 120 г воды, 210 г белого шоколада
Вскипятить молоко с 70 г сливок и выскобленными в него ванильными стручками. Дать настояться 1 час. Снова вскипятить, убрать ванильные стручки, добавить замоченный желатин и вылить в миску с белым шоколадом. Хорошо размешать до полного растворения шоколада. Отдельно приготовить пат-а-бом: в глубокой кастрюле смешать желтки с сухим молоком, водой и глюкозой, нагреть до 70С, снять с огня и взбивать 5 минут сначала на средней, а затем на максимальной скорости миксера. Масса должна значительно увеличиться в объеме. Шоколадную смесь подогреть до 35С, осторожно вмешать в нее пат-а-бом, а затем 320 г взбитых сливок. Вылить в форму и поставить в холодильник на 2 часа, а затем минимум на 5 часов в морозильную камеру.
Учитывая, что торт получился большим, можно разрезать его на 2 половины - одну оставить в морозильной камере, а другую переставить в холодильник, где она постепенно оттает и будет готова к дегустации. Так торт выглядит в замороженном виде.